Zagrebački resoran NAV od studenog 2021. unaprijed naplaćuje večere koje gosti rezerviraju. Večere se mogu kupiti preko njihova web shopa, a ako ih gosti rezerviraju telefonski, potvrdu rezervacije dobivaju nakon uplate. Ako ne mogu doći a rezervaciju otkažu 48 sati ranije, NAV im refundira cijeli iznos. Ako ne mogu doći zbog nepredviđenog razloga, kao što je primjerice pozitivan test na covid, svoj plaćeni termin mogu iskoristiti kad im odgovara, samo trebaju novi termin dogovoriti s restoranom.
Ovaj pristup u hrvatskoj je zaista pionirski. No show je jedan od najvećih problema današnje restoranske industrije. Gosti koji rezerviraju stolove i onda se ne pojave bez da su otkazali, restoranima stvaraju stotine milijuna eura gubitaka godišnje.
Skandinavski restorateri kažu da gube 120 do 300 eura po svakom gostu koji rezervira stol a ne pojavi se. Talijanska restoranska industrija gubitak od no-showa procjenjuje na tridesetak milijuna eura godišnje. LJudi još uvijek masovno doživljavaju odlaske u restorane kao nešto neobavezno. Ali činjenica je ste onoga trena kad ste rezervirali stol u restoranu, vi s tim restoranom stupili u poslovni odnos. To nije neobavezni odlazak na gablec. Ako ste rezervirali ozbiljno restoransko iskustvo, restoran to iskustvo za vas mora pripremiti.
Restoran će za vas nabaviti i platiti namirnice, odraditi priremu, pripremiti vina, zbog stola koji ste vi rezervirali odbit će nekoga drugoga tko bi zaista došao, a onda se vi jednostavno ne pojavite i ne javite ništa restoranu. To znači da restoran ne ostaje samo bez prosječnog prometa koji biste napravili vi i vaše društvo, nego i bez prometa koji bi napravili ljudi koje su odbili zbog vas, i na koncu bez novca i vrijednosti rada koji je uložio u pripremu vašeg ručka ili večere.
Kad se sve zbroji, i kad se uzme u obzir da najbolji restorani rade na mikronskim profitnim maržama, vaš nonašalantni nedolazak bez odjave za restoran je toliko preskup da može značiti razliku između profitabilnosti i gubitka.
Svjetski su restorani zbog toga odavno uveli metode osiguranja. Prije desetak godina, najbolji restorani u Londonu ili New Yorku za rezervaciju su tražili broj kreditne kartice i upozoravali vas da će vam u slučaju no-showa naplatiti određeni fiksni dio troška. Onda su neki restorani, poput Nome, uveli plaćanje cijelih večera u trenutku rezervacije pa makar to bilo i šest mjeseci unaprijed, uz jasne propise o refundaciji i uvjetima otkazivanja.
Onda su se pojavile i digitalne platforme poput Tocka, koje su večere u najtraženijim restoranima počele prodavati kao utakmice ili mjuzikle, platite kartu i idete u restoran. No, neke lokalne kulture, pa i one u gastronomskim velesilama, i dalje ne podnose takve prakse. Malo će se koji pariški ili talijanski restoran usuditi naplatiti vam večeru naprijed, unatoč golemim gubicima zbog no-showa.
Hrvatska je publika posebno nekultura po pitanju no-snowa, pa je NAV-ova praksa zapravo herojski pokušaj da se ta (ne)kultura promijeni. I dosad vrlo uspješan. “Nama nije cilj uzeti novac, mi želimo da svaki naš gost koji rezervira kod nas zaista i dođe na večeru. Ali naše marže, poslovni model, koncept i kapacitet su takvi da već jedan no-show stol u večeri, a kamoli dva, osjuećuju naš sistem rada. Zbog toga smo odlučili uvesti plaćanje unaprijed, uz jasne kriterije i naravno određenu fleksibilnost prema gostima. Moram reći da do danas nismo imali nijednu negativnu primjedbu na naš pristup. Gost koji zaista želi doći na večeru će i doći,” kaže osnivač i chef NAV-a Tvrtko Šakota.
Okej, može se reći da NAV zbog vrlo specifičnog koncepta ima i specifičnu publiku, gotovo sljedbu, ali zasigurno nije jedini restoran u Hrvatskoj koji se susreo s problemom no-showa. Chef Mana Matija Bogdan o tome je javno govorio. Treba samo zamisliti koliko gubi šibenski Pelegrini, zagrebački Noel ili rovinjski Monte, ili bilo koji drugi od vodećih hrvatskih fine dining restorana, ako im se ne pojavi cijeli stol gostiju koji su rezervirali.
Najtraženiji restorani otkazane stolove mogu prodati za pet minuta, ali ako gosti koji ne dolaze ne otkažu, restoran njihov stol ne smije dati nikome, i ti stolovi za cijelu večeru ili ručak ostaju prazni. NAV-ovu praksu trebalo bi uvesti barem desetak vodećih hrvatskih restorana.
