Ramen polako ali posve sigurmo, postaje jedan od popularnijih zagrebačkih restoranskih formata. Pa je Xatov chef Tvrtko Šakota odlučio napraviti hrvatski ramen, koji bi ovih dana trebao doći na jelovnik jednog od najkreativnijih zagrebačkih restorana. Šakotin se ramen sastoji od dvanaest posebno obrađenih elemenata. Koriste se dva temeljca, od rebara crne slavonske svinje i klasični dashi od kombua. Koriste se i četiri masnoće: svinjska, pačja, posebno pripremljeni maslac s čilijem, i sezamovo ulje za tjesteninu.
Pločica od dehidriranog temeljca od vrganja Šakotinu ramenu daje dodir hrskavosti, a sitno sjeckano kiselo zelje i buncek interpoliraju zagorske okuse u svijet japanskih tehnika i žanrova.
Naposljetku, svježi đumbir i jabuke Šakotinom ramenu daju onaj završni udar svježine, koji se perfektno nadopunjuje s kremastošću tri dana mariniranog kuhanog jaja specifične teksture.
Xatov ramen nije samo senzacionalno originalan, nego baš veličanstveno ukusan. On je nježan, kompleksan, savršeno uravnotežen, bogat i ne može ga se prestati jesti.
Taj je ramen dosad najzaokruženiji proizvod Šakotinog pokušaja da artikukira modernu hrvatsku kuhinju, na temelju njenih tradicionalnih recepata.
U četvrtak smo još probali buncek sa zeljem, koji se u Šakotinoj varijanti svodi na milimetarski tanku pločicu buncekove kože premazane hrenom, blago kiselim zeljem i prahom od žute cikle.
Krumpir s čvarcima genijalni je modernistički comfort food, koji spaja nekoliko tekstura krumpira s čvarcima koji su hrskavi poput kalifornijskih dimljenih badema, i koji stvaraju onaj ugodni osjećaj zadovoljstva, koji nastaje poslije bogate zimske hrane, ali koji, među ostalim zahvaljujući i posebno fermentiranom kombinacijom creme fraiche i kiselog vrhnja, ne ostavljaju teški aftertaste masnoće kakav bi se očekivao od takvih jela.
Naposljetku, patka položena na kocku mlinaca, dobila je novu dimenziju zahvaljujući soku od yuzua. Yuzu u Zagorju? Apsolutno da!
Tvrtko Šakota pokušava stvarati novu i modernu hrvatsku kontinentalnu kuhinju, baš kao što David Skoko istražuje krajnje mogućnosti hrvatske morske kuhinje. Zato su njih dvojica iznimno značajni ne samo za hrvatsku restoransku industriju, nego za razvoj hrvatske gastronomske kulture.
