New York Times je prije nekoliko dana objavio antologijski intervju sa chefom Thomasom Kellerom. Antologijski, jer je chef poznat po suzdržanosti i kontroli odlučio pričati o tome kako se zaista osjeća na velikoj životnoj i poslovnoj prekretnici. Ako se uzme u obzir što se trenutno događa u Kellerovim restoranima, ovakav intervju mogao se očekivati. Što se odražava i u naslovu intervjua: “Thomas Keller, an Exacting Chef at a Crossroads.”
Od revolucije koju je napravio s restoranom French Laundry u Yountvilleu u Kaliforniji, preko ikonografskim njujorškim restoranom Per Se, razočarenja, loših recenzija i ispadanja s liste 50 najboljih restorana na svijetu pa sve do nedavne nečuvene investicije od preko 10 milijuna dolara u avangardnu kuhinju, Keller je više od 30 godina zasluženo jedan od najvažnijih chefova na svijetu.
The French Laundry bio je prvi američki restoran s vlastitim vrtom i dva tasting menija na kojima se isti sastojci nikad nisu ponavljali više od dva puta. Kad je Grant Achatz kao mladi kuhar prvi dan došao na posao u French Laundry, zatekao je Kellera, ultimativnu novu zvijezdu svjetske gastronomije, kako mete pod i godinama prepričavao taj prizor kao amblem radne i životne etike kojom je izgradio Alineu. “French Laundry je najbolji restoran na svijetu. Točka”, izjavio je svojedobno Anthony Bourdain.
Kellerova preciznost, elegancija, autentičnost kuhanja, rigorozan izbor namirnica i odlučno nametanje novih vrijednosti u kuhinji i sali podjednako, inspirirali su trendove i filozofije u vrhunskim svjetskim restoranima i oko Kellera složili konstelacije Michelinovih zvjezdica.Ali sada u Kelleru nešto mijenja, piše Kim Severson u New York Timesu- Članak počinje oko Uskrsa, kad Keller i njegova supruga Laura Cunnigham sjede i gledaju djecu koja se zabavljaju u potrazi za uskršnjim jajima na nečijoj livadi.
“Gledati tuđu djecu kako sretno jure za jajima ove je godine bilo sjajno i tužno istodobno…jer Keller i žena koju zove svojom životnom partnericom nikad to zadovoljstvonisu mogli dijeliti s vlastitom djecom”, piše Stevenson. Laura Cunningham, dodaje, zaslužna je za jedinstvenu eleganciju posluge u Kellerovim restoranima. “Ona je za gradnju njegova imperija jedina učinila više od samog Kellera. Zajedno su potrošili živote hraneći i zapošljavajući stotine tisuća ljudi”. Izdvojili smo najzanimljivije dijelove intervjua. Originalni članak možete pročitati OVDJE.
“Još se dvoumim kojim intenzitetom se želim nastaviti posvećivati profesiji, jer ovo radm već 44 godine. To je dugo. Kada briga za sebe postaje važnija od brige za sve oko sebe?
U 61. godini koliko sada ima Thomas Keller, uspješni chefovi počinju razvijati izlazne strategije. Ali on “tako sitničav da bi čovjek pomislio kako planira i kad će i kako umrijeti, još nije odlučio što će dalje”.
“Trenutno sam u zavodljivoj fazi novog projekta”
Keller nakon gotovo 10 godina otvara novi restoran, TAK Room s 200 mjesta u novom luksuznom kompleksu Hudson Yards na zapadnom Manhattanu. Otvorenje je najavljeno za jesen 2018. Meni je hommage 50-tim godinama kad je najsofisticiranija hrana u Americi u pravilu bila francuska, i zvali su je continental cuisine. U istoj zgradi bit će još šest prestižnih restorana i Keller sudjeluje u razvoju svih šest.
Osim restorana French Loundry i Per Se, Keller ima nekoliko Bouchon pekara i restorana u Americi, potpisuje dizajn profesionalnog posuđa za restorane, proizvodi čokoladu K+M s maslinovim uljem s toskanskim uljarom Armandom Mannijem, nadgleda kvalitetu hrane u kompaniji Seabourn Cruise Line, prodaje noževe, sjeme za vrtove i slične potrpštine u trgovini Finesse u Kaliforniji i bražno bez glutena Cup4Cup u supermarketima. Lani je dovršio obnovu Per Sea, potaknut pogubnom recenzijom kritičara New York Timesa Petea Wellsa koji je restoranu skinuo dvije od četiri zvjezdice s objašnjenjem: “Čini se da je dugotrajnoj percepciji Pre Sea kao jednog od najboljih američkih restorana koju sam i sam dijelio nakon nekadašnjih posjeta, istekao rok.” Keller je nakon recenzije objavio pismo isprike gostima, zaštitio zaposlenike i obišao sve svoje restorane da bi porazgovarao s ljudima. Iako se, naravno, ne slaže sa svim detaljima kritike, iskoristio ju je da pokrene posao u novom smjeru.
“Sense of Urgency”
Kellerova mantra ispisana je velikim kraj sata na jednom od zidova nove kuhinje French Laundryja. Thomas Keller trenutno je fokusiran na posljednje radove u najskupljoj restoranskoj kuhinji svih vremena, njegovoj kuhinji u restoranu French Laundry u koju je uloženo više od 11 milijuna dolara. Za Kellera, to je doslovni i simbolički pokazatelj njegova naslijeđa, priče o French Laundryju koji je 1994. preuzeo kao omiljenu lokalnu gostionicu i pretvorio ga u jedan od najboljih restorana na svijetu omogućivši američkim chefovima da iziđu iz sjene Francuza.
“Provedeš dvije i pol godine da nešto napraviš i kad si skoro gotov uhvati te nostalgija. Na neki način ovo me usrećuje, ali i strašno rastužuje”
Arhitektonski studio Snohetta, koji je projektirao i zadnje proširenje muzeja SFMoMA, inspiraciju je zajedno s Kellerom tražio u legendarnom rješenju za Louvre kojim je I. M. Pei spojio staru i novu arhitekturu. Kuhinja koristi solarnu energiju i geotermalne izvore, u podrum stane 16.000 boca, svaki element dizajniran je na temelju detaljnog proučavanja pokreta i položaja tijela kuhara tijekom radnog dana. Keller je predvidio i poseban prostor za goste koji žele razgledati i fotografirati. U kuhinji se već kuha dok traju završni radovi. “Izgleda savršeno, ali Mr. Keller i dalje dotjeruje detalje. Nekidan mu je pažnju privukao končić koji je virio iz toke chefa na stanici za ribu. Prehodao je cijelu kuhinju da ga iščupa”.
“Gledam sve to i mislim Wow, ovo je nešto zaista izvanredno. Ali ponekad se pitam zašto ja to radim i je li to zaista dobar primjer za buduće chefove. French Laundry je Thomas Keller i moj je zadatak promijeniti to”.
Keller je, piše Kim Stevenson, opsjednut važnošću predaje vodstva novoj generaciji. Per Se i French Loundry su na buckett listi svih ljubitelja restorana, ali više nisu u središtu rasprave o hrani, suvremenom kuhanju i chefovima. Dugački tasting meniji za preko 300 dolara po osobi nisu u skladu sa senzibilitetom današnje publike koju u restoranskom svijetu zanimaju teme autentičnosti, kulturne aproprijacije i rodne ravnopravnosti. Keller to razumije, ali on je chef na čelu golemog sistema koji se ne može brzo mijenjati. Keller u French Laundryju nije odredio nasljednika, restoran tek mora izgraditi vlastiti identitet.
“Dolazim iz razorene obitelji. Moja majka je radila noću da nas prehrani, a ja sam otišao od kuće s 15 godina i izdržavao se sam. Kakve god bile vaše životne okolnosti, sami morate naći izlaz. Da biste narepdovali, morate puno raditi. Vrlo jednostavno”.
Kellerov otac je bio narednik u marincima i Keller zbog toga cijeli život podržava vojne veterane. Odgoj novih kuhara jedan je od najvažnijih aspekata njegova posla. Predsjednik je CIA-e (Culinary Institute of America), jedne od najboljih kuharskih škola svijetu i suosnivač fondacije Ment’or. Kellerov životni cilj je afirmirati najviše francuske kulinarske standarde u Americi. Od ove godine je trener američke reprezentacije za Bocuse d’Or koju je u siječnju doveo do prve pobjede na tom natjecanju u povijesti. Bocuse d’Or je klasično, ekstremno zahtjevno natjecanje puno kompliciranih i ne posve jasnih pravila, pa pripreme za nastupe u Lyonu kuhari uspoređuju s onima olimpijskih sportaša. Dan prije natjecanja, chef Paul Bocuse se razbolio. Keller ga je posjetio, stavio mu crveno-bijelo-plavi šal oko vrata i obećao da će se vratiti s njegovom zlatnom bistom, trofejem koji se dodjeljuje pobjednicima. Na proglašenju pobjednika Bocuse je nosio taj šal.
“Dođete u godine kad se suočite sa svojom smrtnošću i shvatite da više nema onih koji su vam utirali put. Puno je tuge u tome”.
Keller kaže da bi, kada bi zaista mogao birati, svo vrijeme do smrti proveo kuhajući u French Laundryju svaku večer. U kuhinji je život jednostavan ia o najsretniji. Ali zna da sada ima drugi posao.
“Moram se pripremiti za odlazak, a meni je to jako, jako teško. Slama mi srce”.
