Prodavačica u trgovini Deliiicije dućanu u Importanne Centru na pult nam je izvadila nekoliko vrsta Niedereggerovih slaktiša iz kartonske kutije. “Toliko se brzo prodaju da nestaju s polica, već imamo i narudžbe kupaca,” rekla je, očito iznenađena interesom kupaca. “Nisam znala da ljudi baš toliko vole marcipan.”
Ljudi obožavaju marcipan. Malošto se u konditorskoj industriji može mjeriti sa statusom marcipana. Marcipan je jedan od najdelikatnijih, najraskošnijih i najelegantnijih slatkiša, okus koji na kojem počiva važan dio europske tradicije slatkiša.
Niederegger je najcjenjeniji svjetski proizvođač marcipana. Vijest da su njihovi bomboni, table i brotovi od čiste marcipanske paste odnedavno ponovno dostupni u Deliiicijinim trgovinama u prilično velikom izboru, prilično razvedrava ovogodišnju božićnu sezonu.
Niederegger je obiteljska firma iz njemačkog grada Lübecka s više od 200 godina tradicije, koja je proslavila njemački marcipan. Marcipan iz Lübecka od 1996. godine ima zaštićeno geografsko porijeklo i smatra se najboljim na svijetu. No, prije nego se upustimo u uživanje u Niedereggerovim marcipanima, važno je podsjetiti na nekoliko činjenica o marcipanu.
Marcipan se dobiva miješanjem mljevenih badema sa šećerom. U tako dobivenu čistu marcipansku pastu može se dodavati još šećera. Što je u pasti više naknadno dodanog šećera, ona je jeftinija i slađa, okus joj je manje kompleksan. Susretnete li se s marzipanom kroz njegove konzumne, niže verzije, možda ćete biti uvjereni da ga ne volite, jer vam je pretežak i prezasićen. No kad probate vrhunski marcipan, postane vam jasno zašto marcipan ima tako posebno mjesto u svijetu slatkiša.
U raznim tradicijama marcipan se izrađuje na različite načine. Njemački marcipan se tako radi mljevenjem cijelih badema sa šećerom i tostiranjem dobivene paste, francuski od mljevenih badema u koje se dodaje šećerni sirup, a španjolskoj se radi od gorkih badema, negdje se u pastu dodaje bademovo ulje ili ekstrakt badema. Neke temeljne recepture sadrže i ružinu vodicu. Marcipanska pasta mora imati najmanje 65 posto badema.
Konzumni marcipan
Lübečki marcipan – vrhunski marcipan
Vrhunski marcipan
Niedereggerov marcipan
Tajna vrhunskog marcipana je ponajprije u kvaliteti badema, a zatim u omjeru badema i šećera u pasti. U Niedereggeru proizvode samo 100-postotne marcipanske paste, od badema s plantaža kraj Alicantea na jugu Španjolske, kojima upravlja obitelj Strait.
Mirisni, na suncu dozreli slatki bademi karakterističnog cvjetno-slatkog okusa temelj su Niedereggerovih marcipana. U Niedereggerovim manufakturama bademi se prvo blanširaju kako bi im uklonili smeđu kožicu, zatim se još jednom sortiraju kako bi u marcipan ušli samo najbolji. Nakon pranja u velikim bubnjevima bademi se miješaju sa šećerom. Bademi i šećer melju se valjcima kako bi se dobila specifična, glatka ali zrnata tekstura paste i sačuvao autentičan okus badema.
Niedereggerovi majstori u pećima zatim tostiraju sirovu pastu, gotovo izumrlom tehnikom rotirajućih kotlova na otvorenom plamenu. Ovakvim tostiranjem marcipan dobiva fine arome pečenih badema i tamnog šećera po kojima su Niedereggerovi marcipani postali slavni. Nakon hlađenja i odmaranja, Niedereggerovi slastičari marcipan pretvaraju u više od 300 različitih slatkiša. Receptura za marcipansku pastu s točnim omjerima badema, šećera i ružine vodice obiteljska je tajna. Svaki slatkiš još se jednom testira u neovisnom laboratoriju u Lübecku i zatim odlazi na tržište. U kišni petak probali smo Niedereggerove proizvode koji se prodaju u Deliiicijama. Donosimo favorite i dojmove o ostalim verzijama.
Niedereggerov marcipan odmah ćete prepoznati po tri stvari. Kompaktniji je od drugih, puno manje zaslađen od drugih, zrnat je tako da se osjeti tekstura svježih badema, i ima intenzivan, koncentrirani orašasti okus koji eksplodira na aftertasteu. Niedreggerovi klasični marcipani, bez obzira na dodatke s kojima su napravljeni, svi imaju ovaj glamurozni karakter. Tamna čokolada (50%) na ovoj verziji marcipana izvrsno prati Niedereggerovu recepturu. Čokolada je tanka, hrskava, sjajna, fino dorađena i ničim ne odvraća pažnju od marcipana nego naglašava njegove bogate okuse.
Ovaj Niedereggerov marcipan nismo mogli prestati jesti. Intenzivan, duboki tamni okus i gorčina espressa tako fenomenalno idu na emulziju badema i šećera da je teško reći koji sastojak je zaslužniji za ovu neodoljivu kombinaciju. Dodatni plus je što osim mirisa i gorčine espresso u ovom slatkišu ima i crtu kiseline koju imaju vrhunske kave i to cijelu kombinaciju diže na višu razinu.
Citrusi općenito a naranča specifično, vjerojatno su najbolja kombinacija okusa za marcipan. To kako naranča raspjeva okuse badema a da ne naruši njihovu elegantne slatke arome, nije jednostavno opisati, bolje je probati. U ovom marcipanu, međutim, miris i okusi naranče toliko su diskretni da se jedva osjete. Jasno je da je ideja sačuvati okus vrhunskog marcipana u prvom planu, ali s malo više sočne svježine naranče ili barem arome narančine korice ovaj bi marcipan bio senzacija. Verzija s ananasom puno je uspjelija, iako se i ananas osjeti tek daleko u pozadini. Nešto u egzotičnom slatkom mirisu ananasa savršeno podržava cvjetni okus badema.
Ovo je jedan od najpopularnijih Niedereggerovih marcipana s čokoladom. S 10 posto pistacija u marcipanu, podsjeća na jezgru Mozart kugle, samo je manje sladak i mekši, pun finog orašastog okusa pistacija koje ne prekrivaju marcipan.
Table su još jedan jako popularan format Niedereggerovih slatkiša. Prvo što privlači pažnju kad otvorite ovu čokoladu je njen izgled i sjaj. Sva čokolada na Niedereggerovim marcipanima je perfektno finiširana, ima dobar snap i nije preslatka ni u mliječnim varijantama. Ova je jedna od slađih, ali je vrlo tanka i dobro balansirana s odličnim punjenjem od marcipana. Iako nam se tamne čokolade češće više sviđaju od mliječnih, ova verzija s punomasnim mlijekom ostavlja bolji dojam od one s tamnom čokoladom.
Naš apsolutni favorit u ovom tastingu. Čisti marcipan s 57 posto badema esencija je badema. Odlično balansirana slatkoća i bomba svilenih, kremastih, zrnaca badema koje osjetite pod zubima pokazuje zašto je marcipan tako poseban slatkiš. Želite li pravo iznenađenje, probajte ga s čašom supstacijalnijeg chardonnaya sa što izraženijim aromama drveta. Dobit ćete okus koji ćete pamtiti.
Niedereggerova trendi serija brotova s čokoladom i različitim punjenjima pokazuju kako različiti okusi funkcioniraju s marcipanom. Nema puno eksperimentiranja, kombinacije su ziceri poput nougata i tamne čokolade. Puno su zanimljivije dvije voćne varijante koje smo probali. Strawberry Cheesecake je marcipan sa skutom obogaćen džemom od jagode koji je ovdje glavni adut. Mliječna čokolada, sjajna, hrskava i dobro finiširana, zaokružuje atrakciju.
Za sve koje nisu marcipanski puristi, ovaj Niedereggerov izum mogao bi biti hit. Nama je na samom vrhu liste, zajedno s klasičnim marcipanom s crnom čokoladom. Cherry White Chocolate ima okus likera od gorke višnje, s komadićima bijele čokolade koje ga omekšavaju i spajaju s tamnom čokoladom kojom je ovaj marcipan obavijen. Marcipan je ovdje u pozadini i svojim bogatim cvjetnim notama zaokružuje višnju.
Marcipan s nougatom je sjajna, klasična kombinacija koja ovdje nije uspjela kao, primjerice, u nekim Mozart kuglama ili bombonima. Nougat je u ovom marcipanu potpuno prekriven, ovo je slatkiš za one koji vole jako slatko. Niederegger Nuss Nougat ima okus čistog marcipana kojemu nougat od lješnjaka daje dodatnu slatkoću, baš kao i mliječna čokolada.
Koncentrat čokolade, ovo je još jedan Niedereggerov slatkiš za ljubitelje ozbiljnijih okusa. Kremasta čokolada u marcipanu u kombinaciji s gorkastom tamnom čokoladom kojom je Double Chocolate obavijen i brandyjem, daju prilično kompleksan čokoladni slaktiš u kojemu vas dočekuje bogati marcipan a ispraćaju fine alkoholne note.
Automatsko sparivanje slatkiša sa slatkim vinima srećom odavno nije konvencija. Različiti stilovi i sorte vina omogućavaju izvstan pairing sa slatkišima. Sa svojim bogatim orašastim i cvjetnim okusima, ponekad i diskretnim voćnim notama, marcipan, posebno vrhunski poput Niedereggerova, nudi niz mogućnosti za pairing.
Najbolje pratnje Niedereggerovim marcipanima su rizlinzi iz kasne berbe i izborne berbe traminca poput one Iločkih podruma. U dealnoj varijanti poslužite ih uz TBA rizlinge, a ako više volite crna vina odaberite neki izrazito koncentrirani merlot poput Punte Grece. Najbolje slatko crno vino uz ove marcipane definitivno je recioto della Valpolicella. Izvan vinskog pairinga ziceri su port i slatki sherry, Pedro Ximenez, raspjevaniji rumovi s više nota suhog voća ići će uz trendi varijante poput Niederegger Double Chocolatea. Želite li pairing bez alkohola, vrhunski, meki kineski crni čaj zaokruženih aroma i smanje tanina od vaše će kutije marcipana napraviti profinjenu senzaciju.
Ovaj sadržaj produciran je u suradnji s lancem trgovina Deliiicije
