Michelinove zelene zvjezdice, za restorane koji su “preuzeli odgovornost u očuvanju resursa i biološke raznolikosti, suzbijanju bacanja hrane i smanjenju upotrebe neobnovljivih izvora energije” trenutno su dodijeljene u svega nekoliko zemalja, Francuskoj, Njemačkoj, Sloveniji i skandinavskim zemljama. Od idućih izdanja za 2021. zelene zvjezdice dodjeljivat će se u svim zemljama u kojima je vodič prisutan. Michelin ovom odlukom želi potaknuti održivije prakse u restoranskoj industriji.
Zelene zvjezdice Michelin je uveo u siječnju. Za razliku od klasičnih Michelinovih zvjezdica, zelene su tek svojevrsni filter, dodatno priznanje restoranima koji su ionako uvršteni u vodič. U dijelu gastronomske javnosti zelene zvjezdice dočekane su s dosta kritika. Prvo, Michelin je ponovno kasnio za stvarnošću, jer su upravo neki od najboljih Michelinovih restorana uveli održive prakse godinama prije nego što je Michelin to uopće uveo kao neslužbeni kriterij i počeo dodjeljivati posebne nagrade za održivost.
Neki chefovi i kritičari tvrde da je uvođenje zelene zvjezdice Michelinov marketinški potez, jer da uredništvo misli ozbiljno održivost bi bila na listi službenih kriterija i mogla bi utjecati na konačnu ocjenu restorana, što sada nije slučaj. Christian Puglisi, chef kopenhaškog Relaea (jedna zvjezdica), jednog od najprogresivnijih restorana na svijetu, u veljači je na Instagramu objavio dosta emotivan video u kojemu tvrdi da je sam pristup kuhanju, koji je u srcu fine dining tradicije koju Michelin predstavlja pogrešan, jer “raskošne darove prirode sabija u točkice i krugove na tanjurima”, što se u svemu protivi odgovornosti chefova prema razvoju održivih praksi.
Legitimnost zelenih zvjezdica doveo je u pitanje i u članku objavljenom na web stranicama Relae Communityja. Puglisi, koji je za Relae dvaput dobio nagradu za održivost u izboru World’s 50 Best Restaurants, jedan je od najutjecajnijih chefova na području održivosti u fine diningu.
Još jedan danski chef, Matt Orlando iz Amassa, jedan od vodećih ideologa apsolutne održivosti u restoranima, upozorio je na netransparentnost zelenih zvjezdica. “Nisu ništa provjeravali,” izjavio je za Wired, “Mogao sam reći što hoću i to bi me kvalificiralo za nagradu.”
Orlando vjeruje da mnogi restorani na listi zaista ozbiljno shvaćaju održivost ali smatra da su zelene zvjezdice donijele više lošeg nego dobrog. “Mi smo na prekretnici na kojoj ne znamo hoćemo li u bliskoj budućnosti uopće imati sastojaka za kuhanje, moramo promijeniti način proizvodnje i korištenja hrane. Praznim gestama kojima se neki žele ukrcati na trend održivosti potpuno se diskreditira rad malog broja ljudi koji su tome posvetili život. Bez okvira u kojem će procjenjivati održivost restorana, Michelin ne može prepoznati stvaran, kompleksni rad cijele zajednice nužan za održivije prakse. Zelena zvjezdica ne obvezuje chefove da utječu na industriju. Bez te vrste odgovornosti izrazi lokalno, zero-waste i održivo uskoro će izgubiti bilo kakvo značenje, kao što se dogodilo i s izrazom organsko,” upozorio je Orlando.
Crvene Michelinove zvjezdice i dalje mogu odrediti sudbinu restorana, na većini tržišta na kojima je prisutan. Michelin mora još raditi na procedurama za zelene zvjezdice, ali sama činjenica da ih je uveo govori dovoljno o tome koliko održivost postaje važna za restoransku publiku, bez obzira na stastus restorana u Michelinu.
