Danas smo ručali u Okrugljaku. Kad se temperature popnu iznad 25 stupnjeva, u cijelom Zagrebu nema privlačnijeg mjesta za ručak od velikog Okrugljakova vrta; najugodnije je sjediti kraj potoka u dubokom hladu, u idiličnom ugođaju kojim dominira opojni miris lipa u cvatu.
Hrana je bila vrlo dobra. Cvjetovi tikvica u tempuri više su podsjećali na pravu tempuru nego u većini zagrebačkih restorana, uključujući i azijske. Biftek i ramstek bili su perfektno pečeni i meki, tamni izvana i crveni iznutra. U bearnaiseu posluženom uz ramstek nije bilo ni jedne grudice, dok su mali mladi krumpiri kuhani u ljusci bili neodoljivo slatki. Kruh je bio netom pečem, vruć, hrskav i razmjerno gust.
U Okrugljaku je dakle, sve okej, osim što se jako osjeti nedostatak adrenalina i usmjerenja. Okrugljak već godinama živi u rutini i kuha de facto ista jela s manjim varijacijama, koja sigurno nisu loša (premda im se katkad dešavaju ozbiljnije tehničke greške) ali nisu ni izvrsna.
Jedino vrijeme kad ljudi koji baš vole hranu moraju ići u Okrugljak jest kraj prosinca i početak siječnja. U to doba Okrugljak peče daleko najslasniju mliječnu janjetinu u Zagrebu. Sve je drugo fakultativno, što se vidi i po broju gostiju.
Mislimo da je vlasnik Okrugljaka Božo Crnjac itekako svjestan stanovitog umora koji se osjeća u restoranu. Okrugljaku žurno treba promjena i gastronomska redefinicija, ali na temelju njegove stogodišnje tradicije. Dakle, Okrugljak treba ostati tradicijski, nacionalni restoran koji se temelji na velikim komadima mesa.
Ali tu glavnu Okrugljakove definiciju koja se ne smije mijenjati, sada valja, chefovskim rječnikom govoreći, dekonstruirati, rekonstruirati i privlačnije prezentirati..
Chef Goran Kočiš ovog je proljeća napustio Noel. Goran Kočiš jedini je zagrebački chef s Michelinovom zvjezdicom. Gospodin Kočiš spada među najbolje poznavatelje hrvatskih tradicijskih kuhinja, osobito onih mesnih. Kočiš je još dovoljno mlad da bi mogao zaraziti Okrugljak novim adrenalinom, i dovoljno odgovoran da restoranu ne stvara gubitke; njegova strateška parola glasi zero waste.
Goran Kočiš, Slavonac koji obožava patke, svinje i telad, mogao bi umornom, 107 godina starom Okrugljaku pružiti bar desetak novih godina mladenačkog i uzbudljivog gastronomskog života. O Kočiševu eventualnom angažmanu u Okrugljaku nismo razgovarali ni s Michelinovim chefom ni s vlasnikom Okrugljaka. Ali, u idealnom gastronomskom svijetu kakav naravno ne postoji, Goran Kočiš sutra bi preuzeo Okrugljak, da bi do jeseni od njega napravio uvjerljivo najbolji zagrebački nacionalni restoran.
