Baskijski Arzak jedan je od najvažnijih restorana svih vremena. Vizija osnivača Juana Mari Arzaka i pokret nove gastronomije Baskiju su pretvorili u jednu od najjačih turističkih i gastronomskih destinacija na svijetu. Još važnije, baskijski su chefovi postavili model afirmacije lokalne kulture i poljoprivrede koji i danas prate sve restoranske scene na svijetu. S obzirom na to, bilo je i vrijeme da Arzak dobije dugometražni film o svom nastanku i doprinosu globalnoj gastronomskoj kulturi.
Dokumentarac Arzak Since 1897. prošlog je tjedna stigao u kina u Baskiji i najvećim španjolskim gradovima. Film redatelja Asiera Altune otkriva intimnu povijest Arzaka. Juan Mari Arzak priča kako ga je majka pokušavala odgovoriti od namjere da upiše hotelijersku školu i nagovarala da odabere profesiju koja ima budućnost. Danas je kuharsko zanimanje toliko prestižno u Baskiji da roditelji talentiranu djecu guraju u kulinarske škole.
Film pokazuje i kako je obitelj Arzak u Alto de Miracruzu u San Sebastijanu 30 godina zadržala tri Michelinove zvjezdice i zašto je njihova kuhinja bila temelj gastronomske revolucije u cijeloj Španjolskoj. Arzak danas vodi Juan Marijeva kćer Elena Arzak, gošća zadnjeg održanog Chef’s Stagea u Šibeniku. Redatelj je iskoristio Juan Marijevo postupno povlačenje u mirovinu, kako bi dobio vrijeme za promišljanje i realnu procjenu njegova utjecaja, ali i analizu prelaska njegove tradicionalne kuhinje u Eleninu novu autorsku kuhinju.
Asier Altuna film je snimao tri godine, uz pomoć baskijskog ministarstva kulture i lokalnih televizija. U osamdeset minuta filma među ostalim govore Karlos Arguiñano, Pedro Subijana, Ferran Adrià, Dabiz Diverxo, Joan Roca, Andoni Luis Aduriz, Igor Zalakain, kuhar i pisac Xabi Gutièrrez i Arzakova suradnica Kontxi Beobide. Elena Arzak film je predstavila osobno, na gastro festivalu Madrid Fusión, a premijera je nekoliko puta odgađana zbog pandemije.
“Došli smo snimati mitskog kuhara Arzaka, a našli smo Juana Marija, čovjeka koji svijet gleda očima djeteta i cijeli život radi s istom strašću, “ rekao je Altuna, “Njegova kćer Elena usavršila je očevu kuhinju i dala joj jasan pečat svog stila za iduću etapu ovog obiteljskog poduhvata. Enormnim trudom i s puno žrtve, obitelj Arzak svoj je restorani svoje kuhanje pretvorila u pravo naslijeđe koje još ima golemi utjecaj na gastronomiju u cijelom svijetu.”
