“Baš kad mislite da znate nešto o siru, vidite da zapravo ne znate mnogo” rekla nam je prošli petak popodne Maja Orbanić, međimurska Istranka koja sa suprugom Sandijem Orbanićem vodi prilično impresivnu manufakturu sira Latus u Gornjim Orbanićima kraj Žminja.
“Mi već dvadeset godina učimo na greškama,” nastavila je gospođa Orbanić, “Primjerice, naš možda najpoznatiji sir Veli Jože nastao je pogreškom. Htjeli smo napraviti moćniji, punomasni sir sa snažnim okusom. No, nakon tri mjeseca taj sir nije sličio ni na što. Skoro smo ga bacili, ali smo ga ostavili na gornjoj polici i zaboravili na njega. Godinu dana kasnije toliko se lijepo zaokružio da smo se nemalo iznenadili. Sir je s vremenom dobio značajke po kojima je danas poznat, ali kad smo počeli raditi na njemu nismo planirali jednogodišnje dozrijevanje.”
U petak popodne, između jutarnje kiše i večernjeg pljuska, trava oko mljekare u Orbanićima mirisala je neobično intenzivno i zeleno, kao da smo u travnju ili svibnju a ne u listopadu. Kad smo ušli u atraktivno uređeni dućan u prizemlju preplavile su nas jake, slatke arome pravog mlijeka. Kroz trgovinu smo se popeli u kušaonicu na katu, gdje su nam Sandi i Maja Orbanić priredili impresivan cheese tasting, uključujući i one Latusove sireve koji se ne nalaze u široj ponudi.
Kušanje je počelo Istarskim sirom, tipičnim polutvrdim kravljim sirom koji je osnova Latusova portfolia. Na tanjurima je još bio Veli Jože, odličan tvrdi sir s više mliječne masnoće od parmezana ili grana padana i teksturom dvogodišnjeg parmezana. Veli Jože redovito se reže u hrvatskim restoranima koji se brinu oko sira.
Trogodišnji sir s Karlićevim tartufima izvrsno je spojio žestinu starog sira i zemljastost prirodnih tartufa. “Nema ulja od tartufa, nema umjetne arome, samo čisti sterilizirani tartufi,” naglasila je Maja Orbanić. Taj se sir, nažalost, ne može nigdje kupiti. No, najspektakularniji je svakako Orbani, tri godine stari, opako snažni kravlji sir kojeg je vrlo malo, i koji bi morao držati svaki gastronomski restoran koji drži do sebe i do domaćih sireva.
Orbani ima teksturu petogodišnjeg parmezana, što znači da se lomi u grudice, pun je vrlo jakih fermentacijskih, orašastis okusa punih umamija, ali još uvijek zadržava mliječnost koja ublažuje i uokviruje njegovu žestinu. Riječ je o briljantom desertnom siru uz koji smo, baš kako treba, pili Coronu Grande braće Benvenuti, premda bi ovaj tip sira izvrsno funkcionirao i uz neko veoma korpulentno ali svježe crno vino poput Roxanicheva Diteta, Fakinova Terana Primo ili Coronicina Gran Terana iz starijih berbi. Orbani spada u najuži vrh hrvatske proizvodnje sira, skupa sa starim Kumparičkama i najboljim odležanim paškim sirevima.
Među teže dostupne Latusove sireve spada i sušena mozzarella, pa izvrstan polutvrdi sir u kori od nekoliko vrsta papra, a upravo pripremaju proizvodnju sira u teranu.
Baš prije našeg dolaska u Latus, Sandi Orbanić telefonski je razgovarao s Francom Kozlovićem oko njihova zajedničkog projekta. “Tu ne smijemo ništa zeznuti,” kaže gospodin Orbanić, “Ne daj Bože da lošim sirom kompromitiramo brend kao što je Kozlović.” Latus je danas institucija; Kozlović osigurava teran za sir u vinu, Jeffrey Vella dolazi kušati sireve, Rudi Štefan na svoj je dalmatinski meni uvrstio trogodišnji istarski Orbani koji se, usput govoreći, prilično svidio i Tuliju Fernetichu iz San Rocca kad smo ga skupa kušali par sati poslije posjeta Latusu.
No, do sadašnjeg je statusa Latusu trebalo točno dvadeset godina teškog rada, Mljekara Latus osnovana je 2001. godine. Prvo je proizvodila mlijeko, jogurt, svježi sir i vrhnje. Kasnije je krenula proizvodnja maslaca koja i danas, nažalost, ne nadilazi sasvim lokalne potrebe: u petak predvečer u mljekari više nije bilo ni grama maslaca. Pa su zatim počeli ulaziti u komplicirani i zanosni svijet sireva, koji Orbanići i dalje istražuju.
Primjerice, njihova je metoda odležavanja sira prilično neobična. U istoj komori jedni kraj drugih leže kolutovi mladih i starih sireva. U razmaku od metar i pol vidjeli smo sireve napravljene 14. listopada, sireve oblikovane u kolovozu i sireve proizvedene u svibnju. “Vidjeli smo da posve mladi sirevi daju mliječnu svježinu odležanim sirevima, a da fermentacijske arome odležanih sireva obogaćuju mlade sireve. Ova nam se neobična interakcija pokazala dosta uspješnom,” smatra gospođa Orbanić, koja nije propustila priliku da provodeći nas između polica okrene nekoliko kolutova sira (standardna procedura tijekom odležavanja) i da nam pokaže sireve napadnute grinjama, koje kori siru daju posebnu dimenziju okusa.
U dvadesetak godina rada Latus je postao vrlo, vrlo ozbiljna mljekara, o čemu najpreciznije govore brojke. Latus, dakle, proizvodi oko 120 tona sira godišnje.
Vlasnici imaju svojih dvadesetak krava, a većinu mlijeka osigurava im jedanaest lokalnih kooperanata. Sve mlijeko za Latusove sireve dolazi iz Istre. Latus danas zapošljava trideset radnika i ima devet trgovina. Sirevi se, osim u njihovim trgovinama, distribuiraju u specijaliziranim gastronomskim dućanima, u ambicioznijim supermarketima i u restoranima i hotelima koji drže do kvalitete i autentičnosti sira. Latus je ušao u standardnu Metroovu ponudu, što znači da je široko dostupan za HoReCu.
Prošlogodišnje lansiranje mozzarelle fior di latte u simbolično je možda najbolje označilo i početak Latusove tranzicije prema drugom žanru sirarstva. Orbanići, naime,glasno razmišljaju o proizvodnji sireva s plemenitim plijesnima, što podrazumijeva nove investicije, zasebnu komoru, i još puno učenja, ali je nesporno jako uzbudljivo. Osim toga, u proizvodnji domaćih pljesnivih sireva u Hrvatskoj konkurencije nema. Skoro svi sirevi s plemenitom plijesni na našem tržištu uvozni, uglavnom industrijski proizvodi. Ne znamo ni za jednu domaću manufakturu, koja proizvodi masovnije dostupne sireve s plijesni. Okej, sa sirevima s pljesni radi chef Tvrtko Šakota, ali tu je riječ uglavnom o sirevima od oraščića i o mikrokoličinama.
Usprkos zavidnom uspjehu, Maja Orbanić doima se pomalo razočarano kada govori o hrvatskim navikama uživanja u siru. “Ovdje i dalje skoro nitko ne zna kako jesti sir. Devedeset posto Hrvata misli da je sir nešto što se za predjelo nareže uz pršut, ili se stavi na pizzu ili pastu. Ljudi koji vole jesti sir poslije jela, koji vole uživati u siru, često ga potapaju u maslinovu ulju, što je također pogrešno. U siru treba uživati bez ikakvih posebnih dodataka, osim par kapi vrhunskog balsamica za pojedine stare sireve. Sir, nadalje, treba jesti na sobnoj temperaturi, rukama i treba ga mljackati nakon što ga zagrizete. I ne bojte se, nećete ispasti nepristojni, to je etiketa u svijetu sira, “ objašnjava Maja Orbanić.
Gospođa Orbanić vjerojatno je u pravu kad kaže da razina konzumiranja sira u Hrvatskoj nije osobito visoka. U Hrvatskoj gotovo da i nemamo restorane s pravim cheese trolleyem. Međutim, razina kvalitete hrvatskih sireva, od Kumparičke, Latusa i Špina do Gligore i Moravca, iznimno je visoka i stalno raste. Hrvatska je, kao i veći dio Europe, zbog niske cijene mlijeka upućena na proizvodnju sira, koja uzgoj mliječnih krava čini profitabilnim biznisom.
A zaista veseli kad velika mljekara poput Latusa koja, ponovimo, proizvodi 120 tona sira, i dalje skoro sve faze u proizvodnji obavlja zanatski i ručno. Uspjeh hrvatske industrije sira mora se temeljiti na kombinaciji terroirskih predispozicija, zanatskih metoda, strogih kvalitativnih kriterija i velikih, komercijalno značajnih količina.
Ovaj sadržaj produciran je u suradnji s Metro Cash&Carry Hrvatska
