Prije četiri ili pet godina posjetili smo ogromni Eataly u Bologni, u ono vrijeme najveću trgovinu u toj superuspješnoj grupi delikatesnih supermarketa. Bolonjski Eataly obuhvaćao je, među ostalim, pogon za proizvodnju mozzarelle i nekoliko vanjskih prostora za pokazni uzgoj posebnih vrsta koza i ovaca, koje daju mlijeko za neke od poznatijih talijanskih sireva. Najimpresivniji je međutim bio butik konzorcija Parmigiano Reggiano, koji je prodavao i deset godina stare parmezane i izgledao poput draguljarnice ili Louis Vuittonovih flagship trgovina.
Sredinom ljeta u zgradi Novinarskog doma u Zagrebu otvoren je T Bone, koji nas je ambijentom podsjetio na butik starih parmezana u Bologni . T Bone je, naravno, puno manji od parmezanske draguljarnice u Eatalyju, ali on ni po čemu ne podsjeća na mesnicu. Desno od ulaza nalaze se vitrine s uredno složenim pakirankm steakovima, pregledno i atraktivno baš poput vrhunske robe u ozbiljnom butiku.
Tu su još i jedan kamado roštilj, drveni stol s blagajnom za kojem sjede prodavačice, televizor na kojem se puštaju dokumentarci o steakovima i u samom dnu prostorije komore s neizrezanim, vrlo dugo odležavanom komadima mesa i opakim odrescima. I to je sve.
T Bone ne drži nikakvo drugo meso i nikakvu drugu robu osim steakova, koji se dijele u tri grupe: do trideset dana odležano meso, do 60 dana odležano meso i do 90 dana odležano meso. U nedjelju smo ispekli 90 dana stari porterhouse koji je bio posve nevjerojatan: mekan gotovo poput japanskog wagyua, naglašeno orašastog okusa, s dugim aftertasteom u kojem se miješaju esencija govedine i umami iz tri ili četiri godina stare Bellote.
T Bone u Novinarskom domu nije samo trgovina nego i izložbeni prostor . Nekoliko ambicioznih zagrebačkih restorana poput Oxba, Vinodola i Chevo’sa redovito nabavlja meso u T Boneu. Iza T Bonea stoji križevačka tvrtka Agro-Vet koja se bavi uzgojem i prodajom stoke. Agro-Vet uzgaja oko 4000 goveda, raznih pasmina, uključujući anguse i simentalke. Većina proizvodnje odlazi u izvoz, od Italije do Libanona, dok je T Bone njihov prvi ulazak na hrvatsko tržište s mesom najviše kategorije.
Darko Celovec, veterinar po struci, vlasnik T Bonea i bivši predsjednik udruge Baby Beef, osobno bira krave čije će meso završiti u elegantnim vitrinama T Bonea u Novinarskom domu. Prije samo nekoliko godina meso se u Zagrebu prodavalo u supermarketima ili u mesnicama koje izgledaju kao klaonice. Sada Zagreb ima dva mesna butika: T Bone posvećen isključivo odležanim steakovima i The Meat, koji uz govedinu, janjetinu i crnu svinju, koji bi privlačili pažnju u svakom zapadnoeuropskom gradu.
Stoga otvaranje T Bonea možda označava jednu od prekretnica u proizvodnji i prodaji vrhunskog mesa u Hrvatskoj. T Boneove prezentacija pravi je način afirmacije vrhunske poljoprivredne proizvodnje u Hrvatskoj.
