U jednom istarskom restoranu visokog profila, na meniju imaju i bečki odrezak. Što je izazvalo čuđenje nekih gostiju restorana, uključujući vlasnikove prijatelje i znance, te isprovociralo dosta negativnih komentara na internetu. Restoranu se predbacivalo da drži turističku hranu, i da bečki nema nikakve veze s lokalnom, istarskom gastronomskom tradicijom.
Ovdje nećemo napisati o kojem se restoranu radi, jer nije riječ o pojedinačnom slučaju, nego o načelu. Prigovori protiv bečkog šnicla u bilo kojem restoranu koji nije etnički, osim u molekularnom, potpuno su pogrešni i neutemeljeni. Evo zašto.
Wienerschnitzel koji je pod tim imenom poznat od sredine 19. stoljeća, ubraja se među velika jela našeg šireg kulturnog kruga. Ispravno pripremljeni wienerschnitzel, od tanke, blago istučene teletine bez žilica, pohan u dubokom maslacu ili masti, sa zlatnosmeđom hrskavom korom, čisti je gastronomski užitak, koji spada među najplemenitije formate comfort fooda na cijelom svijetu.
Proglašavati bečki turističkom hranom može samo onaj tko nikad nije probao vrhunski bečki. Sama činjenica da loš bečki pripremaju sve moguće jeftine zalogajnice kompromitira njegov ugled jedino kod ljudi koji se baš ne razumiju u gastronomiju. Naime, ovih dana na moru, bezbrojni loši restorani nude i škampe na žaru, pa ipak, oni mali zelenoglavi pradavno smrznuti rakovi isušenih repića sigurno ne ugrožavaju ugled pravih škampa u pravim restoranima.
Vrhunski bečki šnicl spada, zapravo, među vrlo rijetka jela, uz cijelo pečeno pile, koja jednako dobri funkcioniraju i u jednostavnim gastro restoranima i u fine dining restoranima: pečeno pile jedan je od zaštitnih znakova Thomasa Kellera, chefa French Laundryja, svojedobno najboljeg restorana na svijetu.
Bečki se, pak, već dvadesetak godina nalazi na meniju Esplanadina Le Bistroa i nikome, srećom, ne pada napamet da ga makne. Kad je pak riječ o tome treba li bečki pripremati u Istri, dovoljno je konstatirati da je Istra stoljećima bila izložena talijanskim i austrougarskim kulturnim utjecajima, koji velikim dijelom čine njen identitet. A bečki je zapravo nastao u Milanu.
Wienerschnitzel je, dakle, ono mjesto u gastronomiji, gdje se spajaju sjeverna Italija i Austrija.
Stoga je prilično pogrešno govoriti o bečkom šniclu kao o jelu koje ne bi trebalo pripadati istarskom kulturnom području. Dapače, mislimo da bi što više restorana i hotela na Kvarneru i u Istri trebalo pripremati vrhunski, ali zaista vrhunski bečki odrezak. Naglašavamo pridjev vrhunski, jer wienerschnitzel ima samo jedan problem: ako nije napravljen kako treba, s puno pažnje i s prvorazrednom teletinom, može postati prilično grozan.
