Kovač ne naraste prevelik. Barem ne u Mediteranu (azijski kovači druga su stvar). U jednom od neodoljivo zabavnih Dugih vikenda Ricka Steina ovaj se engleski chef veteran, koji je u svojih pola stoljeća karijere vidio sve i probao sve, dječje veselo divio šanpjeru od 2,5 kilograma, tvrdeći da je to njegov najveći u životu. Daniela Kramarić jučer nam je pokazala kovača od skoro tri kilograma.
[adsense_content_v2]
Ove je veličanstvena riba bila doslovno veća od pladnja za ribe, a znak Svetog Petra nije bio bitno manji od crnog središnjeg kruga na standardnim metama u streljani. Nikad nismo vidjeli većeg kovača.
Rekorder iz Plavog podruma ulovljen je na Kvarneru, blizu restorana. Otprilike dva sata kasnije, gospođa Kramarić nam je na cappellace sa skutom i biskom od škampa naribala bijeli tartuf, koji je bio toliko intenzivan da ga se nije moglo primaknuti nosu, i nije bio manji od oveće kruške. Bio je to zasad najveći ovogodišnji bijeli tartuf.
Dugogodišnje je pravilo da Plavi podrum nabavlja najbolje sastojke koji se mogu kupiti u Hrvatskoj. Sinoć su sva tri chefa gospođe Kramarić, Mato Bebek, Željko Jovanović i Sicilijanac Gianluca Mazza, te fantastične sastojke izvrsno valorizirali.
Kasni ručak u Plavom podrumu počeli smo konfitiranom pancetom debele, 91 kilogram teške tune koja se topila u ustima, i uz koju je odlično pristajao lagano oštri umak od hrena. Hrskavi gavuni lijepo su i neodoljivo kasnojesensko tradicijsko jelo, ovaj put sasvim malo promijenjeno pločicama od slanutka. Vrhunske, jako mineralne kamenice servirane su s ukiseljenom čičokom, što ih je dodatno podiglo. Slatki repovi velikih škampa posluženi su gotovo sirov , osim što su s gornje strane gratinirani hrskavim crumbleom od škampa. Crumble od škampa dobiva se ribanjem oklopa škampa. Riječ je o jednoj od inteligentnijih vrednovanja škampa koje smo probali.
Zatim smo se, uz hobotnicu s kremom od fažola, vratili u moderniziranu tradiciju lokalnih jela. Plavi podrum, kao i niz drugih jadranskih restorana, svake jeseni i zime kuha neku vrstu graha s hobotnicom, uglavnom u jušnom obliku. Ovaj smo put dobili efektnu dekonstrukciju, kojom je dominirala putrasto meka, osam sati suvidirana hobotnica. I krema od graha bila je odlična, te je izazvala onu ugodnu, toplu emociju hrane iz prošlosti. Cappellaci s velikim bijelim tartufom bili su naprosto senzacionalni.
A onda je na red došao glavni junak naše glavne fotografije, kolosalni kovač. Chefovi Plavog podruma servirali su prst debele šanpjera s koricom od pistacija, u društvu ribljeg demi glacea i majoneze od crnog češnjaka . Riba je imala savršeno podatnu, svilenkastu teksturu, puno sočnosti i delikatan, elegantan okus. Uz ovaj fenomenalni ručak, pili smo među ostalim podjednako fenomenalni chardonnay Belle Cote Petera Michaela.
Vinarija Peter Michael iz Sonome već desetljećima spada među najcjenjenije u Kaliforniji. Belle Cote iz 2018. ujedinjuje snagu i kremoznost kalifornijskih velikih chardonnaya sa superiornom otmjenošću i vibrantnošću burgundskih grand crua. Wine Advocate ovo je genijalno vino ocijenio sa zasluženih 99 bodova. Sljedovi u Plavom podrumi bili su možda naš posljednji restoranski objed sve do Badnjaka. Bio je to upravo savršen posljednji ručak.
