Kvarnerski je škamp, uz bijele tartufe i istarsko maslinovo ulje, najvredniji sastojak hrvatske gastronomije. Stoga je logično da Plavi podrum kao najvažniji kvarnerski restoran unatrag četvrt stoljeća, dobar dio svojih menija temelji na škampima. A kvarnerskih škampa u zadnje vrijeme ima dovoljno i prilično veliki. Novi list je u subotu dobar dio izvještaja s riječke ribarnice posvetio baš škampima koji su oni najveći naravno, koštali 280 kuna.
U ljetnu, vruću nedjelju Plavi podrum bio je pun vrhunskih izložbenih škampa. Pa smo stoga veći dio uobičajeno izvrsnog ručka u lučici u Voloskom posvetili škampima. Nedjeljni smo ručak počeli slatkim škampima mariniranim u kombuchi, položenim na kremu od mladog graška s mentom.
Poslije ovog finog sezonskog uvoda, stiglo je jelo mjeseca: crudo škampi s vinegretom od granny smith jabuka i vrlo malim kockicama jabuke. Ovi sirovi škampi, tek jedva dotaknuti kiselinom, s fantastičnom čvrstom ali podatnom teksturom i otmjenim, slatko jodiranim okusom, zapravo su najbolji sashimi od velikih rakova koji smo ikad probali u Hrvatskoj. I jedno od pet najboljih jela koja smo kušali u 26 godina postojanja Plavog podruma.
Slijedio je mozaik od usoljenog pa suvidiranog brancina, serviranog na aioliju od crnog češnjaka i kremi od šafrana i češnjaka; radi se o stanovitom bakalarskom tretmanu brancina. Zatim smo dobili najnoviju verziju morskog pršuta, potpisnog jela Plavog podruma: u jučerašnjem su izdanju sendviči s odličnom palamidom i još sočnijom tunom bili posluženi s pet umaka fluorescentni gotovo flomasterskih boja.
Škampima smo se vratili u precizno skuhanom rižotu od divljih šparoga, kozica i škampa, da bi ručak završili veličanstveno jednostavno: jako velikim škampima sa žara, uz koje nam je trebala samo kao nježnog Ipšina leccina.
Prije otprilike sedam godina američki Bon Appetit objavio je veliki članak s naslovom Škampi su bolji od jastoga, i podnaslovom, Zaboravite foie gras, zaboravite kavijar uživajte u škampima. Premda ne želimo zaboraviti kavijar, Bon Appetit je suštinski u pravu, u što smo se i jučer uvjerili u Plavom podrumu.
