Krenete li od Esplanade prema strogom centru grada, naletjet ćete na više sushi barova i dućana nego pizzeria. Sushi je već godinama u Zagrebu jako popularan, ili barem tako misle restoranski investitori. Prvo će vas u Gajevoj presresti mali Manzoku, čije se rolice doimaju kao da su netom došle s početnog tečaja za izradu sushija. Zatim ćete u Teslinoj proći pokraj Binimota, sjajno brendirane trgovine s nekoliko uličnih stolova, za koju sushi pripremaju roboti (što se i vidi na konačnom proizvodu). Samo nekoliko koraka dalje na Cvjetnom trgu nalazi se Fugu, koji nažalost ne drži tu rijetku i uzbudljivu ribu, nego neke od najlošijih nigirija koje smo ikada kušali. Stotinjak metara prema Kazalištu, na uglu Masarykove i Gundulićeve, smjestio se novi Takenoko, briljantno uređen i gastronomski donekle osvježen, dok je s druge strane ceste, malo bliže HNK-u, terasu postavio Ginger, kombinacija zalogajnice i dućana koja drži najbolji zapakirani sushi u Zagrebu.
Ovom pregledu valja dodati i Konzumovo samoposluživanje u podrumu centra Cvjetni, gdje se povremeno prodaju kutije sa sushijem kvalitete, nažalost, inferiorne Gingerovoj. Riječ je, dakle, o šest lokala ili trgovina gdje možete jesti i kupiti sushi, na prostoru kraćem od pet stotina metara!
Ovome još treba dodati sushi bar Evergreen, malo zapadnije od strogog centra i restoran Time, malo istočnije od najstrožeg središta Zagreba. Takvu su prostornu koncentraciju valjda bilježile samo kolodvorske buregdžinice, u vrijeme dok je burek bio popularan. Dva su razloga za osvajački pohod sushija na Zagreb. Prvo, sushi se smatra zdravom, modernom i otmjenom hranom pa zato ima brojnu publiku koja želi jesti zdravo, moderno i otmjeno a da to ne košta puno novca. Drugo, sushi je krajnje jednostavno proizvesti govorimo li o mediokritetskom sushiju.
Pravi sushi, kakav se poslužuje u Tekki, Takenoku ili Timeu, krajnje je kompleksan gastronomski proizvod, čija se izrada ne može naučiti ni na kakvim tečajevima: stažiranje za titulu sushi majstora traje, kako znamo, između pet i deset godina. Sam Masa Takayama, vlasnik vjerojatno najboljeg restorana na svijetu, morao je šegrtovati osam godina. Stoga moramo upozoriti da jeftini zagrebački sushiji (s iznimkom Gingera), imaju jednako puno veze s pravom stvari koliko smrznute kozice nalikuju živim škampima. Evo liste zagrebačkih sushi barova i trgovina, poredanih po kvaliteti sushija.
1.Takenoko, Masarykova 22
Takenoko na uglu Masarykove i Gundulićeve svakako je najatraktivnije dizajnirani restoran u Zagrebu. Takenoko je već uređenjem dramatično podigao razinu restoranske ponude u najužem gradskom centru, jer sada, uz Carpaccio, imamo još jedan restoran koji izgleda kao da je došao iz Londona ili New Yorka. Novi Takenoko zadržao je kvalitetu starog Takenoka, uz nekoliko upmarket koraka, pri čemu posebno želimo pohvaliti zaista izvanredan sushi s ježincem. Nadamo se da su se od našeg zadnjeg posjeta riješili apsurdnog sushija s tartufatom, trećerazrednim industrijskim proizvodom, koji nema skoro nikakve veze s pravim tartufima
1. Tekka, Radnička 37b
Tekka je, dakle, novo ime Takenoka 2. Kad se jedan od utemeljitelja Takenoka, sjajni Mario Minder, razišao s vlasnicima, preuzeo je Takeonoko u Radničkoj ulici i preimenovao ga u Tekka. Restoran održava jednako visoke standarde kao i Takenoko, što znači da sashimi i nigiri od tune i hamachija zaista dostižu ozbiljnu međunarodnu gastronomsku vrijednost, dok je fusion meni uobičajeno razigran, uz vrlo korektne cijene. Tekka je zapravo vaš idealni susjedski restoran s vrhunskom kuhinjom.
3. Time, Petrinjska 7
Time se usputno bavi sushijem, ali sve što smo dosad probali bilo je jako dobro ili izvrsno. Riba je katkad perfektno svježa, a riža ima oskoro optmalan odnos kiseline i slatkoće. Prezentacije su briljantne, možda najatraktivnije u Zagrebu. Čini nam se ipak da se Time povremeno suočava s problemima u nabavi vrhunske tune, što uistinu jest jedan od težih poslova za bilo kojeg zagrebačkog restoratera.
4. Evergreen, Ilica 49
Evergreen je solidan sushi bar u kojem znaju dobro rezati ne uvijek vrhunsku ribu, i u kojem još pate od očigledne nedoumice između kvalitete i fast fooda.Ako žele kvalitetu, ne smiju držati surimi, a ako žele fast food, nisu trebali investirati u uređenje, i u vrlo dobro vinsku listu. Međutim, kad pazite što naručujete -mi bismo preporučili nigirije i sashimi – ručak u Evergrenu može postati vrlo ugodno iskustvo. Evergreen je, naravno, bitno jeftiniji od Takenoka, Tekke i Timea.
5. Ginger, Masarykova 21
Ginger je zaista neobično profesionalan sushi shop, gdje smo prije dvije godine, kad se tek bio otvorio, pojeli nevjerojatno dobar sashimi od tune, za taj ugostiteljski format. Ovdje je ponovno važno naglasiti da je Gingerov meni postavio Mario Starman, jedan od utemeljitelja Takenoka, i jedan od najkvalificiranijih tvrdih profesionaaca na cijeloj hrvatskoj kuharskoj sceni. Starmanovo se znanje i danas osjeća u svakoj kutiji i narudžbi ovog uspješnog lokala u Masarykovoj.
6. Manzoku, Gajeva 26
Manzoku je prvi mali suhi bar otvoren u Zagrebu, još prije osam godina. Kao pionirski pokušaj simpatičniji nam je od drugih mediokritetskih mjesta za sushi. U Manzoku proizvode korektne rolice i nešto manje korektne nigirije, slabu tempuru i dosadne ramene. Radi se o lokalu kakvih je milijun na ulicama bilo kojeg većeg zapadnoeuropskog grada, i koji ne zavređuju ni osobite pohvale ni osobite pokude.
7. Binimoto. Teslina 14
Binimoto je izvrsno brendiran proizvod. Njihove su kutije fizički lijepe, a njihova web stranica pravi se kao da Binimoto prodaje autentični sushi, pa tako na njoj možete pročitati Sedam zapovijedi o sushiju, od kojih su neke dvojbene ili potječu od samo jednog izvora, pa su pomalo smiješne. Binimoto je nazigled poseban po činjenici da taj sushi proizvode roboti. Što zapravo nije ništa neobično. Moderna industrija hrane kreirala je niz strojeva za proizvodnju sushija, a neki paketi usluga uključuju, uz mašine, i stalnu opskrbu klijenata suhim i smrznutim sastojcima za sushi. Binimoto je kao marketinški projekt nesumnjivo vrlo uspješan. U Zagrebu su otvorili već nekoliko trgovina, a Binimotove se kutije prodaju po supermarketima. Problem je, međutim, u samom sushiju, koji je plastičnog okusa, često gnjecav, s ribom posve inferiorne kvalitete. Poslije više dobronamjernih pokušaja, od Binimota smo nažalost morali trajno odustati.
8. Fugu, Preradovićeva 2
Fugu je lošiji čak i od Binimota, iz samo jednog razloga. Binomoto je uspio, a Fugu nije. Dakle, riža u Fugu jednako nema veze sa sushi rižom kao i ona u Binimotu, riba je podjednako slaba, ali Fugu je uz sve te greške još i promašio koncept. Kada restoran nazovete po najrjeđoj i najopasnijoj japanskoj ribi, publika očekuje nešto opako, uzbudljivo i ozbiljno. Fugu umjesto toga nudi čisti fast food, koji valjda svakog gosta natjera da se upita: a zašto se ovo, pobogu, zove Fugu? Da li nas ti ljudi zezaju, ili ne znaju što rade?
