Krajem osmog mjeseca porečku Agrolagunu napustila je njena dugogodišnja šefica maslinarstva Katja Gašparini, pa je poslove organizacije berbe maslina i tehnologije prerade ulja preuzeo Milan Budinski, dosadašnji glavni Lagunin enolog, čija titula sada glasi direktor Vinarstva i proizvodnje. Poziciju voditelja uljare preuzeo je mladi Igor Žeželj, koji je u Poreču završio studij Mediteranske poljoprivrede i maslinarstva.
Budinski i Žeželj od ove su berbe počeli primjenjivati načela prepoznavanja i valoriziranja posebnih mikrolokacija unutar maslinika, praksu koju Budinski, kao i mnogi drugi enolozi, redovito primjenjuje u vinogradima i proizvodnji vina.
Lagunini golemi maslinici skrivaju zanimljive mikrolokacije
“Cilj je maslinama sa svake specifične lokacije pažljivo prilagoditi tehnologiju prerade u uljari,” kaže Budinski, “da bismo iz naših maslinika izvukli što više različitih ulja čija se značajke definiraju kroz sorte, mikrolokacije i termine berbe.”
Budinski smatra da je riječ o zahvatu koji će trajati godinama, ali vjeruje da takvo što treba poduzeti kako bi se otkrilo koje od “65 tisuća Laguninih maslina daju najmirisnija, najpunija, najpikantnija i najslađa ulja”. S tim se informacijama, tvrdi Budinski, sadašnja kvaliteta može dignuti na još višu razinu. “Želimo dobiti sortno prepoznatljiva ulja uravnotežene slatkoće, pikantnosti i s tek onoliko gorčine koliko je nužno za pun i kompleksan okus ulja.”
Milan Budinski je Lagunin glavni enolog
Ovih smo dana kušali nekoliko uzoraka Laguninih mladih ulja, proizvedenih sa specifičnih mikrolacija i u specifičnim terminima berbe. Prilično su nam se svidjela, Selekcija je impresivna, a evo kako sam Milan Budinski opisuje ta ulja i njihov način proizvodnje.
Posebna selekcija s izvanrednog mikrolokaliteta od 3,5 hektara u Plavoj laguni, koja je dala izrazito puno, slatko, voćno ulje, kojem smo dodali samo 10 posto intenzivnog mirisnog ulja s druge lokacije. Leccino, kojem inače nedostaje punoća okusa, tako je postao superleccino.
Posebna selekcija najboljih plodova s lokaliteta Červar:u ovom slučaju termine berbe i način prerade prilagodili smo tome da dobijemo kombinaciju maksimalnog intenziteta mirisa, pa nismo koristili ascolanu s manje mirisnih položaja. Ulje je intenzivno aromatično, vrlo slatko i blago pikantno. Ovdje smo uočili da samo kratki prozor unutar duljih termina berbe daje takva svojstva.
Bjelica je, kako znamo, sorta koja katkad daje neskladna ulja, koja su vrlo pikantna, gorka I jako herbalnog mirisa. Nismo htjeli pobjeći od njenog prirodnog karaktera, ali smo je pokušali izbalansirati.. Sedamdeset posto naše bjelice dolazi iz berbe u punoj zrelosti, čime smo dobili manji intenzitet mirisa, manju gorčinu, ali više punoće, dok je trideset posto plodova ubrano značajno ranije, pa su jako aromatični,. gorki pikantni .. Ovaj cuvee bjelice nama se prilično sviđa, jer je zadržao njenu divljinu, ali se ulje ipak doima kompletnije.
Ova mješavina je zasad samo nekompletni , pokazni primjerak, jer još nismo pobrali potpuno zreli picholine, koji će nam trebati za najbolje ulje koje možemo proizvesti. Sadašnja Selekcija je blend ascolane, koja doprinosi intenzivnim aromama zelene jabuke i zelene banane, ranih ,s selekcioniranih plodova bjelice, ,koje daju intenzivan miris po artičoki, nezreloj rajčici, te zelenom plodu masline, s malo gorčine, pa zrelog leccina, koji osigurava slatkoću i punoću , te ranog picholinea , koji miriše po pokošenoj travi i radiču, te ulju pruža pikantnost.
Zreli picholine, kojeg tek trebamo pobrati, morao bi doprinijeti punoći okusa. Ja sam, osobno, oduševljen kompleksnošću, finoćom I elegancijom ovog ulja.
Milan Budinski i Laguna pokušavaju napraviti značajan korak naprijed u razvoju ionako vrhunskog istarskog maslinarstva. Prvo, Budinski očito pokušava proizvesti prepoznatljiva mikroterroirska ulja, kao I mješavine koji će ujediniti najbolje značajke pojedinih lokaliteta i sorti. Drugo, važno je što kao jedan od ciljeva ističe eleganciju. Elegancija je riječ koja se dosad relativno rijetko koristila u opisu istarskih ulja. Ostaje nam vidjeti kako će tržište, osobito ono restoransko, reagirati na novu generaciju Laguninih ulja.
