Usred jedne od najjačih političkih kriza u Europi, u kojoj se oko Ukrajine vodi strateška bitka za utjecaj između Rusije i Zapada, u Kijevu su se okupili ukrajinski chefovi kao bi objavili manifest o budućnosti ukrajinske gastronomije.
Cilj manifesta je ujedinjenje nacionalne gastronomije oko zajedničkih vrijednosti: oživljavanja ukrajinske gastronomske kulture, povezivanja nove generacije kuhara i njihovih prethodnika, modernizacije rada u restoranima i pokušaja da se Ukrajina izgradi kao nova svjetska gastronomska destinacija. Pozvali su cijelu zemlju na zajedništvo i ponovno okupljanje, kako bi zajednički pokazalid a Ukrajina ujedinjen i slobodan narod. Manifest je potpisalo 30 vodećih ukrajinskih kuhara, među njima i chef aktivist Jevhen Klopotenko i osnivač projekta Topot Ihor Mezencev.
Manifest prenosimo ga u cijelosti iz dva razloga. Prvo, manifest ukrajinskih chefova i tajming njegove objave zorno pokazuju koliko je gastronomija važan element nacionalnog identiteta, samosvojnosti i kulture. Drugi razlog je to što je ukrajina gastronomska destinacija u nastajanju pa sadržaj i vrijednosti ovog manifesta mogu biti model svim takvim gastronomijama, uključujući hrvatsku.
“Mi smo generacija ukrajinskih kuhara. I imamo što za reći. Odgovarajući na poziv ukrajinskih vlasti, napisali smo ovaj Manifest za sve koji žele vidjeti Ukrajinu na gastro karti svijeta, koji nastoje poštivati nacionalne kulinarske tradicije i dati im novi život. Ukrajinska kuhinja je još slabo proučena, ali ima veliki potencijal da bude među najboljim kuhinjama na svijetu. I ti i ja smo ti koji joj u tome moramo pomoći.
1.
Ukrajinsku kuhinju definiramo kao sastavni dio nacionalnog identiteta, sastavni dio ukrajinske kulture i života. Kulturne posebnosti našeg naroda kriju se u hrani, načinu njezine pripreme i sastojcima jela. Ukrajinska kuhinja temelji se na tradicionalnim jelima, ali ne bježi od modernosti. Ovo je kuhinja naših predaka, stoljetna baština recepata i tehnika, a ujedno je to kuhinja koja lako prihvaća globalne izazove i zadovoljava suvremene trendove. Riječ je o jelima koja se razlikuju od regije do regije, ali ostaju prepoznatljiva u svim dijelovima zemlje. Ovo je kuhinja koja svakom Ukrajincu daje vrijedan osjećaj – „doma sam“.
2.
Ukrajinska kuhinja (kao i najpoznatije kuhinje na svijetu) jedinstvena je po svojim lokalnim proizvodima, kojima crna zemlja daje posebna svojstva; prirodnost, ekološku prihvatljivost i kvalitetu. Cijenimo ukrajinske proizvode i sigurni smo da su vrijedni pažnje. To je temelj na kojem gradimo nacionalnu gastronomiju. Zato s ukrajinskim proizvodim stvaramo jela temeljena u fine diningu, casual diningu i uličnoj hrani. Radimo s vlastitom fermentacijom, proizvodimo jedinstvena pića, kuhamo sireve i pečemo kruh prema vlastitim tehnologijama, eksperimentiramo s biljnim sortama.
3.
Podržavamo mala gospodarstva i privatne poljoprivrednike koji su si za cilj zadali uzgoj organskih i ekološki prihvatljivih proizvoda. Naša zajednička misija je promicati njihov razvoj kroz suradnju, savjetovanje i zahtjeve za uzgojem proizvoda potrebnih za moderno gastronomsko tržište Ukrajine. Vjerujemo da će rezultat takve interakcije omogućiti da sve više ugostiteljskih objekata prijeđe na domaće proizvode, bez gubitka kvalitete.
4.
Složili smo se da ukrajinska kuhinja, iako isprepletena i pod utjecajem sovjetskog doba, po svojoj filozofiji nije identična s onoj iz SSSR-a. Jela nastala u tom razdoblju pripremana su pristupima koji nisu uzimali u obzir kulturološke karakteristike našeg naroda, njegovu tradiciju, tehnike obrade hrane. Zato dijelimo ukrajinsku kuhinju i kuhinju bivše unije, kako bismo u budućnosti dobili punopravnu i originalnu, samostalnu gastronomsku kulturu. U potrazi za oživljavanjem ukrajinske kuhinje oslanjamo se na radove Ivana Kotljarevskog, Zinovije Klinovetske, Olge Franko, Mikole Markeviča, Darije Tsvek, Lidije Artjuh i drugih. Poštujemo vrijednosti svih Ukrajinaca, ali naglašavamo potrebu za stvaranjem novog, jedinstvenog ukrajinskog gastronomskog puta.
5.
Uvjereni smo da Ukrajina mora ispričati svoju jedinstvenu priču gastronomskom svijetu. O borbi za slobodu i neovisnost. O samosvijesti i povratku povijesnim izvorima. O povijesti kombinacije okusa, identitetu svake regije i njihovoj sinergiji. O Polisiji (bobičasto voće, divljač i gljive), Karpatima (sirevi, kukuruz, gljive), Crnomorskoj regiji i Besarabiji (riba, plodovi mora, vina, voće i povrće), Stepi (žitarice i žitarice), Središnjoj Ukrajini, žitaricama, kvasu i ukiseljenoj hrani, Slobožanščini (divljač i gljive bora) i Galiciji, koja je ujedinila kulinarske tradicije različitih naroda. O zakarpatskoj brynzi i lubenici južnog sunca, podolskom kupusu i polisijskom kulišu, Dnjeparskoj ribi i vergunu s donjeckim kiselim vrhnjem, galicijskoj kavi i kvasu od repe, svinjskoj masti iz Mirhoroda, voćnim destilatima, medu i pčelarskim proizvodima.
6.
Smatramo da su kuhinje naroda i nacionalnosti koji žive u Ukrajini sastavni dio ukrajinske gastronomije.
7.
Pozivamo sve ukrajinske kuhare da se ujedine i stvore punopravnu ukrajinsku gastronomsku zajednicu izgrađenu na međusobnom poštovanju i međusobnoj podršci. Vrijeme je da osim konkurenata postanemo i kolege koji će zajedno podići razinu ukrajinske gastronomije. Zajednička istraživanja, zajedničke večere, kreativne aktivnosti i stvaranje zajedničkog pozitivnog profesionalnog okruženja učinit će sve jačima.
8.
Uvjereni smo da bi naša zemlja trebala zauzeti mjesto na karti gastroturizma. U tu svrhu predlažemo identificiranje prioritetnih regija i turističkih destinacija, rad na razvoju turističke infrastrukture i promociji ukrajinskih proizvoda u inozemstvu, uključivanjem međunarodnih autoriteta u širenje informacija o ukrajinskoj gastronomiji.
9.
Vjerujemo da je na temelju tradicije, modernih tehnika i domaćih proizvoda moguće obnoviti identitet ukrajinske kuhinje, tako da ona za deset godina ima jasan originalni koncept koji će je razlikovati od ostalih kuhinja u svijetu. Danas razvijamo ukrajinsku kuhinju unutar zemlje kako bismo naučili naciju da je razumije, sačuva i diverzificira znanje o njoj.
10.
Vjerujemo da će sljedeći koraci ukrajinskoj kuhinji dati glas i učiniti Ukrajinu i njezinu gastronomiju zanimljivom i vrijednom za svijet:
