Sandi i Tedi Chiavalon izgradili su jedan od najsnažnijih istarskih i hrvatskih gastronomskih brendova, koji se u zadnje vrijeme, izvrsnim proizvodima od vlastitih rajčica, širi i izvan zone maslinovih ulja. Ulja Chiavalon iz Vodnjana specifična su po dvije stilske značajke. Prvo, Chiavaloni proizvode isključivo blendove; oni ne rade monosortna ulja. Drugo, Chiavaloni su unutar takvog, naizgled suženog koncepta uspjeli plasirati pet distinktivnih ulja s posebim gastronomskim značajkama.
Uz elegantni ex Albis, tu su još Organic, pa delikatni Romano namijenjen ribama, robusni Atilio koji se preporučuje uz crveno meso, te visokopolifenolno Mlado, koje fenomenalno ide uz jednostavne ugljikohidrate poput kuhanog ili pečenog krumpira, ili uz jaja na oko. Da bismo provjerili gastronomski potencijal ulja Chiavalon, zamolili smo chefa Fabricija Vežnavera da osmisli četiri recepta s četiri njihova ulja. Fabricio Vežnaver chef je i vlasnik Pergole iz Zambratije, jednog od najboljih istarskih gastronomskih restorana. Evo kako ulja Chiavalon funkcioniraju u svijetu visokog lokalnog kulinarstva.
Sastojci
Škampi
Škampe očistiti, potreban je samo očišćeni repić, obvezno izvaditi utrobu, to je ona nit koja se proteže duž leđa, jer daje gorak okus. Repić škampa prije serviranja potrebno je ispeći brenerom ili ako nemate brener ispeći na grillu.
Krema od mandarine i maslinova ulja
Od mandarine i maslinova ulja radimo kao majonezu, potreban je štapni mikser. Prvo sameljemo voće u homogenu smje- su, nakon toga dodamo prah naturem- ula, zatim lagano dodajemo maslinovo ulje a brzinu na mikseru smanjimo na minimum, dok smjesa ne postane glatka i konzistentna.
Sastojci
Tijesto
Smjesa od vrganja
Panna cotta
Umijesiti tijesto od navedenih namirnica, umotati u plastičnu foliju i ostaviti na hladnom dok radimo smjesu od vrganja. Na maslinovu ulju pirjati sitno sjeckani češnjak i 100g sitno sjeckanog luka, kad bude zlatne boje dodati sitno sjeckane vrganje, peršin, začiniti solju i paprom. Kad tekućina koju gljive puste ispari, smjesa je gotova.
Razvaljati tijesto, rezati na željene oblike, krug ili kocka, u mom slučaju je krug koji sam dobio sa “copa pasta”, napuniti smjesom od vrganja na jednoj strani, preklopiti sa drugim dijelom i dobro stisnuti rubove vilicom. Raviole skuhati u vreloj slanoj vodi, najbolje je da ostanu al dente. Kuhane raviole prije stavljanja na tanjur staviti u tavu sa malo maslinova ulja (spadelare). Ukrasiti panacottom i prženim lukom.
Panacottu je najbolje napraviti dan ranije da se stisne. Listiće želatine namočiti u hladnoj vodi i pustiti da omekša. Naribati sir i otopiti ga u mlijeku, dodati želatinu, ne smije ključati. Maknuti sa vatre i pustiti da se ohladi. Kad se smjesa ohladi još jednom sve dobro promiješati štapnim mikserom i staviti u silikonske kalupe željenog oblika. Ostatak luka uvaljati u oštro brašno i pržiti na ulju do zlatno žute boje, ocijediti ga na upijajučem papiru i vrućeg malo posoliti.
Sastojci
Hlapa očistite tako da ostane čisti rep, a s ostatkom skuhajte temeljac u koji dodajte luk, mrkvu i celer. Pola litre maslinova ulja zagrijte na 50 stupnjeva i u ulje stavite očišćeni rep hlapa. Kuhamo 15 minuta na svakih 100g hlapa.
Ječam skuhajte do pola. Luk pirjajte na maslinovu ulju, na kraju podlijte bijelim vinom. Kad tekućina ispari dodajte ječam i kuhajte do kraja podlijevajući temeljcem kao rižoto, dodajući temeljac kad je ječam “žedan.” Na kraju dodajte krušku narezanu na kockice i sve dobro povežite maslinovim uljem (spadelirati). Na posteljicu od ječma i kruške stavite rep od hlapa i ukrasite po želji.
Sastojci
Biskvit
Krema
Zagrijati pećnicu na 180, na dno kalupa staviti papir za pečenje. Naribati koricu limuna i ocijediti sok. Razdvojiti žumanjke od bjelanjka. Od polovice šećera i bjelanjaka napraviti čvrst snijeg. Ostatak šećera miksati sa žutanjkoma dok smjesa ne bude glatka.
Pomiješati limunov sok sa maslinovim uljem pa dodati u jaja. Dodati brašno, prašak za pecivo i limunovu koricu, sve dobro izmiješati, na kraju dodati snijeg i lagano ga umiješati špatulom da u smjesi ostane više zraka. Staviti u kalup malo već da biskvit ostane tanak i peći cca 15minuta, provjeriti čačkalicom.
Želatinu namočiti u hladnoj vodi dok ne omekša. Sok od limuna kuhati sa šećerom dok se šećer ne otopi, dodati želatinu i miješati dok ne bude homogena smjesa. Tuči vrhnje i lagano dodavati ohlađenu smjesu od limuna. Kremu izliti na ohlađeni biskvit. Kad se stisne rezati na željene oblike. Kocke špricati sa maslacom u spreju i ukrasiti koricom limuna.
