Restoran Le Cirque na Manhattanu bio je simbol japijevskih 80-tih, glavni stožer bogatih i slavnih i mjesto koje je proslavilo jela poput paste primavera i creme brulée uvelo u gastronomski mainstream. Le Cirqueov osnivač, legendarni njujorški restorater Sirio Maccioni, umro je danas u svom rodnom gradu Montecatini u Toskani u 88. godini.
Maccioni je bio jedan od prvih celebrity restoratera. Karijeru je počeo 60-tih godina kao šef sale restorana Colony, središta njujorškog cafe societyja. S utjecajnim gostima, koji u ga obožavali zbog njegove naočitosti, sposobnosti i šarma, Maccioni je izgradio mrežu kontakata koja ga je kasnije lansirala u njujoršku restoransku orbitu.
Maccioni je imao jedinstven talent za ugađanje najtežim klijentima, od vojvoda od Windsora do Franka Sinatre i grčkih brodovlasnika. Bio je više od restoratera, bio je pouzdanik, regulator društvenih odnosa, čovjek koji sređuje stvari. Le Cirque je otvorio 1974. s Jeanom Vergnesom, bivšim chefom Colonyja. Restoran je odmah postao epicentar globalnog jet seta.
Ali Le Cirque je bio i nešto puno važnije. Maccioni je u njemu promovirao cijelu novu klasu, nove bogataše koji su zaradili milijune na građevini, ljude iz modne industrije, brokere s Wall Streeta, nova lica uspjeha i glamura koja su se počela pojavljivati u Reaganovoj Americi. Maccione ih je spojio s visokim društvom sastavljenim uglavnom od teškaša; europske aristokracije, američkih dinastija, holivudskih zvijezda i tajkuna stare škole. Rezultati su dio američke povijesti, precizno zapisane u tračerskim kolumnama njujorških časopisa ili u Lomači taštine Toma Wolfea.
Sirio Maccioni rođen je 5. travnja 1932. u Montecatiniju, gradiću poznatom po toplicama kraj kojega je njegova obitelji mala seosko imanje. Otac mu je radio kao concierge. I oca i majku izgubio je do kraja Drugoga svjetskog rata. Majka mu je umrla od upale pluća, otac u savezničkom bombardiranju. Čim je rat završio, Maccioni je upisao lokalnu hotelijerski školu i završio za konobara.
Posao je počeo učiti u toskanskom hotelu La Pace, zatim je otišao u Pariz gdje je počeo od najmanjih poslova u hotelu Plaza Athénée. Možda najvažniju ulogu u Maccionijevom životu odigrao je slavni francuski glumac Yves Montand, njegov zemljak iz Montecatinija, koji ga je uzeo pod svoje, uveo u pariško visoko društvo i našao mu posao u Maximu.
U Maximu je Maccioni počeo učiti kako se vodi restoran. Njegova filozofija nije bila komplicirana: daj gostima sve što žele, ne prodaj odmah najbolji stol jer ne znaš kad će ti trebati, gostu koji dođe ranije daj stol u sredini sale da misli da je važan, nikad ne dopusti da stol u sali bude prazan, nikad ne reci ne, izvedi nemoguće. Nije bila komplicirana, ali godinama je besprijekorno provoditi bio je golemi poduhvat.
Maccioni je u New York došao 1956. kad je dobio posao konobara u Delmonicu. Napredovao je do šefa sale i odatle otišao u Colony. Za nekoliko godina bio je jedan od najpoznatijih konobara na Manhattanu. Maccionijeva vizija bila je otvoriti bistro s hranom i poslugom restorana visoke kuhinje, ali s opuštenom, temperamentnom atmosferom talijanskog restorana. Htio je imati restoran u koji će dolaziti najljepši i najzanimljiviji mladi ljudi svoga vremena, ali i njegova generacija. Kad se Colony zatvorio, jedan od Maccionijevih stalnih gostiju, nekretninski milijunaš William Zeckendorf Jr. ponudio mu je prostor u hotelu Mayfair.
Le Cirque je bio velika parada; parada utjecajnih i slavnih, parada bogatih i moćnih, parada chefova. Za goste poput Jackie Onassis, Henryja Kissingera, Ronalda Reagana i Sofije Loren, kuhali su Geoffrey Zakarian, David Bouley, Jacques Torres, Daniel Boulud. Bilo je to drugačije vrijeme nego danas. “Otvaranje restorana vidio sam kao ozbiljan biznis,” rekao je prije desetak godina Sirio Maccione, “Respektabilnu profesiju ako si dovoljno glup da joj se posvetiš.”
U Maccionijevom svijetu chefovi nisu bili zvijezde, zvijezde su bili vlasnici i šefovi sala, ljudi poput njega ili Henrija Souléa u Le Pavillionu. Glavne zvijezde bili su slavni i bogati gosti. Kuhari i sofisticirana jela bili su praktički dio scenografije. Ruth Reichl upravo je u Le Cirqueu napisala svoju legendarnu kritiku, kada je došla dvaput, jednom kao utjecajna glavna restoranska kritičarka The New York Timesa i drugi put, prerušena u gospođu iz provincije. Bila su to dva gotovo dijametralno suprotna iskustva. Dvije paralelne recenzije u kojima ih je opisala bile su njena prva kolumna u New York Timesu i članak koji je definirao njenu karijeru.
Maccione je uvijek odbijao kritike da je Le Cirque snobovsko i elitističko mjesto. Za njega, Le Cirque je bio upravo ono zbog čega restorani postoje. A u mandatu Daniela Bouluda dobivao je i dobre gastronomske kritike. Le Cirque se zatvorio na Staru godinu 2004. Bio je to doslovno kraj jedne ere u New Yorku, a novi Le Cirque koji je Maccioni dvije godine kasnije otvorio na Upper East Sideu, kao i još nekoliko restorana koje je vodio s obitelji, nisu ostavili bitnog traga na gradskoj restoranskoj sceni. Restorani su bili njegov poziv, ali Maccionijeva misija bila je nešto puno intiminije. Uvijek je govorio: “Kad umrem, nadam se da će o meni govoriti samo jedno: da sam konobare učinio respektabilnom profesijom.”
