“Moram priznati da me kolege katkad čudno gledaju kad poslije servisa ili radionica, kad negdje gostujem, spakiram svoje stvari i odem u hotel ili doma. Ne ostajem u restoranu da bih s gazdom popio dvije buteljke vina, niti izlazim u druge gostione i barove s drugim kuharima do kasno u noć, “ rekao nam je jučer na ručku u zagrebačkoj Tekki najpopularniji hrvatski chef David Skoko. Ova Skokina tek usputna opaska, zapravo je strahovito važna za poslovnu orijentaciju skoro svakog kuhara.
Model divljeg kuharskog života prvi je vjerojatno afirmirao Marco Pierre White, da bi ga legendarnim učinio Anthony Bourdain u svojoj knjizi Kitchen Confidential i u nekim svojim televizijskim serijama. Razlog je očigledan, work hard play hard prirodna je filozofija teških profesija. Kuharski posao je brutalno težak i stresan, rade ga uglavnom mladi muškarci, mnogi među njima žive od kuhanja i nemaju svi ambicije biti veliki chefovi, nekoliko pića s kolegama poslije smjene je vraćanje u balans. Međutim, takav obrazac ponašanja za chefove koji žele napraviti ozbiljnu karijeru zapravo je katastrofalan.
Prvo, ako pijete do tri ujutro teško ćete idućeg dana koncentrirano odraditi desetak sati u pripremi i servisu. Ambiciozni kuharski posao zahtijeva maksimalnu preciznost, koju je uglavnom nemoguće postići ako ste se probudili mamurni.
Drugo, ako radite do ponoći pa onda još pijete do tri ili četiri ujutro a idući dan ponovo radite punu smjenu, kad ćete pronaći dovoljno vremena za edukaciju, praćenje scene, odlazak u druge restorane, internetski ili stvarni obilazak dućana koji vam trebaju i općenito za unapređenje svog posla.
I treće, najvažnije, profesionalna fraternizacija najgori je socijalni segment ponašanja unutar većine zanimanja, bilo da je riječ o liječnicima, novinarima ili kuharima. Fraternizacija unutar profesije sprečava objektivnu konkurenciju i zamagljuje greške. Ako smo si svi dobri, ako smo svi drinking buddies, kako reći kolegi da je napravio nešto loše?
Profesionalna fraternizacija, dakle redovito intenzivno druženje kolegama, u kuharskom poslu kao i u većini drugih profesija, uništava kriterije kvalitete i vodi u tešku kolektivnu prosječnost. Stoga je David Skoko, kao i svaki kuhar koji to čini, apsolutno u pravu kad poslije posla odlazi kući. To je najbolji put da se ostane u visokoj profesionalnoj formi.
