U dugačkom razgovoru sa Zdravkom Tomšićem, čije smo dijelove objavili u utorak, ovaj kompetetni i iskusni chef sljedećim je riječima opisao stanje u restoranima na obali:”Na moru vidim možda pet pravih restorana. Onda imamo puno raznih konoba gdje se nešto pokušava i uspijeva kuhati, dok većinu ponude nažalost čine servisni restorani.”
Na naše pitanje kako definira servisne restorane, Tomšić je odgovorio:”Današnja prehrambena industrija priprema tonem polugotove i gotove hrane za restorane. Ne mislim samo na smrznuto povrće, meso i ribu, nego i na polupečeno meso, polugotove krumpire, niz de facto već gotovih jela koje onda restoran treba samo podgrijati i servirati. Dakle, hrvatska se restoranska industrija, osobito ona na moru, velikim dijelom bavi jedino odmrzavnajem, podgrijavanjem i posluživanjem, jer tehnologija to omogućuje, i jer je to jeftinije“
Misterij jeftinog filea kovača
Vlasnik Carpaccia Vlado Lisak, još jedan veteran domaće restoranske industrije, u intervjuu što smo ga objavili početkom ljeta, naglasio je kako smatra skandaloznim da se u većini našh restorana usred sezone svježeg povrća uglavnom piprrema smrznuuto i konzervirano povrće koje dolazi iz velikih tvorničkih pogona.
Visoko pozicionirana menadžerica u domaćem prehrambenom sektoru to nam je neslužbeno i potvrdila:”Smrznuto povrće i smrznuti pomfrit spadaju među naše najuspješnije proizvode. Većina domaćih hotela uključujući, iznenadili biste se, i one s pet zvjezdica, redovito koristi našu smrznutu hranu.”
Naposljetku, ponuda smrznute hrane zadnjih se godina proširila i na restorane više kategorije. Primjerice, prije godinu ili dvije, niz je zagrebačkih restorana počeo najednom nuditi file kovača, za stotinjak ili tek nešto više kuna po tanjuru. Budući da kilogram svježeg šanpjera košta između 250 i 300 kuna, i da kovač daje tek četrdeset ili manje posto čistog mesa, ne postoji ni najmanja mogućnost da je riječ o svježoj jadranskoj ribi. No, ako dublje zavirimo u kataloge što ih pojedine prehrambene tvrtke pripremaju za ugostitelje i hotele, lako ćemo pronaći smrznuti file kovača po smiješno niskim cijenama. Naravno, ni jedan restoran koji je držao takve kovače ne meniju nije se usudio napisati da je riječ o smrznutoj, nejadranskoj ribi.
Argument hrvatskog kulinarstva
Isto tako, osoblje jednog poznatog kontinentalnog restorana koji je zadnjih godina osvojio niz priznanja, anonimno nas je upozorilo da skoro svi smuđevi koji se serviraju u tom restoranu dolaze iz Poljske, gdje se filiraju i zamrzavaju. Vlasnicima uglednog restorana koji, eto, navodno prodaje poljske zamrznute smuđeve (što, međutim, ne piše na njihovu jelovniku), poslali smo formalni upit je li to točno. Odgovor još čekamo.
Danas se čini sasvim jasnim da su i Tomšić i Lisak, i mnogi drugi ambiciozni kuhari i restorateri, u pravu kad upozoravaju na činjenicu da se domaća restoranska scena sve više pretvara u niz malih pogona za prepakiranje i podgrijavanje hrane koju je u velikim pogonima za njih već pripremila prehrambena industrija.
Time se gubi jedan od potencijalno glavnih argumenata našeg kulinarstva: prvorazredna, svježa lokalna namirnica. Vrhunska kvaliteta, svježina i lokalni karakter sastojaka koji ualze u restoranske kuhinje, glavne su značajke koje mogu privući sve brojnije strane goste, i koje mogu mobilizirati domaće goste da se vrate u pojedini restoran.
Voće, povrće ,smrznuta riba i meso iz industrijskih velepordajnih kataloga oduzimaju, međutim, bilo kakav specifični karakter domaćem ugostiteljstvu. Dodamo li svemu tome ičinejnicu da hrvatski restorani pate od sve izraženijeg manjka zaista kvalificiranih kuhara, bojimo se da je g.Tomšić u pravu, kad tvrdi da navjeći dio naše kulianrske scene čine, nažalost, tek servisni restorani. Što je ujedno strateški problem ne samo hrvatske restoranske industrije, nego i strateški problem domaćeg turizma;.
Činjenica je da Hrvatska nije uspjela nametnuti gastronomiju kao jedan od svojih glavnih turističkih atributa. S hotelima i restoranima čije se jelovnici baziraju na smrznutoj i polugotovoj hrani globalnog porijekla, takvo je što posve nemoguće.
