Velika francuska slastičarka Jessica Prealpato, prva žena proglašena najboljom slastičarkom na svijetu u izboru World’s 50 Best Restaurants, tvrdi da je jedina budućnost visoke kuhinje u zdravijem i ekološki osvještenijem kuhanju.
Njene slastice u Ducasseovu restoranu u pariškoj Plaza Athenee živi su dokaz što se sve u visokom slastičarstvu može bez šećera i sastojaka životinjskog porijekla. S puno lokalnih sastojaka poput cvjetova voćki, morskih trava i šumskog bilja nepoznatih u francuskoj tradiciji slastica, ali i puno originalnih sastojaka poput zelene kave ili korijenja, Jessica Prealpato kreira novo slastičarstvo koje ubrzano postaje mainstream.
Vegansko slastičarstvo iduća je velika stvar u gastronomiji. Ono nije novo, ali nikada nije bilo tako kvalitetno i popularno kao danas. Slatko više nije guilty pleasure. Puno je faktora odigralo ulogu u usponu veganskih slastica, ali možda najvažniji je činjenica da živimo u vremenu u kojemu ljudi žele preuzeti kontrolu nad svojim užicima. Kao što radije streamamo emisije nego da se prilagođavamo TV programu, kao što interaktivne igrice češće biramo od pasivnog konzumiranja zabave, tako i hoćemo jesti što želimo i koliko želimo, a da to ne plaćamo zdravljem.
Veganski trendovi nepovratno su ugrađeni u popularnu kulturu hrane. Prema istraživanju koje su prije tri godine proveli proizvođač čokolade Hershey i američki Centar za generacijsku kinetiku, 87 posto mlađih potrošača o slatkom razmišlja ne svaki dan, nego nekoliko puta dnevno. Novija, lanjska Innovina studija pokazuje da 60 posto potrošača u svijetu, osim što žele jesti više slatkog, u svakodnevnoj prehrani koriste više veganskih proizvoda. Spojite to dvoje i imate novo mega tržište.
S ovakvim rastom popularnosti biljne prehrane i želje za slatkim i zdravijim, velike su šanse da su veganski slatki recepti ušli i u vaš kućni repertoar. Ako to još nije slučaj, možda ćete htjeti isprobati njihove mogućnosti. Evo nekoliko osnovnih pravila s kojima se gotovo svaki recept za kolače može uspješno pretvoriti u veganski.
Ako sam se recept temelji na velikoj količini jaja, preskočite ga. Ako imate recept za peciva čiji okus i struktura se temelje na maslacu poput kroasana, ni tu s veganskim alternativama nećete postići savršenstvo koje možete postići s originalnim sastojcima. Vaš adut su biskviti, jednostavni kolači, kruščići, keksi i slično.
Nikad sa zamjenskim sastojcima nećete dobiti teksture i okuse kao sa šećerom, jajima i maslacem (obični bijeli šećer ne smatra se veganskim jer se u njegovoj proizvodnji koriste filteri od koštanog pepela). Ne opterećujte se vjernim imitiranjem, pokušajte izvuči originalne i dobre okuse iz sastojaka s kojima radite. Kokos, tahini, banane, heljda, kakao, orasi, razni biljni sirupi, imaju dovoljno potencijala da od njih napravite fenomenalne slastice.
U trgovinama se već mogu nabaviti veganske zamjene za jaja, ali niz drugih sastojaka dobro će ih nadomjestiti u receptima. Najvažnije je da znate koju funkciju jaja imaju u konkretnom receptu: u keksima su vezivo, u biskvitima su dizač, u kruhovima daju okus i bogatu teksturu. Ovisno o funkciji jaja, birajte zamjenu. Evo nekih primjera.
Biljni jogurt Možete ga koristiti za kruhove, muffine, kreme, cheesecake, za sve kremaste i vlažne slastice. Jedno jaje u receptu zamjenjuje se s 30 g jogurta.
Ocat i soda bikarbona U jednakim omjerima pretvaraju se u vrlo efikasan dizač tijesta. Jedna žličica octa plus žličica sode bikarbone u receptu mogu zamijeniti jedno jaje.
Pire od jabuke, buče, banane Daju vlažnost biskvitima, kruhovima i browniesima. Trideset grama zamjenjuje jedno jaje.
Mljeveni lan Dodaje čvrstoću, u keksima koji nisu posve prhki nego trebaju imati bite, lan će odraditi pristojan posao. Velika žlica mljevenog lana s tri velike žlice vode zamjenjuje jedno jaje. Prije stavljanja u kolač lan treba namočiti u vodi nekoliko minuta.
Škrob – kukuruzni, tapiokin…Daje prozračnost biskvitima i zgušnjava kreme i druge recepte koji se baziraju na zgušnjavanju jajima. Samo kukuruzni škrob dobro reagira na toplinu. Dvije velike žlice škroba s tri velike žlice vode zamjenjuju jedno jaje.
Voda od slanutka U internetskim receptima poznatija kao aquafaba, je tekućina u kojoj se konzervira kuhani slanutak. Instagram je pun videa u kojima ljudi ovu tekućinu mikasju u čvrsti snijeg, jer ona u veganskim receptima i zamjenjuje snijeg od bjelanjaka. Koristi se za meringue, macaronse i slično. Jedna velika žlica vode od slanutka zamjenjuje jedan žumanjak, dvije zamjenjuju jedan bjelanjak a tri jedno cijelo jaje.
Tofu Laganije verzije mogu se koristiti za guste kremaste kolače poput cheesecakea ili za omekšavanje gustih kolača poput browniesa. Trideset grama tofua zamjenjuje jedno jaje.
Još jedno strateško pitanje u veganskim kolačima. Najvažnije je znati koliko se točka tališta biljne masnoće razlikuje od maslaca, a značajnih razlika ima u gustoći i okusu. Jedina masnoća koju uvijek treba izbjegavati je margarin. Istraživanja upozoravaju da je 75 posto svjetske populacije osjetljivo na laktozu, što dramatično povećava potražnju za veganskim sladoledima i biljnim zamjenama za mlijeko, jogurte, vrhnje i sireve. Prodaja veganskih zamjena za mliječne proizvode raste oko 20 posto godišnje. Zobeno mlijeko je apsolutni šampion ove kategorije. Švedski Oatly, proizvođač biljnog mlijeka, uoči izlaska na burzu dostigao je vrijednost od 10 miljardi dolara, iznos koji je samo prije nekoliko godina bio nepojmljiv.
Neutralna ulja – kanola, avokado Najčešće ih koriste kao alterantive jer mijenjaju maslaca u omjeru 1:1 i daju fine teksture.
Maslinovo ulje Dobro maslinovo ulje osim dobre teksture i sočnosti kolačima će dodati i divan okus. Izvrsno djeluje o masnijim biskvitnim kolačma.
Kokosovo ulje Još jedan workhorse veganske kuhinje, daje dobra prhka tijesta i kekse, treba se koristiti jo šu krutom stanju i na istoj sobnoj temperaturi kao drugi sastojci u receptu. Koristite rafinirano ili ne, ovisno o tome želite li okuse i mirise kokosa u kolačima.
Veganski maslac Može se nabaviti u trgovinama zdrave hrane i u potpunosti zamijeniti maslac, iako u nekim veganskim slasticama ulja daju bolje rezutate.
Kokosovo mlijeko i vrhnje Zamjenjuje vrhnje i mlijeko u receptima, samo što vrhnje od kokosa nećete moći umutiti u šlag.
Maslaci od oraha Premoćan sastojak za okus i teksturu. Daje gušća tijesta, pa ih najviše koriste za kekse i gušće, manje dignute kruščiće. Koriste se u oko pola količine originalnih masnoća u receptu i kombiniraju s uljima. Može se koristiti bilo koji maslac od oraha.
Na tržištu je sve više čokolada (uključujući bijele i čokolade za kuhanje) deklariranih kao veganske, ali svaka crna čokolada je veganska jer ne sadrži mlijeko. Prema izvještaju velikog proizvođača čokolade Barry Callebaut, 64 posto mlađih potrošača smatra da im čokolada mora ponuditi još nešto osim okusa. Trenutno se četrdesetak posto čokolada na tržištu prodaje kao veganski proizvod, a očekuje se da će ovaj segment u idućih pet godina eksplodirati. Jako popularni sastojci za kolače su razne veganske kombinacije, poput tahinija s čokoladom.
Zahvaljujući talentu najboljih slastičara, promijenili smo osnovnu asocijaciju na slastice. Dobra slastica više nije nužno slatka. Slankaste kombinacije, gorčina, kiselina, neočekivani i intenzivni okusi danas izazivaju jednako uzbuđenje kao šećer u konvencionalnim slasticama. Najbolji stalstičari odavno eksperimentiraju s octom, redukcijama alkohola, kimchijem, kefirima i drugim fermetnima, tahinijem, slanutkom, začinskim travama, da bi stvorili spektakularna iskustva. Veliko novo područje istraživanja je prirodni šečer u voću, kao i kristalizirani prirodni šećeri poput onih iz javorove kore.
Pitanje brašna nije vezano uz razliku između životinjskih i biljnih proizvoda, ali je nezaobilazno u priči o veganskim slasticama koje su postale popularne upravo zahvaljujući potrebi za nutricionistički kvalitetnijim, zdravijim proizvodom. Osim što rješavaju rašireni problem intolerancije na gluten, alternative bijelom pšeničnom brašnu otvaraju i nove mogućnosti u teksturama i okusima. Brašna od slanutka, kokosa, banane, jabuke, chia sjemenki, konoplje, lana, badema, hranjivija su od bijelog brašna, imaju viši pH faktor pogodniji za niz recepata, niži glikemijski indeks i vrlo su bogata. Tijekom lockdowna potražnja za ovim brašnima narasla je nekoliko puta.
