Prošlu smo noć proveli za kompjutorom. Pokušavali smo rezervirati stolove u svim europskim restoranima koji su se plasirali među prvih 20 na San Pellegrinovoj i The Restaurantovoj listi World’s 50 Best Restaurants.
Evo rezultata:
Nema slobodnih stolova do kraja godine.
Nema slobodnih stolova ni za jedan od dva trenutno raspoloživa menija, vegetarijanski i lovački. Novi obrazac za rezervacije pojavit će se na webu 22. listopada. Zanimljivo je, međutim, da smo ovog proljeća rezervirali Nomu svega dvadesetak dana prije posjeta. U Nomi smo večerali 2. travnja, a stol smo bukirali sredinom ožujka, što ukazuje da je drugo mjesto na World’s 50 Best podiglo interes za Redzepijev restoran. Čitatelje moramo upozoriti da će, uspiju li se izboriti za stol, večeru u Nomi platiti unaprijed, u trenutku rezervacije, po cijeni od oko 2500 kuna po osobi, bez pića.
Nema slobodnih stolova do kraja godine
U Geraniumu, kopenhagenskom restoranu, koji za razliku od Nome ima tri Michelinove zvjezdice, sinoć je bilo dosta mjesta za ručkove u rujnu. Pa smo načelno bukirali stol za 26. rujna u 12 i 30 sati.
Baskijski Mugaritz ima vrlo neprijateljsku i kompliciranu politiku rezervacija preko weba. Pa smo ih nazvali. Uzeli su naše podatke i rekli da će nas na vrijeme obavijestiti o slobodnim stolovima u rujnu.
Veličanstveni restoran genijalnog chefa Alaina Passarda, lako je dostupan. Primjerice, 19. rujna su nam ponudili baš sve opcije za večeru, od 19.30 do 21.45 sati.
Ni tri Michelinove zvjezdice ni osmo mjesto na listi World’s 50 Best, ni činjenica da mnogi chefovi smatraju Passarda najboljim francuskim kuharom današnjice, ne pomaže da se Arpege napuni mjesecima unaprijed.
U ovom katalonskom restoranu, kojeg vode tri chefa iz elBullia, uspjeli smo rezervirati stol za ručak u 13 sati 27. studenog. Za sve ranije datume Disfrutar nam je nudio stolove za četvero ili šestero. Disfrutar ima dvije zvjezdice, a iduće se godine očekuje treća, kao i ulazak u bitku za najbolji restoran na svijetu . Disfrutar je znatno jeftiniji od većine restorana ovoga ranga. Meni s 19 jela košta oko 1100 kuna bez pića, što je ispod hrvatskih standarda.
U White Rabbitu je trenutno nemoguće rezervirati preko weba. Na službenoj stranici najpoznatijeg moskovskog restorana stoji formular za rezervacije za sedmi mjesec ove godine.
U ovom legendarnom baskijskom restoranu s tri Michelinove zvjezdice, gdje je prije par godina stažirao Lemongardenov chef Ante Udovičić, stolovi su relativno lako dostupni. Ponudili su nam stol za večeru za 13. rujna.
Ovaj modernistički, jednostavno uređeni restoran u pariškoj rubnoj četvrti Charonne, prima rezervacije samo tri tjedna unaprijed. Budući da je Septime trenutno na godišnjem odmoru , nije moguće rezervirati . U svibnju ove godine pokušali smo ući bez rezervacije, što nam nažalost nije uspjelo.
Najcjenjeniji od dvadesetak Ducasseovih restorana nema problema s prevelikim brojem gostiju. Ponudili su nam stol već za 9. rujna, u bilo kojem večernjem terminu koji želimo.
Omiljeni bečki restoran brojnih Zagrepčana također nije pod osobitim pritiskom međunarodne restoranske publike. Predložili su nam da dođemo na večeru 25. rujna, u koliko god sati želimo.
U Ticketsu je nemoguće dobiti mjesto u narednih 60 dana, kad se otvara novi obrazac za rezervacije. Tapas bar visoke kuhinje braće Adrià jedan je od najtraženijih restorana u Europi, i svakako najtraženiji u Barceloni.
Što nam ovaj test pokazuje?
Gosti koji po cijelom svijetu putuju zbog restorana, uglavnom ne putuju samo zbog gastronomije. Naime, stolove je najlakše dobiti u gastronomski superiornim restoranima poput Arpegea, Alaina Ducassea, Azurmendija pa čak i Geraniuma.
Stolove je nemoguće dobiti u restoranima oko kojih se stvara najglasniji medijski buzz, poput Asador Etxebarria, koji je mirno radio godinama dok ga nisu otkrili svjetski gastro mediji, Mirazura, koji je trenutno službeno najbolji restoran na svijetu ili Ticketsa, kojeg se izravno povezuje s Ferranom i Albertom Adriom i elBullijem.
Drugi glavni razlog zbog kojeg globalna karavana restoranskih gostiju nasrće na pojedine restorane dok druge ostavlja na miru, jest ideologija. Restorani s jasnim ideološkim i političkim stavom o ekologiji, održivosti, lokalnosti, progresivnosti, društvenom aktivizmu i Fair Tradeu, neusporedivo su popularniji od restorana u kojima se “samo” vrhunski kuha .
Svakome tko je u kraćem razdoblju prvo jeo u Nomi a zatim, recimo, u pariškom Ledoyenu (25 na listi World s 50 Best) kao što smo mi imali sreću ovog proljeća, bit će jasno da se vrh moderne svjetske restoranske industrije više ne temelji samo na gastronomiji, nego na trendovskim ideologemima: Ledoyen je bitno bolji, a u strogo gastronomskom smislu i značajno moderniji restoran od Nome, koja je postala stanovita vrsta industrije (Noma mora izbaciti oko 1200 tanjura svake večeri).
Za takvo je stanje na globalnom tržištu visoke kuhinje najodgovorniji Ferran Adrià, koji jest nametnuo ideologiju intelektualnosti i progresivnost kao glavne kriterije restoranskog posla. No, Ferran Adria je genij, a elBulli je bio jedan od najboljih, i možda najvažniji restoran svih vremena. Današnje stanje u svijetu globalne visoke kuhinje često ostavlja dojam kao da netko puno manje talentiran od Lennona i McCartneya, pokušava snimiti nešto jednako radikalno i briljantno kao što je to 1967. bio Sgt. Pepper’s Lonely Hearts Club Band.
