Zemljaste, vlažne, opojne arome šumskih gljiva naprosto inzistiraju na kompleksnim crnim vinima. U obzir ne dolaze crna vina s naglašenim voćnim elementima
Prije skoro jedanaest godina prvi smo put ručali u restoranu Zigante u Livadama, u društvu Ivice Matoševića i Ane Ugarković. Baš je bila počela sezona bijelih tartufa, pa su nam skuhali nekoliko slijedova s najplemenitijom gljivom na svijetu premda, koliko se sjećamo, ta 2005. godina nije bila baš posebna za bijele tartufe. Uz skoro sve slijedove osim možda jednog, ponosni je sommelier točio različite malvazije. Bila je to najveća greška na inače solidnom jesenskom ručku u srcu Istre.
Naime, koliko se god istarski turistički promotori već desetljećima trude povezati glavnu lokalnu gastro vrijednost, bijele tartufe, i glavnu lokalnu vinsku vrijednost, istarsku malvaziju, ta se dva regionalna brenda jednostavno ne vole. Tartufi su odveć moćni, preduboki, prezemljasti i prearomatični da bi podnosili razmjerno lagana vina poput malvazije. I druge jako aromatične gljive, kao što su dobri vrganji, ne vole lagana i svježa bijela vina.
Jedan nas je čitatelj, posve ispravno, prekorio što uz članak o vrganjima i ljetnim tartufima u Carpacciu nismo naveli vinske preporuke. Pa sada ispravljamo tu pogrešku. Aromatične, šumske, zemljaste gljive poput tartufa, vrganja ili crnih trubača, ne slažu se s bijelim vinima. U to smo se i sami ponovo uvjerili početkom tjedna u Carpacciu, kad smo uz fritaju s vrganjima pili inače atraktivan Toljev Frenchie (radi se o kupaži sauvignona i semillona) koji sr, međutim, uopće nije osjetio, jer su ga vrganji nemilosrdno pojeli. Na Frenchie smo se odlučili radi 32 stupnja u gradu.
Elaborirana i suzdržana vina
Zemljaste, vlažne, opojne arome šumskih gljiva naprosto inzistiraju na kompleksnim crnim vinima. Važno je napomenuti da u obzir ne dolaze crna vina s naglašenim voćnim elementima, jer će se voće neizbježno potući sa složenim, doslovno protuvoćnim mirisnim profilom gljiva, Također, vina bez tanina ispadaju iz igre, jer ne mogu podnijeti teksturu i dugi aftertaste šumskih gljiva. Potrebna su elaborirana, suzdržana crna vina, sa širokim aromatskim spektrom, kompleksnom teksturom i snažnom taninskom strukturom.
Načelno je pravilo da se uz bijele tartufe piju Barolo i Barbaresco, vina kompliciranog bouqueta koji može obuhvaćati elemente ljubičica i ruža, šumskog tla, katrana, podigranog, crnog voća, kao i duhana, čokolade i tamnih čajeva, i toliko moćne strukture da ih možemo piti poslije tridesetak godina. U Hrvatskoj su šire dostupni Barolo i Barbaresco renomirane vinarije Prunotto (koštaju od 200 do 250 kuna dok su single vineyards, naravno, bitno skuplji iako ne i puno bolji). Zreli Bordeauxi puni aroma grafita i šumskih gljiva, prirodni su partner i bijelim i crnim tartufima, kao i vrhunskim vrganjima. Crni burgundci iz apelacija poput Chambolle Musigny, odlično spajaju zemljaste elemente arome i okusa sa svilenkastom teksturom i čvrstom kičmom, pa također sjajno funkcioniraju uz tartufe, kao uostalom i tradicionalno oblikovani Brunello di Montalcino, ali i nešto stariji, zaista kvalitetan Chianti Classico.
Odležani plavci i narančasta vina
Vina iz doline Rhone, koja prirodno tendiraju mirisima šumskog tla, idući su idealan odabir uz šumske gljive: ovdje možemo birati od relativno jeftinih vina s bazičnom oznakom Cotes du Rhone, do često fenomenalnih i vrlo skupih Cote Rotiea i Hermitagea.
Kad je riječ o hrvatskim vinima, tartufe i vrganje najbolje je jesti uz Coronicin Gran Teran ili Claijev Brombonero. U obzir dolaze i dulje odležani plavci, poput Miloševa Stagnuma iz 2003. godine. Oporost i elegancija ovih vina fino će se složiti sa šumskim gljivama. Naravno, postoji čitav niz recepata za gljive zbog kojih se ipak moramo odlučiti za bijelo vino. Vrganji vole vrhnje i maslac. Vrganje u umacima od vrhnja ne želimo napasti crnim vinima, pa su nam tu potrebna masivna i pomalo opora bijela vina. Idelna je opcija bilo koja starija berba Movijina Velikog belog, pa razne buteljke narančastih vina, od Podveršičeve Kapje do Tomčevih Amfora, kao i klasična bijela vina poput Puligny Montracheta, Grand Cru Chablisa ili izvanredna recentna berba umbrijske kupaže Cervaro della Salla.
Od nešto jeftinijih vina, napamet nam pada Birin Grk koji je dovoljno težak i aromatičan da podnese šumske gljive, a još uvijek dostatno svjež da uspješno reže kroz masnoću umaka od maslaca i vrhnja. No, bijela su vina, kada je riječ o šumskim gljivama, ipak iznimka definirana bijelim umacima. U skoro svim drugim situacijama bolje se odlučiti za jeftinije crno poput Lagunine kupaže Castello, nego za skuplje bijelo vino.
