Možda vam se nekad dogodilo da ste se na večeri kod nekoga zaljubili u određeno vino i kad ste ga drugi put probali sami, više nije bilo isto. Ili da je vaše omiljeno vino odjednom izgubilo draž a da ne znate zašto. U oba slučaja, razlog je vjerojatno bio pairing, sparivanje vina s hranom. Kada je pairing dobar, hrana i vino zajedno stvaraju intenzivan užitak. Kad je pairing loš, okusi hrane i vina se tuku, najčešće na štetu vina. Dobar pairing zahtijeva ozbiljno umijeće, jer pored toliko različite hrane i vina danas dostupnih na tržištu, broj kombinacija je praktički beskonačan. Neka vas to ne obeshrabri, jer neka osnovna pravila ipak postoje i mogu se naučiti. U mnogo različitih pristupa, najčešće ćete naći na traženje sukladnih i komplementarnih okusa. Sukladni okusi u vinu i hrani traže se kad želite da sve u tom ručku ili večeri pleše u istom ritmu. Komplementarni okusi su suprotnost jedni drugima, ali u pravim parovima stvaraju efekt puzzlea i svi se u ustima postaju puno više od svoga zbroja.
Kiseline – sukladni okusi
Teška crna vina niskih kiselina poput plavaca nikad, recimo, neće ići uz pizzu, zbog kiseline rajčice. Nakon griza pizze više uopće nećete osjetiti bogatu voćnost plavca. Vino će postati tupavo i dosadno. Kad se tome dodaju još i masnoća i sol, pršut na pizzi primjerice, vino nema šanse. Kad jela imaju jasne elemente kiseline, traže i vina s izraženijim kiselinama. Dakle pinot noir ili sangiovese i syrah umjesto malbeca. Prema nekim teorijama, praktično je uskladiti porijeklo namirnica u jelu i vino, recimo sangiovese uz pizzu.
Pikantna hrana – komplementarni okusi
Pikantnu hranu nije jednostavno sparivati s vinima, posebno u jelima sa čilijem ili jako ljutim začinima. Većina ljudi prirodno će ljutinu ispirati pivom, ali vino i čili nisu loš par. Alkohol je prirodno otapalo kiselina u čiliju i vino je efikasniji čistač ljutine jer ima više alkohola od piva. To ne znači da su žestoka pića još bolji čistači. Važan je i šećer. Šećer upija kapsaicin (tvar koja dalje ljutinu čiliju) i u kulturama gdje se kuha puno ljute hrane to znaju oduvijek. Napadnu li vas suze i panika od ekstremne ljutine, na Tajlandu će vam ponuditi krišku jabuke u šećernom sirupu. Vina s više ostatka šećera, poput rizlinga, pomoći će vam da kroz slojeve ljutine osjetite okuse hrane, a ljutina će s druge strane ukloniti zadnje tragove slatkoće u okusu i na obje ćete strane biti na dobitku.
Masna i bogata hrana – sukladni okusi
Steak i bogati, veliki cabernet sauvignon. Što će vam više. No važan je još jedan element. Ako su u pairingu s ljutim jelima važni šećeri, u pairingu s masnim jelima važni su tanini. Bez obzira pijete li uz debeli odrezak govedine prošaran masnoćom ili komad kruha namočen u maslinovo ulje, osjetit ćete kao da vam sloj masnoće u ustima prekrije okusne pupoljke i slabi percepciju okusa. Tu nastupaju tanini. Tanini se nalaze u kožici i košticama grožđa i vinu daju hrapavu teksturu, stvaraju osjećaj da vam vino skuplja usta. U ovom slučaju oni su super-čistač masnće s nepca i jezika. Kad nakon zalogaja masne hrane osjetite dobre tanine, oni se međusobno poništavaju i vi osjećate samo okuse hrane kroz koje vino naprosto pjeva. Vino uvijek mora biti snažno koliko i masna hrana, ali s taninima je malo kompliciranije, kod njih su bitni mjera, zrelosti i finoća.
Začinsko bilje – sukladni okusi
Mnoga mediteranska jela, od dalmatinskih do marokanskih, puna ružmarina, timijana, origana, kadulje, spadaju u ovu kategoriju. U nju spadaju i meksička jela koja nisu ljuta. Ako su u hrani naglašeni herbalni okusi i arome začinskog bilja, sommelieri će potražiti vina s herbalnim notama. Među crnim vinima, najčešći izbor je grenache, zbog nota klinčića, likviricije, ružmarina, čilija, ponekad duhana. Grenache je klasični par za mesna jela u krustama od začinskog bilja. Syrah je non-brainer za jela od crvenog mesa u umacima od papra, mesnim umacima i težim umacima s puno začinskog bilja. Mešu b ijelim vinima sauvignon blanc je sinonim za herbalne okuse, pun zelenih travnatih nota, bosiljka, kadulje, limunske trave, često mineralan, bit će zicer za lagana, recimo riblja jela sa začinskim biljem. U japanskim restoranima često ćete naići na pairinge sa semillonom, jer ima jasne note đumbira i raspjevava japanska riblja jela efikasno kao ukiseljeni đumbir. Viognieri sa svojim uljastim teksturama i aromatikom u kojoj se prepoznaju anis i bijeli papar, dobar su par za kineska jela.
Slatka jela – sukladni okusi
Iako je to tradicionalno hereza, sommelieri su počeli eksprimentirati s desertima i suhim vinima. Definicija deserta dovoljno se brzo mijenja da se slatka jela ponekad i mogu sresti u pairingu sa specifičnim suhim vinima. Razlozi su racionalni, kampanje za zdrav život i opsesija izgledom učinili su svoje i slatka vina, a i deserti, puno su manje popularni nego nekad. No, i dalje je zakon da se slatkoća deserta najbolje uravnotežuje slatkim vinom. Ključno je odabrati vino koje je slađe od deserta i može voditi igru. Port, predikatna vina ili slatki pjenušci najčešći izbor. Kod slatkog vina, osim bogatstva, raskošne teksture i aromatike, tražite dobara balans šećera i kiselina. Preslatka, tupa ljepljiva vina neće biti dobra ni uz jedan desert.
Ovo su osnove i samo jedan od mnogo mogućih pristupa pairingu. Ali dovoljno da počnete eksperimentirati i tražiti savršene parove, i najvažnije, još više uživati u hrani i vinu.
