Morat ću vas razočarati, ali 10 jednostavnih pravila za kreiranje vinske karte sa 100 jednoobraznih uputa, 500 must-have vina i milijun pravila…ne postoji. Jer kvaliteta vinske karte nikad nije ni bila tako jednostavno mjerljiva.
Vinsku kartu možemo promatrati kao zakonsku obvezu, kao marketinško sredstvo, kao praktično pomagalo prilikom odabira vina, ali ona je toliko više od toga. Nebitno je li pisana rukom, odštampana na papiru ili dostupna na tabletu, ona je puno više od pukog popisa vina.
Okej, mora biti ažurirana, točna, bez pravopisnih pogrešaka, jednostavno koncipirana, čista zabava za goste, mora se nadovezati na ponudu hrane u restoranu, mora odražavati stil i znanje sommeliera, mora biti eko- nomski opravdana i nikada, apsolutno nikada ne smije biti dosadna!!!
Može biti lokalnog karaktera, nacionalna ili internacionalna, može biti složena po tipologiji vina, sorti, boji ili regiji. Mora poštivati gosta nudeći mu mogućnost izbora, lako snalaženje, ali i fair-play prilikom formiranja cijena.
Posebno me nerviraju bezidejne karte, bez obzira na to što mogu sadržavati i top etikete. Tužno je kada restoran nema vlastitu ideju za vinsku kartu i pri odabiru se oslanja na jednog distributera. Tužno je kada pola odštampane karte restoran zapravo nema u ponudi. Tužno je kada izvrsnu hranu prate osrednja vina. Naporno je imati nadobudnog konobara za stolom s premalo degus- tacijskog iskustva, ali je zato beskrajno zabavno uživati u ponudi i surfati po vinskoj karti, posebno ako se nudi mogućnost uživanja u vinima na čaše. Tajna kvalitete vinske karte ne leži u kvantiteti ponude, već u mjernoj jedinici zadovoljstva koju ona može pružiti gostu. Zato ću Vam predložiti nekoliko savjeta, nekoliko zabavnih pitanja, koja si možete postaviti prilikom vaše i samo vaše valorizacije vinskih karti.
Tko je sastavio ovu vinsku kartu i po kojem su kriteriju birana vina? Jer cijela se životna filozofija sommeliera ili vlasnika restorana može iščitati iz vinske karte. Pro- ljeće je za nas sommeliere najzahtjevniji period u godini, kada treba obnoviti vinsku kartu novom berbom. Znam kušati na stotine vina da bih možda desetak uvrstila na moju vinsku kartu. Ona je ogledalo mog znanja, stila, ali i eno-gastronomskog nacionalnog identiteta.
Trebalo bi propitati duljinu, sadržajnost, sezonalnost i ozbiljnost vinske karte. Ništa mi ne znači kilometarska vinska karta ako je sadržajno loša, ako se konstantno ne nadopunjuje, ako nema zabavnih novih iznenađenja, ali i ozbiljnih svjetskih klasika.
Treće pitanje koje si moramo postaviti je pitanje identiteta jelovnika i identiteta vinske karte, te njihova kompatibilnost. Sljubljivanje hrane i vina primarni je zadatak sommeliera, te najveći izvor zadovoljstva gostu. Treba se znati opustiti i uživati, bez grižnje savjesti, ponekad čak i svjesno kršeći pravila. Jer sommelier može uvijek pripomoći savjetom, ali vaš osobni ukus, ipak je kriterij bez premca, a vino najljepša razbibriga.
