Prije šest godina u Limi su otvorili restoran Central, koji otada redovno ulazi na liste najboljih na svijetu. Lani su u Andama na 3500 metara nadmorske visine otvorili Mil, vjerojatno najradikalniji restoran na svijetu, u kojem kuhaju samo s namirnicama i tehnikama iz tog područja. U Hong Kongu su otvorili Ichu i u Peruu okrenuli sveobuhvatnu istraživačku operaciju Mater Iniciativa.
Pia Leon u kolovozu je otvorila svoj restoran Kjolle i proglašena je najboljom južnoameričkom cheficom u izboru World’s 50 Best Restaurants, a Central je preselio u novi, veći prostor. Pia Leon i Virgilio Martinez, peruanski kulinarski powerhouse, ovih dana najavljuje novi projekt, restoran koji planiraju otvoriti na jugu Amazone, objavio je na svojim stranicama World’s 50 Best Restaurants.
“Amazona čini 60 posto peruanskog teritorija, ali mi Peruanci ne znamo puno o njoj,” kaže Martinez. “Uvijek razmišljamo o Limi i o obali, o cevicheu i miješanju japanskih i kineskih utjecaja, ali Amazonu ne poznajemo.” Slično kao Mil, novi restoran bit će na tepko dostupnom području.
Gosti će iz Lime morati letjeti za Puerto Maldonado, pa ploviti brodom do restorana. Radit će samo za ručak jer je Amazona noću opasna. Područje u kojem će raditi restoran uglavnom je nerazvijeno. Antropolozi Mater Iniciative već rade s lokalnim zajednicama istražujući njihovu kulturu hrane i tehnike kuhanja.
“To je naša metoda adaptiranja na nove ekosustave. Kuhali smo na Andama, donosili njihove proizvode dole ali ništa nismo ostavljali, samo smo odnosili,” kaže Martinez koji s Piom Leon, Malenom Martinez i suradnicima želi promijeniti tu dinamiku. O filozofiji i metodama koji stoje iza njihovog pristupa s Martinezom smo ove godine razgovarali u Milanu. Intervju možete pročitati OVDJE. .
Dok se priprema gradnja restorana, Centralov tim razvija vlastiti uzgoj kave i voća, destileriju pića tipičnih za regiju, Pia Leon u Kjolleu već kreira jela sa sastojcima iz Amazone, a glavni chef je Luis Valderrama koji trenutno radi u Milu. Kao i Central, novi restoran će biti podjednako Martinezov i Leonin projekt. Otvorenje je najavljeno za kraj 2019.
