Virgilio Martinez jedan je od najvažnijih, svakako jedan od najprogresivnijih chefova na svijetu. Njegov restoran Central u Limi postavio je centralnoameričku kuhinju u vrh moderne svjetske gastronomije. No, peto mjesto na listi World’s 50 Best Restaurant gotovo je usputni rezultat onoga čime se Martinez zapravo bavi. Martinezov rad je istraživački. Njegov program Mater Iniciativa svojevrsni je spoj gastronomske arheologije, organske poljoprivrede i razvoja avangardnih kuharskih tehnika kojima se otkriva i afirmira andski terroir. Taj je terroir poznat po nevjerojatnoj biološkoj raznolikosti, koju Martinez i njegov tim pripisuju nadmorskim visinama. Dramatične razlike u reljefu Anda, od Tihog oceana do amazonske prašume, stvorile su prostor za stotine različitih ekosustava koji žive doslovno jedan do drugoga. Novi Martinezov restoran Mil, jedinstven prostor izgrađen na ruševinama nekadašnjih naselja Inka, korak je dalje u tom istraživanju. “Morate biti senzibilni, kreativni, otvorenog uma i spremni iskusiti nešto novo,” rekao je Martinez za Eater najavljujući restoran, “Mil nije nov na isti način na koji je to bio Central. Ovdje ćete nepoznato doživjeti ekstremno.”
Sam dolazak u Mil je avantura, gosti se moraju popeti u selo Moray iznad Cusca. Hrana je, pak, potpuno novo iskustvo. Jela su kreirana isključivo od sastojaka iz neposrednog okoliša, a Martinez koristi zaboravljene povijesne kuharske tehnike. Jedna od važnijih je huatia, tradicionalna kamena peć u kojoj se zemlja zagrijava zapaljenim drvetom. Kuhanjem u mješavini vrućeg tla i pepela, hrana većinu okusa izvlači iz same zemlje. Martinez u huatiji kuha krumpire, gomolje i korjenasto povrće, koje poslužuje s umacima od koke i meda, sirovim kakaom ili kremama od sjemenki endemskih biljki.
Meni je, kao u Centralu, inspiriran nadmorskom visinom. No, za razliku od Centrala koji predstavlja sve zone, Mil je fokusiran na svoju lokaciju, na 3500 metara nadmorske visine. Što znači da je izbor namirnica vrlo ograničen. Umjesto iz mora, riba dolazi iz visokih jezera. Koriste andske žitarice poput kvinoje, kavu, kakao, korjenasto povrće, nekoliko vrsta mesa i mahunarki. “Ne želimo samo dobro kuhati i održavati sistem od farme do stola. Ovaj restoran ide puno dalje,” objasnio je Martinez, “Kako se meni bude mijenjao otkrivat ćemo više, ali ono što možemo reći jest da je vrlo intuitivan i stvara jasan osjećaj lokacije.” Neke stvari koje je Martinez pokazao Eateru dočaravaju koncept. Primjerice, infuzija andskog passionfruita s velikim limetama, molleom od ružičastog papra i kukuruznim alkoholom.“Ovo je dio liste za pairing: imamo dva koktela, jedno visinsko vino, jednu chichu (piće od fermentiranog kukuruza), dva piva koja se proizvode u malim andskim pivovarama, jednu čašu fermentiranog korijena oce i nekoliko vrućih žestokih pića napravljenih s drvetom,” rekao je.
U jelu “Raznolikost kukuruza” većinu okusa i tekstura izvlače iz kukuruza koji uzgajaju na dva hektara zemlje u blizini restorana. Veći dio ovog jela ovisit će o onome što Martinez može ubrati na određeni dan, od tamalesa do tankih čipseva dimljenih na kukuruznim korama. Isto se odnosi na sva druga jela. U jelu od potrbušine andske svinje Martinez konfitira meso u peći na drva, u njegovoj vlastitoj masnoći. Koristi latice retama cvijeta i mahunarke, od kojih radi kremu s divljim planinskim biljem. U jelu “Alpaka i suho smrznuti gomolji” dinsta meso alpake, zatim ga naglo peče u vlastitoj masnoći i poslužuje s posebnoj vrstom divlje kvinoje koju beru na platou te s tuntas, suho smrznutim krumpirom s istog područja. “Koristimo većinu bilja, lišća i cvjetova koje rastu oko restorana u sezoni. Divlje bilje i divlji huacatay je lako pronaći, a još radimo na kulturama koje smo testirali kroz Mater Iniciativa,” objasnio je Martinez. Mil je uvelike rezultat istraživačkog rada Mater Iniciative. Istraživački tim koji predvodi Melena Martinez surađuje s lokalnim biolozima, botaničarima i antropolozima i u idućoj fazi žele dovesti stručnjake i studente iz cijeloga svijeta.
Od 27. veljače Mil će primati 20 gostiju dnevno. Neće imati uobičajene servise za ručak i večeru. Posluživat će od jedan poslijepodne do predvečer, kako bi gosti imali dovoljno svjetla za obilazak farme i cijelog područja i za uživanje u spektakularnim pogledima na prastare terase koje su u Morayu izgradili Inke. Pogled je dio koncepta restorana. Prozori sale gledaju na ruševine, dok jela na tanjurima otkrivaju kulinarsku povijest mjesta. “Želimo gostima dati osjećaj vremena i prostora, ljudi i pogleda, pejsaža i sastojaka,” rekao je Martinez. Moray za njega ima posebno značenje i otvaranje Mila na neki je način zatvaranje prve faze Martinezova rada. Upravo je u Morayu, stojeći na vrhu brda zapanjen pogledom, došao na ideju o kuhanju temeljenom na nadmorskim visinama. I tako je sve počelo.
