U Zagrebu se trenutno održavaju, jedna do druge, dvije ulične gastro manifestacije: Zagreb Burger Festival i Food Film Festival. One su okej, i privlače puno ljudi. Burger Festival ponovo je napredovao, pa je tako ove godine, ispravno, dodao i steakove. Adventsko Fuliranje bit će, nema nikakve sumnje, najpopularniji ovogodišnji hrvatski food festival. Uspjeh Fuliranja pokazuje da Hrvati, i po velikoj zimi, obožavaju jesti na ulici.
Uostalom, cijela je zemlja prepuna svih mogućih festivala hrane: od zadarskog i porečkog festivala tune, preko raznih vrlo lokalnih manifestacija do spektakularnih Dana mladog maslinovog ulja u Vodnjanu (koje su lani pokušali upropastiti porezni inspektori).
Po popularnosti food festivala Hrvatska ne zaostaje za globalnim trendovima: festivali su godinama jedan od važnijih segmenata u promociji, ali i u prihodima restoranske industrije u cijelom svijetu. No, svi hrvatski gastrofestivali i dalje imaju zajedničko ograničenje – fokusirani su isključivo na razne oblike street fooda, što je donekle logično jer se odvijaju na ulici, ali više nije dovoljno. Mislimo kako je došlo vrijeme da se razmisli o koraku dalje.
A važan, strateški korak dalje, bio bi organiziranje nacionalnog gastronomskog festivala za najširu javnost, na kojem bi nastupili vodeći hrvatski chefovi i restorani, i najvažniji moderni domaći proizvođači hrane. Taj festival ne bi bio konkurencija šibenskom Chef’s Stageu, koji je prije svega manifestacija za profesionalce, te za onaj najstrastveniji i najinformiraniji dio restoranske publike. Chef’s Stage oblikuje budućnost hrvatske i regionalne restoranske industrije, a njegov je značaj upravo neprocjenjiv.
Nacionalni gastronomski festival bio bi nešto sasvim drukčije. Zamislite manifestaciju na kojoj za najširu publiku, jedan do drugog, na štandovima među tisućama posjetitelja kuhaju Tvrtko Šakota, Jeffrey Vella, David Skoko, Ana Grgić, Goran Kočiš, Filip Horvat, Hrvoje Kroflin, Rudolf Štefan, Fabricio Vežnaver, Danijel Đekić, Hrvoje Zirojević i druge autentične zvijezde hrvatske restoranske scene.
I da ne pripremaju neku usputnu, street food varijantu jela iz svojih repertoara, nego pravu, vrhunsku hranu kakvu možete jesti u njihovim restoranima. Bio bi to najveličanstveniji gastrofestival ikad održan u Hrvatskoj, koji bi privukao ne samo bezbroj domaćih posjetitelja, nego bi uz dobar međunarodni PR, učinio Zagreb (ili neki grad na obali) na bar nekoliko dana prijestolnicom srednjoeuropske gastronomije.
Takav bi festival najširoj publici pokazao zaista moderne trendove na restoranskoj sceni (hrana iz biološkog uzgoja, što više povrća, hrana koja uzima u obzir zdravstvene potrebe potrošača, pojedine namirnice koje su trenutno na vrhu popularnosti, poput raznih vrsta kukuruza i grahorica, afirmacija starih sorti i pasmina, održivost kao preduvjet opstanka moderne kuhinje, i tome slično). Skoro sve ove trendove vodeći hrvatski chefovi već su usvojili u većem ili manjem opsegu. Problem je u tome što su njihovi restorani, zbog cijena i zbog nepostojanja navike hrvatskih potrošača da češće jedu u restoranima, nedostupni najvećem broju naših građana.
Nacionalni gastronomski festival mogao bi, izlaskom velikih chefova i restorana na ulice, napraviti najveći dosadašnji korak u demokratizaciji vrhunske hrane u Hrvatskoj. Što bi, opet, moglo trajno utjecati na rast prometa fine dining restorana: barem mali postotak potrošača koji bi se na ulici uvjerili koliko se zaista dobro kuha u najboljim hrvatskim restoranima, sigurno bi poželjeli bar pokoji put jesti u nekom do tih restorana, pa makar to za njihove kućne proračune predstavljalo ozbiljnu investiciju.
E sada, na prvi se pogled čini kako je nemoguće na javnom mjestu, dovoljno velikom da primi tisuće gostiju, okupiti vrhunske chefove, jer je većini njih potrebna složena restoranska logistika, od snage struje, preko kuhinjske tehnologije do svih elemenata u posluživanju koji omogućuju atraktivne prezentacije. To, međutim, nije točno,
U povodu izlaska stotog izdanja Michelinove Crvene knjige, prisustvovali smo velikom partyju u pariškom muzeju Orsay, gdje su kuhari poput Guya Savoya i Pierrea Gagnairea osobno kuhali za priručnim štednjacima u raznim kutovima tog veličanstvenog prostora, koji nikada nije bio predviđen da se pretvori u kuhinju.
Lani su, pak, u jednoj milanskoj velesajamskoj dvorani gdje se održavao izbor za San Pellegrinova mladog chefa godine, jedni kraj drugih, kuhali i posluživali hranu Margarita Fores, Paul Pairet (najbolje kamenice svih vremena) i Ana Roš.
A Vogue kao primjer ultimativnog gastronomskog food festivala navodi legendarni torinski Terra Madre Salone del Gusto, gdje nastupa preko 800 izlagača iz 140 zemalja. Okej, Salone del Gusto posvećen je proizvođačima a ne restoraterima, ali ta, vjerojatno najveća izložba vrhunske hrane svijetu, već jako dugo pokazuje da festivali hrane ne moraju imati nikakva ograničenja. Na koncu, velika baskijska chefica Elena Arzak, u intervjuu koji nam je dala tijekom Chef’s Stagea, rekla je da je upravo svojedobni izlazak progresivnih baskijskih chefova na ulice, na nedjeljne sajmove u San Sebastianu i drugim mjestima, bio presudan da Baskijci svoju novu gastronomiju prihvate kao vrijedan dio identiteta i podrže je.
Festivali ulične hrane jako su oživjeli hrvatske ulice i popularizirali street food u svim njegovim oblicima. No, oni zapravo neprekidno zatvaraju isti krug. Ulična se hrana poslužuje na ulici, što je okej ali više nije inovativno, nego prije svega logično i praktično. Stoga zaista smatramo kako je došlo vrijeme – pronađe li se dovoljno sposoban organizator – da na ulice izađe visoka moderna gastronomija.
