Vlado Lisak, vlasnik i voditelj zagrebačkog Carpaccia spada među najuglednije hrvatske restauratere: Lisakova se karijera proteže od Esplanade, preko najboljih Okrugljakovih godina, do talijanskog restorana u Teslinoj koji je, eto, već šestu godinu skoro neprekidno pun.
S gospodinom Lisakom razgovarali smo o utjecaju zagrebačkog i hrvatskog turističkog buma na domaću restoransku industriju. Jedna od važnijih tema ovog intervjua bavila se stanjem jadranske ugostiteljske scene. “Ne želim, naravno, uopćavati. I u Istri i u Dalmaciji ima mnogo vrlo dobrih restorana, konoba, gostionica…Ali, objektivno govoreći, velik broj ljudi koji se ondje bave ugostiteljstvom, zainteresirani su da u tri ključna ljetna mjeseca pod svaku cijenu uzmu što više novca. Evo, kako to konkretno izgleda. Oni već tijekom zime pune zamrzivače ribom i rakovima, pa sve to ovih dana turistima prodaju pod svježu ribu. Na moru se, nadalje, masovno koristi konzervirano i smrznuto povrće, što je prilična sramota u ovo doba godine. Osobito je problematično što i skuplji restorani, kao i hoteli s pet zvjezdica, upotrebljavaju vrećice smrznutog povrća; takva je praksa zaista kompromitantna. Usred ljeta, na najljepšem moru u Europi, restorani, prikriveno naravno, nude smrznutu ribu i smrznuto povrće.
U takvim je logističkim okolnostima teško govoriti o ozbiljnoj gastronomiji. Poanta je u slijedećem: mnogi jadranski ugostitelji ne žele da im se gosti vraćaju. To je bitan element njihove strategije. Oni računaju na veliki obrtaj uvijek različitih gostiju.
Jedan mi je prijatelj ovih dana ispričao anegdotu iz Dubrovnika. Isti strani gost dva je dana zaredom došao jesti u isti restoran. Gazda je pitao konobara što taj čovjek ovdje radi, te je sugerirao da ga ne bi želio vidjeti i treći put. To svjedoči o mentalitetu značajnog broja jadranskih ugostitelja.”
Činjenica je, međutim, da je turistički rast vratio diginitet profesijama u ugostiteljstvu: kuhari i konabari nikada nisu bili traženiji.
Točno je da kuhari i konobari nikad nisu bili traženiji. Danas je potpuno nemoguće pronaći slobodnog kuhara ili boljeg konobara. Svake me godine uoči sezone zovu s raznih jadranskih adresa, s molbama da im pokušam pronaći osoblje za sezonu…Turizam je vratio dignitet kuharima i konobarima, ali kvantiteta nije prerasla u kvalitetu. Danas je nemoguće zaposliti ni donekle kompetentnog kuhara za manje od tisuću eura neto. Plaće za anonimne kuhare kreću se do deset tisuća kuna , dok za zviejzde vrijede posebni kriteriji. Problem je, međutim, u tome što velik broj kuhara koji sada postižu dobru cijenu na tržištu, zapravo ne vrijede taj novac. Oni, ustvari, ne znaju svoj posao, ali ih potražnja na tržištu dovodi u bolju ekonomsku poziciju.
Slaba profesionalna razina hrvatskih kuhara i konobara posljedica je katastrofalnog stanja u ugostiteljskom školstvu, o čemu sam često javno govorio. Sadašnja je situacija u školstvu dugoročno neodrživa. Želimo li se baviti ozbiljnom gastronomijom i ozbiljnim turiznom, moramo prvo izgraditi ozbiljne obrazovne institucije.
Hrvatska se može pohvaliti nekim od najboljih namirnica na svijetu; tartufima, škampima i maslinovu ulju. Zašto ti sastojci ne igraju glavnu ulogu u današnjoj hrvatskoj gastronomiji?
Zato što ih je nemoguće naplatiti. Carpaccio redovito drži svježe škampe, koje kupujemo dvaput tjedno. Znamo da ih moramo imati, no kada bi željeli na njima bilo što zaraditi, naš rižoto od škampa morao bi koštati 250 kuna, dakle dvostruko više nego što sada košta. Kad je, pak, riječ o bijelim tartufima, imamo ih u sezoni, ali ih ne stavljamo na našu crnu ploču , jer tanjur tjestenine s bijelim tartufom naprosto mora imati visoku cijenu. Tako bijele tartufe nudimo samo gostima za koje znamo da ih zanima ta vrsta gastronomije, i za koje pretpostavljamo da to mogu platiti.
Dakle, u Hrvatskoj se, s obzirom na kupovnu moć, restoranu naprosto ne isplati fokusirati na najskuplje i najvrjednije sastojke.
Drugi problem čini hrvatska restoranska publika, koju zanimaju koznervativna rješenja. Ako jedu škampe, oni žele vidjeti ili cijelog škampa na žaru ili repove škampa u nečemu što im je poznato, poput rižota. Ako jedu bijelu ribu, žele vidjeti cijelu ribu na pladnju, dok su skeptični prema fileima. Naša restoranska publika, u velikom broju, očekuje da restoran njeguje konzervativan pristup prema najvažnijim sastojcima. Zanimljivo je, međutim, da je ista ta publika puno odvažnija kada se nađe u inozemstvu: ondje su spremni platiti više i voljni su naručiti jela koja u Zagrebu ne naručuju.
Kako je zagrebački turistički rast utjecao na Carpacciov promet?
Capaccio se otvorio u prosincu 2010.godine i odmah je sjajno krenuo: katkad se zaista čekalo na red. U ono vrijeme u Zagrebu još nije bilo turista, ali nam je dolazilo mnogo ljudi iz različitih veleposlanstava. Od ulaska u Europsku Uniju naši su redoviti gosti i strani poslovni ljudi, kojih je u Zagrebu iz godine u godinu sve više, i koji su spremni plaćati veće račune. Turistički se rast svakako osjetio u zadnje tri godine. Prije su se zagrebački restorani redovito zatvarali u kolovozu, a sada srpanj i kolovoz spadaju među najjače mjesece u godini. Teško mi je govoriti o postocima, ali u srpnju i kolovozu turisti sigurno čine više od trideset posto prometa.
Oni dolaze u Carpaccio ili zahvaljujući hotelskim preporukama, ili naprosto prolaze pa im se svidi terasa i postav stolova, ili pogledaju meni, vide je li im to cjenovno okej, pa odluče sjesti, ili nas, pak, pronalaze zahvaljujući restoranskim vodičima i Trip Advisoru.
Što jedu i koliko troše?
Većina onih koji dođu bez rezervacije, koji naprosto nalete na nas, nisu osobito galantni potrošači. Oni najčšeće naručuju tjestenine, u rangu cijena od desetak eura, I pokoju čašu vina. Redovito , vjerojatno u osamdesetak posto slučajeva, naručuju hrvatska vina. Tek poneki traže talijanska. Stani poslovni ljudi mnogo su ambicozniji potrošači od zagrebačkih turista.
A kakvi su potrošači zagrebački adventski gosti?
Njih je, zapravo, puno manje. Svi vidimo da je grad u prosincu prepun stranaca, no riječ je, čini se , o gostima koji nisu toliko zainteresirani za restorane, i koji vjerojatno imaju neku drugu financijsku konstrukciju, i drukčije potrošačke navike. U prosincu u Carpacciu dominiraju Zagrepčani i stranci koji redovito borave u Zagrebu.
Što treba poduzeti da bi gatronomija imala značajniju ulogu u hrvatskom turističkom proizvodu?
Kao što sam već rekao, trebamo pronaći model školovanja kuhara, konobara, sommeliera, restoranskih menadžera. Svim se tim poslovima u Hrvatskoj i dalje, u velikom boju, bave amateri i poluamateri. Dok naše obrazovne institucije ne budu kadre proizvoditi profesionalce spremne na neprekidno učenje, hrvatska će restoranska scena ostati na sadašnjem nivou, koji naprosto nije dobar.
