Bruno Vokal došao je u Noel prije otprilike godinu dana, pošto je bivši suvlasnik-chef Goran Kočiš odlučio nastaviti karijeru u Slavoniji. Bruno Vokal tehnički je perfektan kuhar kojemu je, međutim, trebalo vremena da pronađe svoj rukopis.
U svim restoranima prije Noela Vokal je radio kao sous chef, da bi prošlog proljeća u najgore moguće vrijeme obilježeno pandemijom i potresom, preuzeo odgovornost za kuhinju jedinog zagrebačkog restorana s Michelinovom zvjezdicom.
Vokal je od početka kuhao dobro do veoma dobro, ali je ukupni dojam bio pomalo neobičan i dvojben. Noel kao da je izgubio gastronomski identitet, a neka su jela katkad bila bitno slabija od drugih.
Ove se godine, sudeći po našem današnjem troipolsatnom ručku na Noelovoj terasi, sve stubokom promijenilo. Prvo, sva su jela dolazila iz zajedničke stilistike. Drugo, neka su jela iznimno kompleksna, u rangu s najambicioznijim tanjurima Tvrka Šakote, premda drukčija u okusima i teksturama.
Treće, Noel ovog proljeća zastupa filozofiju ultimativne hrvatske kuhinje, što primjerice znači da čak i gusja jetra dolaze iz Hrvatske (pretpostavljamo da će uvoziti jedino kavijar, sireve, rižu, suhu tjesteninu i čokoladu).
No, najvažnije od svega jest da su pojedina nova jela chefa Vokala naprosto fenomenalna. Uzmimo za primjer jelo iz naslova. Vokal servira tri različita reza paškog kozlića pokrivena čipsom od kozlićeva kože u obliku kozlića. Ispod te zabavne zaigranosti je pire/umak od korijena cikle koja se kuha između 60 i 80 dana u vakuumu, na temperaturi od 60 stupnjeva.
Rezultat je gusta krema prepuna kontrastnih i potpuno originalnih okusa, od asocijacija na bronhi bombone i likviriciju, do visokih tonova citrusa. Spoj 80 dana kuhane cikle s bogatim, mineralno slanim mesom kozlića i hrskavom kožom kozlića, čini najozbiljnije jelo koje je Bruno Vokal dosad pripremio u Zagrebu. Samo taj kozlić i cikla vrijede Michelinovu zvjezdicu jer pokazuju kako može izgledati kompetentna moderna lokalna visoka kuhinja.
Zadimljeni krumpir s rotkivcama, divljim šparogama i poširanim žumanjkom također je bio izvrstan, dok je viška pogača servirana s mekanim krakovima i jusom hobotnice stigla kao vrlo ukusni, rustikalni odmak od izrazito visokog stila proljetnog Noelova kuhanja.
Konfitirani romb s konfitiranom sipom bio je nažalost minutu ili dvije predugo izložen termičkoj obradi, pa se lagano sasušio. Zato je pastrva punjena kuskusom i servirana s umakom od hrena i kupusa s kapljicama elektrificirajućih citrusnih umaka bila iznimno dobra.
U nizu pozdrava iz kuhinje izdvajaju se minijaturne crne princes krafne punjene kremom od dimljene pastrve i fantastični maslac s gusjim jetrima, uz koji su posluženi opaki sourdough i jedna od najboljih zagrebačkih focaccia.
No, sva bi ova jela ostala u sjeni veličanstvenog kozlića s 80 dana kuhanom ciklom, da nije bilo deserta koji je daleko najbolji restoranski desert u Zagrebu ovog proljeća.
Radi se o dekonstrukciji međimurske gibanice od crnog, tri godine fermentiranog oraha, churrosa od oraha, mascarponea s bijelom čokoladom, raznih formi jabuka i namelake s makom. Namelaka je delikatna japanska krema koja se uspoređuje s ganacheom ili mousseom od bijele čokolade.
Vokalova međimurska gibancia nadahnut je primjer visoke moderne kuhinje utemeljene na preobrazbi tradicijskih recepata. Ovaj desert zaslužuje duplu čistu peticu.
Uz međimursku gibanicu pili smo izvrsno uparen koktel Noelova glavnog barmena Karla Ferenčaka, baziran na staroj Metaxi, s arabicom iz Kostarike, korom od naranče, klarificiranom limetom, sirupom od tonke i pjenom od frementiranog ananasa, timijana, mente i citrusa. Ovakvo slaganje deserta i alkohola dugo će nam ostati u sjećanju.
Noel je poslije godinu dana traženja novog identiteta ponovno u šampionskoj, spektakularnoj formi . Na jelovniku je manje skupih sastojaka nego ranije, ali to ne smeta jer su koncepti, konteksti izvedbe i okusi u najuspjelijim jelima zaista blizu briljantnom.
Wine pairing sommeliera i suvlasnika Ivana Juga bio je očekivano izvrstan, s nekoliko perfektnih naglasaka, poput Sauzetova Bourgognea uz romba i Morgona uz kozlića.
