Prije šest ili sedam godina jedan od najzaposlenijih zagrebačkih chefova konzultanata, osobito kad je riječ o roštiljarnama, iskreno nam je rekao koliko masnoće sadrže ćevapi, najprodavaniji artikl na cijelom zagrebačkom restoranskom tržištu.
“Ćevapi su vam uvijek na 41 do 43 posto ukupne masnoće. To znači da masnoći koju već sadrži mljeveno meso, dodajemo onoliko loja, koliko je potrebno da bi došli do 41, 42 ili 43 posto,” ustvrdio je naš sugovornik, kojeg smo se sjetili kad nas je jučer nazvala starija gospođa koja se ponešto razumije u hranu i kuhanje.
Gospođa se, naime. požalila na ogromnu količinu masnoće u ćevapima u jednoj popularnoj zagrebačkoj roštiljarni: “Ti ćevapi bili su toliko masni da je iz njih sve curilo. Lepinja je bila još masnija. Sve skupa bilo je skoro nejestivo. Nikad više,” rekla je gospođa u godinama, dodavši kako nije neobično što su u toj roštiljarni jeli gotovo isključivo muškarci. “Sve normalne žene bježe od takve hrane,” zaključila je naša čitateljica.
Da se razumijemo, mi nismo protiv masnoće. Masnoća je nositelj okusa. Obožavamo mramorni, gotovo bijeli wagyu. obožavamo pancetu i iberico, maslinovo ulje i maslac i sve moguće sireve. Kad kuhamo s vrhnjem koristimo isključivo punomasno slatko vrhnje ili mileram. Ali, u svemu treba imati mjeru.
Zagrebačke roštiljarne uglavnom poslužuju ćevape u porcijama od 300 do 350 grama. Ako ćevapi sadrže 41 do 43 posto masnoće, to znači da ste u jednom ručku zapravo popili najmanje decilitar i pol maslinova ulja i više od pola standardnog paketa maslaca. Dodamo li tome kajmak, koji mnogi naručuju uz ćevape i pljeskavice, vaš se unos masnoće tijekom jednog ručka popeo na dva decilitra ulja ili skoro cijeli paket maslaca. Plus masnoća koja se cijedi s lepinje. Sve to nije samo autoput za kardiologiju, nego je zapravo i gastronomski malo neprikladno.
Batak je to prvi shvatio još prije nekoliko godina, pa je drastično smanjio količinu masnoće u smjesama za ćevape i pljeskavice, te je gostima ponudio manju porciji ćevapa. Rezultat? Batak je narastao do čak šesnaest roštiljarni, i to s dosta ženske i mlađe publike.
Vrijeme premasnih ćevapa definitivno je prošlo: sve više gostiju htjet će jesti bar donekle zdravo ili nutricionistički prihvatljivo, pa i kad je riječ o mljevenom mesu s roštilja na drveni ugljen. Premasni i pregolemi ćevapi i pljeskavice s vremenom će postati tek kuriozitet rubne restoranske scene, baš kao što je to danas trieština.
Mlađi čitatelji možda ne znaju da trieština nije samo omiljena istarska harmonika, nego i naziv za umak od sirovog češnjaka, peršina i maslinova ulja. Prije tridesetak godina skoro svi riblji restorani zalijevali su plemenitu skupi bijelu ribu potocima trieštine. Danas, srećom, više nikome ne pada napamet da šanpjera ili škrpinu servira sa sirovim češnjakom.
