Bila je to jedna od najboljih i svakako najzabavnija od svih večera na kojima smo ikada bili. A nije ih malo. Prije nekih sedam godina, wd~50 na Lower East Sideu bio je bučan i prepun, euforični gosti gurali su se laktovima i glasno se smijali za tijesnim stolovima, energični beat podizao je atmosferu u restoranu a cool konobari dominirali su u tom divnom kaosu, uspijevajući nas ipak ne ometati dok smo gledali kako u kuhinji potpuno otvorenoj prema sali Wylie Dufresne, u tom trenutku jedan od najtalentiranijih kuhara na svijetu, ispod police pune filozofskih knjiga kuha neka od najinovativnijih jela koja su se ikad jela u New Yorku. Bilo je to vrijeme kad je chef slastičar u wd~50 još bio genijalni luđak Alex Stupak (koji je kasnije u na East Sideu otvorio meksički Empellon), pa su ljudi na kraju večere i dugog niza Dufresneovih slijedova punih veličanstvenih modernističkih okusa, naručivali po tri, šest ili devet deserata jer jedan nikome nije bio dovoljan.
Još se jasno sjećamo raskošnog i nevjerojatno preciznog okusa noodlesa od dashija i Stupakova pucketavog soufflea od marokanskih mandarina čiji je bajkoviti egzotični okus nimalo ne slabeći ostajao u ustima više od četiri minute. Wylie Dufresne bio je pionir, jedan od vjesnika novog duha svjetske restoranske scene, kuhar koji je spojio molekularnu i fusion revoluciju Ferrana Adrie, Pierrea Gagnairea i svoga učitelja Jean Georgesa Vongerichtena s osviještenom, dosjetljivom post-everything kuhinjom koja svoj uzlet doživljava upravo sada. Dufresneov se utjecaj vidi na svima, od Achatza i Redzepija do novih zvijezda i njihovih neformalnih, radikalnih restorana u kojima se sve tradicijske i žanrovske granice bez oklijevanja podređuju autentičnijem, savršenijem kuhanju.
No, Dufresne je krajem 2014. morao zatvoriti wd~50. Razlog, kao i s tolikim restoranima u New Yorku, nisu bili poslovni model, krive procjene chefa ni trendovi, nego građevinski biznis. Vlasnik bloka, ili kvarta, Icon Realty Management, na mjestu gdje je bio Dufresneov restoran odlučio je graditi novu zgradu. Dufresne i njegova ekipa isprva su mislili da će nekako prebroditi radove svugdje oko sebe, ali nije išlo. Dufresne, tada službeno nositelj nagrade Fondacije James Beard za najboljeg njujorškog chefa, već je imao drugi restoran Adler i wd~50 je zatvorio bez puno drame. Nakon wd~50 više se nije vraćao u špicu. Puno je radio u pozadini, nastupao je na najgledanijim kuharskim emisijama poput američkog Iron Chefa i Top Chef Masters. No, ove se godine vratio. Na proljeće je u Williamsburgu otvorio dućan s krafnama i kavom Du’s koji je sve samo ne obični donut shop. Nedavno, 29. rujna, četiri je večeri gostovao u njujorškom Seaport Food Labu s wd~50 pop-upom u kojemu je rekreirao najpoznatija jela tog restorana, poput čuvenih Eggs Benedict, raviola od kajgane sa spaljenim avokadom i hamachijem ili pačjih prsa s kajmakom i sirutkom, slatkim krumpirom i rižinim rezancem.
Te su večere bile promocija za Dufresneovu prvu kuharicu wd~50: the Cookbook, koja je zapravo tema ovog članka i jedna od knjiga koje biste svakako trebali barem prelistati ove godine. “Volim jela u kojima sve baš nije kako izgleda,” piše Dufresne u uvodu kuharice koju je napisao zajedno s Peterom Meehanom, suosnivačem i urednikom nedavno ugašenog gastro magazina Lucky Peach. Izdati restoransku kuharicu tri godine nakon što je zauvijek zatvorio restoran za bilo kojeg bi drugog chefa bio nesuvisao otez, ali Dufresne ima dobar razlog. U knjizi priznaje da je probio sve rokove, zato što je htio da njegova knjiga na mlade kuhare utječe onako kako su “velikani” poput chefa Michaela Brasa (s kuharicom Essential Cuisine) utjecali na njega. Dufresne se nada da će ih kuharica inspirirati da počnu razmišljati o kreativnom procesu restorana kao cjeline. Posvetio ju je svim ljudima koji su stvarali wd~50 i oni zapravo imaju glavnu ulogu u knjizi. Mnogi čitatelji možda nikad neće znati kakvog je okusa Dufresneova čuvena frigana majoneza, ali taj će recept, kao i mnoge druge u knjizi, moći realizirati sami. Kuharica nije velika ni pompozna, ali je već se na sadržaju vidi koliko je nekonvencionalna i nadasve važna za bolje razumijevanje današnjih trendova. Jedno cijelo poglavlje posvećeno je, recimo, foie gras, jer je jedno od najslavnijih Dufresneovih jela aerirana gusja jetra. Drugo je cijelo poglavlje posvećeno noodlesima (“shvatili smo da korištenjem mesnog ljepila i želatine možemo napraviti rezanac od gotovo bilo čega”). Ali najbolji dijelovi knjige su oni koji otkrivaju kakvi su kreativni procesi, razmišljanja i ideje stvarali wd~50 razvijajući ga u kultno mjesto i jedan od najvažnijih restorana svoga doba. Primjerice dio o Dufresneovoj fazi opsesije špeclima ili geneza Stupakove Univerzalne Peanut Butter&Jelly teorije, prema kojoj se sve orašasto, slano i slatko savršeno spaja sa svime što je voćno, slatko i kiselo. Evo kako prva kuharica Wyliea Dufresnea izgleda iznutra. Knjiga izlazi 10. listopada i može se kupiti OVDJE
