Povodom izlaska njegove nove knjige posvećene servisu, francuski chef Yannick Alléno je u poduljem razgovoru za portal Atabula govorio o novoj viziji fine dining restorana, svom javnom imidžu, neugodnoj povijesti nasilnih ispada u kuhinji i važnosti servisa u restoranima. Knjiga nosi naslov Tout doit changer! Quel service pour le grand restaurant? (Sve se mora promijeniti! Kakav servis trebaju vrhunski restorani?) i izazvala je veliko zanimanje, jer još se nije dogodilo da chef Allenoova ranga napiše knjigu o konobarima, sommelierima i hostesama.
[adsense_content_v2]
Yannick Allenó pripadnik je francuske kuharske elite, superstar. Njegov restoran Ledoyen u Parizu ima tri Michelinove zvjezdice kao i restoran 1947. u Hotel Le Cheval Blanc u Courchevelu, japanski restoran Abysse u prizemlju Ledoyena lani je dobio drugu zvjezdicu. No, Allenóov imidž nije blistav kao njegove restoranske reference.
Grupa kuhara iz restorana Ledoyen 2015. tužila ga je zbog maltretiranja i nasilja tvrdeći u prijavi da je pretukao jednog kuhara zbog male greške. Godinu dana ranije, u TV emisiji Complement Alleno je proglašen inkarnacijom svega zla u profesionalnim kuhinjama. Chef je lani izazvao novi skandal kad je na jednoj konferenciji izjavio da je “ženama u genima da rađaju” komentirajući zašto nema više žena u najvišim gastronomskim ešalonima.
Stjeran u kut, Alleno je počeo istraživati zašto se sve baš tako dogodilo. Počeo je proučavati teroiju biznisa, organizirao seriju savjetovanja s direktorima za ljudske resurse velikih kompanija, zatražoi temeljitu reviziju svoje restoranske grupe, započeo je suradnju s Institutom Paul Bocuse i još nekim školama, istraživao probleme industrije luksuza i poduzetništva općenito. Iz toga je nastao veliki projekt s ambicioznim ciljem humanizacije kompetitivnog i nemilosrdnog restoranskog biznisa.
Allénoovu su knjigu neki doživjeli kao operaciju spašavanja imidža, ali chef tvrdi da je njegovo osvještenje iskreno, kao i njegove namjere o iskupljenju, sugerirajući ipak između redaka da njegovi loši potezi nisu bili osobne greške već posljedica sistemskih poremećaja restoranskog biznisa. Izdvajamo najzanimljivije dijelove intervjua.
Te sam situacije jako primio srcu, bilo je jako teško to preživjeti. Što se nasilnih ispada tiče, bilo je tu i točnih informacija i netočnih… Za izjavu o ženama sam se ispričao gdje god sam mogao, privatno i javno, u francuskim i inozemnim medijima. Priznajem da nisam bio dovoljno pripremljen za javni istup o jednom tako važnom društvenom pitanju, ja sam dečko iz provincije, volim govoriti bez filtera. Prihvaćam da dobijem po nosu ako je to za opće dobro i koristi svima. I ja želim da se društvo mijenja…Ono što se meni dogodilo može se dogoditi bilo kojem chefu. Danas je svijest o velikim društvenim pitanjima puno veća, posebno svijest o poziciji čovjeka u poslovnom svijetu. Moje je da objašnjavam, dešifriram, doprinosim afirmaciji pravih vrijednosti…Moj javni imidž razlikuje se od onoga što ja zaista jesam. Zatražili smo neovisnu reviziju sistema plaća u firmi, sve je bilo anonimno i dobili smo vrlo pozitivne povratne informacije o životu u grupi i organizaciji. Nemam rješenje za sve probleme. Bili opravdani ili ne, napadi su me obilježili. Ali nakon svega želim se još više izložiti kako bih potaknuo novi pristup temeljen na mojem iskustvu, fokusiran na restoran, na kuhanje i servis.
Imam osjećaj da restorani nisu napredovali koliko su trebali. Naš posao zapeo je u 19. stoljeću. Da bismo pomaknuli granice, moramo prvo omogućiti slobodu govora. Jedan salon u Pavillonu Ledoyen pretvorili smo u veliku sobu za odmor. Svakoga tjedna dovodit ćemo jednu osobu izvana koja će saslušati sve koji žele ili trebaju razgovarati o sebi i svom životu, poslovnom i privatnom (braća Roca, vlasnici i chefovi restorana El Celler de Can Roca već nekoliko godina angažiraju psihologa za sebe i svoje zaposlenike). Jednoga dana na posao mi je došla zaposlenica koju je pretukao muž. Mislim da je moja firma odgovorna za pomoć toj ženi, na svaki način. Više neću sam voditi sastanke grupe na kojima se okupi svih 250 ljude koje zapošljavamo. Šef svakog segmenta govorit će o onome što je njegova odgovornost.
Nije to ništa novo, ali želim jačati osjećaj kolektivne odgovornosti. To je dvostrani proces, prepoznavanja i rješavanja problema. Chefovi često servisu prepuštaju rješavanje svih problema s gostima. To je višestruko emocionalno opterećenje za ljude koji rade u sali. Zato sada kad se nađemo u delikatnoj situaciji, mi nazovemo goste, porazgovaramo s njima i ispričamo se ako je potrebno. Kad kažem mi, mislim na sebe, voditelja restorana, glavnog slastičara, executive chefa. Svi smo dio usluge koju restoran pruža i svi smo odgovorni za nju. Naša restoranska grupa danas ima pet osoba zaduženih za ljudske resurse. To je značajan trošak ali kroz vlastite sam probleme shvatio da je nužan ne želimo li riskirati da se sve odjednom uruši.”
Prije sam ja nametao radno vrijeme svima, sada pokušavamo uzeti u obzir prioritete svakog zaposlenika. Nije lako, ali uspijevamo nekako. Uspostavom takvih sustava ovu ćemo profesiju moći otvoriti svim profilima ljudi.
Ovom odlukom oduzeo sam si par milijuna eura prometa ali sam vratio socijalnu ravnotežu u firmu. I želim je dugoročno očuvati.
Svi pričaju samo o iskustvu. Kad kupujemo auto, sat, kad putujemo avionom, svi samo žele optimizirati iskustvo klijenta. Mene zanima produkt tog iskustva. Kakav trag ono ostavlja, što će od tog iskustva ostati, što će duboko obilježiti gosta. Sve se svodi na stvaranje identičnog iskustva svakom gostu. Ako mene pitate, to je suprotnost luksuzu. Luksuz je stalna i sve veća personalizacija restorana. Teško je naći ravnotežu između ekonomskog i organizacijskog aspekta, ravnotežu između pojednostavljenja ponude i širenja izbora koji će zadovoljiti očekivanja gostiju. Ključ je zapravo u predviđanju kojim možemo izbjeći golemi stres rješavanja svih problema odjednom.”
U Allenóovim restoranima s tri zvjezdice, prijem gostiju počinje puno prije njihova dolaska u restoran. Počinje telefonom ili mailom kojima se uspostavlja dijalog, otkrivaju preferencije gostiju, bira se vino, bilježe posebni zahtjevi, eliminiraju namirnice koje goste ne smiju ili ne vole jesti. “Važno je da prije večere otkrijemo želje i ukuse gostiju. Ne zaboravimo da je večera u restoranu s tri zvjezdice “vrijedna puta” kako to definira Michelin, pa taj put s gostima trebamo započeti zajedno u što ranijoj fazi. Pozdravi iz kuhinje više nisu isti za sve goste. U 16-satnom radnom danu, radije bih da se moji kuhari bave personaliziranom ponudom za goste ili da odmaraju. Umjesto malih pozdrava iz kuhinje, večere sada započinjemo jelom uparenim s aperitivom, ovisno o tome za koje se piće gost odluči na početku. Neki chefovi kažu da se to ne može baš svugdje provesti, ali ja mislim da može, to mora postati standard visoke gastronomije.
Yannick Alléno 2014. je objavio knjigu o umacima Sauces, réflexions d’un cuisinier. Sada otvara novi program na Institutu Paul Bocuse kraj Lyona, specijaliziranu za umake. “Umak čini osamdeset posto vrhunskog jela. Otvaranje škole za učenje o najrazličitijim umacima i njihovoj pripremi je jednostavno čuvanje genetskog koda vrhunske francuske kuhinje.”
Puno je škola u kojima možete naučiti kuhati, ali nijedna vas ne uči živjeti s ovom profesijom. Zbog toga svoje iskustvo želim dijeliti na svim područjima. Nije dovoljno samo znati kuhati. Sutra ćete upasti u situaciju koja će od vas zahtijevati krizno komuniciranje, to nas nitko ne uči. Doći će vam u porezni nadzor, kako reagirati? Kako voditi restoran kao tvrtku, kao tvrtku na globalnom tržištu? Sve je to jednako važno kao znati kuhati želite li dugo i uspješno živjeti u ovoj industriji.
Posao u sali volim promatrati kroz njegov glavni element – dobar ukus. Sve mora doprinositi valorizaciji ukusa, od personaliziranog pristupa gostu, preko organizacije sale i ukidanja rangova, pronalaženja nove fluidnosti u komunikaciji kuhinje i sommeliera, do cjelokupne vizije restorana. Da se vratim knjizi, upravo kroz servis naši su se timovi ujedinili kao nikad ranije, jer je on srce humanog ekosustava koji čini restoran.
