Nedavno smo objavili kako tokijski Den, najbolji svjetski restoran prema kriteriju gostoljubivosti, ne želi puštati glazbu u sali. U Denu, koji ima veliki komunalni stol, smatraju da se bez glazbe postiže bolja komunikacija među gostima, te da je atmosfera veselija.
Denova odluka o ukidanju glazbe u restoranima zvuči radikalno, ali zapravo nije posve neobična. Pojedini tipovi restorana, iz različitih razloga, zaista ne trebaju glazbu. Recimo, njujorška Masa želi da se gosti koncentriraju isključivo na hranu, pa ondje nema glazbe (Masa nema ni prozore). U restoranima visoke gastronomije, glazbe ili katkad nema, ili se uopće ne primjećuje, baš zato što hrana mora biti apsolutni razlog dolaska u restoran.
Međutim, glazbe često nema, iz tehničkih razloga, ni u gastronomski nepretencioznim mjestima, kao što su terase pojedinih svakodnevnih restorana, pod uvjetom da su stolovi malo više udaljeni od glavne zgrade. S druge strane, glazba je od samih početaka modernog restoranskog biznisa, neizostavni dio restoranskog ugođaja.
Tradicija restoranskih pijanista nastala u 19. stoljeću, kod nas se još uvijek održava u restoranima poput Okrugljaka (u Tiffanyju je prije mnogo godina često svirao Branko Bulić). Živa glazba žanrovski i tržišno definira brojne restorane: tamburaši su ključ financijske uspješnosti mnogih zagrebačkih roštiljarni, dok je, recimo, prije desetak godina Balon na Prisavlju redovito punio svoju veliku terasu kad je tijekom ljeta. jednom tjedno, bio organizirao jazz večeri.
Naravno, u većini restorana sluša se snimljena glazba. Izbor glazbe za restorane ozbiljan je i stručan posao, pri čemu se mora voditi računa o čitavom nizu faktora: od sadržaja primjerenog pojedinom tipu lokala (glazba iz Timea. koji je gastrotainment, ne može se puštati u Esplanadi) do toga kako određena glazba funkcionira na određenoj jakosti zvuka: u većini restorana glazba mora biti diskretna.
Idući je problem u tome je li “atmosferska” glazba, kakva se često pušta u restoranima, uvredljiva za poštovatelje autentičnih verzija tih istih pjesama. Zagrebom su se unatrag dvije ili tri godine raširile snimke klasičnih pjesama Beatlesa, Stonesa i drugih velikih rick izvođača u nekakvim revijalnim, kvazidžezističkim aranžmanima, sa sladunjavim pjevanjem/šaptanjem, što sve zvuči prilično grozno.
Nadalje, jedan od problema s restoranskom glazbom jest činjenica da restorani vrlo često ponavljaju jedne te iste glazbene zapise. A ako negdje sjedite tri sata, i po četvrti put čujete istu pjesmu, to postaje pomalo iritantno. Glazba je, ponavljamo, važan dio restoranskog posla, kojim se treba ozbiljno baviti. Ona bitno utječe na ugođaj u pojedinom restoranu, može ga žanrovski lakše definirati, a može i otjerati određene skupine gostiju. Međutim, nismo posve neskloni Denovoj odluci o ukidanju glazbe, jer nekim restoranima glazbena podloga zaista nije neophodna.
Uostalom, žamor gostiju i zvonki zvukovi što ih proizvode tanjuri, beštek i čaše, često zaista jesu najefektnija zvučna kulisa veselog restorana.
