Restoranski je posao relativno spor. Uloženi novac ne vraća se brzo, profiti su razmjerno mali, a borba za lojalnu i dovoljno brojnu publiku često traje godinama. Riječ je, dakle, o biznisu koji zahtijeva stabilnost. Stabilnost je, uostalom, dokazani preduvjet uspjeha nekih od najvažnijih hrvatskih restorana. Da su Rudolf Štefan i Danijel Đekić prečesto mijenjali svoje poslovne strategije i stilska usmjerenja, Pelegrini i Monte danas ne bi imali Michelinove zvjezdice.
S druge strane, koliko god su stabilnost i kontinuitet preduvjet ozbiljnog restoranskog biznisa, brojni vodeći hrvatski kuhari vrlo često mijenjaju posao, što za njih nije osobiti materijalni problem jer potražnja za vrhunskim chefovskim konzaltingom raste doslovno iz tjedna u tjedan, zbog turističke sezone i manjka kompetentnih profesionalaca na sceni.
Takvo fluidno stanje jest, međutim, problem za restorane, koji gube i na kvaliteti i na prepoznatljivosti, ali i za profesionalno potvrđivanje pojedinih najboljih naših chefova, koji naprosto nemaju vremena realizirati funkcionalnu viziju “svog” restorana .
Izdvojili smo pet primjera odlazaka poznatih chefova iz poznatih restorana unatrag godinu dana. Razlozi su različiti i naizgled banalni (neki od njih poznati samo chefovima i vlasnicima restorana), ali zapravo puno govore o stanju na većem dijelu domaće restoranske scene.
Andrej Barbieri otišao je iz Barbieri’sa, restorana koji je i po njemu dobio ime, zbog neslaganja sa svojim bratićem Franom Barbierijem oko koncepta vođenja restorana. Andrej Barbieri bio je glavna atrakcija originalne verzije Barbieri’sa, restorana u kojem se u prvih par mjeseci nakon otvaranja nije mogao dobiti stol.
Glavni razlog zatvaranja Xata jest neslaganje chefa i manjinskog partnera Šakote s većinskim partnerom Medakom oko usmjerenja ovog potencijalno briljantnog restorana. Gospodin Šakota inzistirao je da se Xato razvija kao progresivni restoran, koji istražuje mogućnosti stvaranja autentične hrvatske visoke kuhinje. Gospodin Medak optirao je za jednostavniju varijantu, pa danas umjesto Xata u Petrinjskoj radi RougeMarin City.
Jedan od vodećih dalmatinskih chefova u restoranu O’Zlata (gdje se danas nalazi Kinoteka), proveo je samo jedno ljeto. O’Zlata se navodno zatvorio zbog privatnih neusglasica među vlasnicima, no i da se to nije dogodilo, Sanjin ondje vjerojatno ne bi ostao predugo jer vlasnici, čini se, nisu bili voljni investirati u zaista vrhunske sastojke, s kakvim je gospodin Sanjin dugo godina bio kuhao u Kadeni. Čini se, dakle, da se tu radilo o sezonskom aranžmanu i o dubinskom nesporazumu s vlasnicima.
Ovaj nam je slučaj i nakon dva mjeseca pomalo misteriozan. Službeni razlog odlaska gospođe Thuring s Tuškanca je zamor materijala, poslije tri godine provedene u Dubravkinom putu. Međutim, činjenica je da je Priska Thuring pomogla Dubravkinom putu da se u svim mogućim izborima uvrsti među četiri ili pet najboljih hrvatskih restorana, te da je stvorila malu vojsku vjernih gostiju, što znači da restoranu njen odlazak nije mogao biti u interesu. S druge strane, nije nam jasan ni profesionalni interes chefice Thuring da napusti Dubravkin put budući da trenutno, koliko znamo, nema stalni angažman, ne računamo li konzultantske poslove.
Jeffrey Vella proveo je u Barbieri’su mjesec ili dva dulje od Andreja Barbierija, da bi otišao zbog sličnog razloga; neslaganja oko vođenja restorana i oko same prirode restoranskog posla. Gospodin Vella ima niz konzultantskih angažmana, u Hrvatskoj i u inozemstvu. Ovih pet primjera odlazaka poznatih i popularnih chefova dijele zajednički nazivnik: nitko do njih nije bio ravnopravan poslovni partner pri odlučivanju o sudbini restorana, a neki nisu imali nikakav udio u restoranu.
S druge strane, Noel, kojem su pojedini profesionalci i stalni zagrebački restoranski gosti predviđali kratak rok trajanja, ne samo da se u manje od dvije godine probio u usku skupinu vodećih hrvatskih restorana, nego je i proširio posao kafićem i mesnicom, koji povremeno mogu funkcionirati kao financijski amortizeri (osobito Noel Bar).
Jedan od ključnih faktora u Noelovu uspjehu jest ravnopravan partnerski odnos chefa Kočiša i sommeliera Juga s investitorom. Jugu i Kočišu ne pada na pamet da odu iz Noela ili da se koncentriraju na bilo koji drugi posao, zato što je Noel i njihov. Noelov primjer pokazuje kako je ozbiljan, precizno definiran partnerski odnos između chefa i investitora, gdje chef preuzima suodgovornost za poslovanje restorana, jedan od mogućih modela za postizanje stabilnosti i kontinuiteta u radu pojedinog restorana. Taj nam se model, dapače, čini najproduktivnijim i najpoštenijim.
