Calorie Counter i slične web stranice za brojanje kalorija kažu kako pljeskavica od 350 grama govedine sadrži oko 860 kalorija. 350 grama mljevene govedine uobičajen je normativ u našoj omiljenoj roštiljarni, u Budweiseru u Heinzelovoj. Dodamo li toj pljeskavici ili ćevapima još i lepinju, neki prilog i salatu, dolazimo do nekih 1400 kalorija. Popijemo li uz taj veliki ručak dva piva, stigli smo do 2000 kalorija, što znači da taj dan više ne bismo smjeli nista jesti.
Slicno je stanje i u pizzerijama. Pizza u većini zagrebačkih pizzeria sadrži oko 220 grama tijesta, što daje konačni proizvod veličine mlinskog kotača koji sa mozzarellom, maslinovim uljem i pancetom vrijedi preko tisuću kalorija. Pri tome ne trpi samo naše tijelo, nego i sama gastronomska vrijednost pizze. Naime, kada bi O’Hara i Karijola radili manje pizze, uspješnije bi ih razvaljali, pa ne bi došlo do kidanja glutena, procesa koji se neizbježno dešava kada tijesto za pizzu prođe kroz mašinu za tijesto. Kad bi se mašina izbjegla, sredina pizze ne bi bila palačinkasta. Otkad je O’Hara prešla isključivo na Napoletanu koja je manja u opsegu, rezultati su bolji.
Gargantuovske količine kalorija karakteristične su i za više restoranske žanrove. Standardna težina bifteka u hrvatskim restoranima vrti se oko 250 grama, što podrazumijeva izmedju 630 i 700 kalorija. Što opet znači da standardni restoranski ručak s umakom i prilogom uz steak, predjelom, kruhom i čašom-dvije vina, pleše na opasnoj granici od dvije tisuće kalorija. Tanjuri u etničkim je restoranima također su prenabildani, pa Asijin hongkonški brancin podrazumijeva dva pohana riblja filea, dok se s punim tanjurom hrskave pekinške patke valjda nikada nitko nije uspio izboriti. Najalarmantnije je ipak u hranionicama u predgrađima ili unutrasnjošti, gdje se zagrebački odrezak (multikalorijski bečki), prodaje na metre, i gdje razna jela od mljevenog mesa dosižu i višekilogramske težine.
Vlasnici restorana i kuhari nisu mazohisti koji se razbacuju ulaznim troškovima. Naprotiv, brojni su nam kuhari rekli da naša publika očekuje pretjerano velike porcije. Chefica Dubravkina puta lani nam je kazala kako biftek u Zagrebu mora biti jako velik i cijeli. “Nitko ne želi narezani steak i nitko ne želi steak manji od 200 grama,” kazala je Priska Thuring. Vlasnik O’Hare Marin Vanjak pridružio se gospodji Thuring.”Hrvati naprosto žele veliku pizzu. Osjećali bi se loše da dobiju bilo što manje na tanjuru.” Tvrtko Šakota upozorio nas je, pak, na fenomen neke stalno pune pizzerie u Oroslavlju gdje se pizze mjere u metrima. Sličan feedback svakodnevno dobivamo i od potrosača. Neku nam je večer jednna pametna i vitka djevojka objašnjavala kako muškarci iz njenog društva drže da su porcije u Taco’s & Burger Barru premale, jer se oni ne mogu najesti od tri taca. Tri taca, međutim, sadrže golemu količinu ugljikohidrata s puno masnoće u umacima baziranima na avokadu ili majonezi. I ljudima nije dosta.
Još je drastičniji primjer jednog čitatelja Kulta Plave Kamenice, koji je na fotografiju rižota iz konobe Špin reagirao rečenicom da bi taj rižoto bacio u glavu kuharu. Nasšeg je čitatelja naljutila mala porcija. Hrvati, dakle, žele jako puno hrane kada jedu vani.
Nejasno je radi li se o iskonskoj, kulturalno uvjetovanoj potrebi za prevelikim porcijama koje nam na kraju samo štete, ili o socijalno-ekonomski uvjetovanom ponašanju. Hrvatski potrošači, poslije svih ekonomskih i socijalnih trauma kroz koje smo prošli, inzistiraju na vrijednosti za novac. No, kad je riječ o restoranima, vrijednost za novac ne mjeri se količinom nego kvalitetom jela, okusima, da ne spominjemo sve ostalo što čini restoransko iskustvo, od ponude pića i posluge do ambijenta i kreativnosti. Prepuni tanjuri samo su loša zdravstvena indikacija. Ozbiljno dobra i vrijedna restoranska hrana ne smije se svoditi na kalorije i dimenzije odreska ili pizze na tanjuru.
