“Ma slušajte, ova kuharska scena čini mi se sve neozbiljnijom.Ona je potpuno nestabilna, nikad ne znate na kakvu ćete hranu naletjeti u pojedinom restoranu, pa se stječe jaki dojam da mladi ljudi u ovom poslu naprosto nemaju dovoljno upornosti i stamine,” rekao nam je u ponedjeljak ujutro Duilio Belić, jedan od vodećih hrvatskih maslinara, čija ulja redovito dobivaju najviše svjetske nagrade. Belić je pasionirani gurman i redoviti gost u najboljim hrvatskim restoranima. I suštinski je u pravu.
Poslije jutrošnjeg razgovora analizirali smo koliko se dugo glavni kuhari zadržavaju u boljim zagrebačkim restoranima. Pa smo vrlo brzo ustvrdili kako gotovo nitko nije uspio izdržati četverogodišnji mandat. Dakle, mandat jednog običnog saborskog zastupnika. Kuhari su za razliku od zastupnika izloženi svim mogućim poslovnim pritiscima, od investitora i vlasnika, preko medija i dobavljača, do nezadovoljnih gostiju kojih nužno ima i u zaista izvrsnim restoranima.
Riječ je o intelektualno i fizički krajnje napornom poslu, koji ne poznaje radno vrijeme želite li uspjeti. Ni posao političara nije bez stresa, javnih vrijeđanja, podmetanja, rizika na koje se ne može utjecati i zbog kojih povlastice postaju upitno isplative.
Oba posla imaju realnu društvenu važnost. Neki kuhari poznatiji su i sigurno uspješniji i popularniji u javnosti od većine saborskih zastupnika. Zašto. onda gotovo nijedan zagrebački glavni chef, unatrag dosta godina, nije uspio izdržati barem četiri godine, samo jedan prosječni, normalni mandat, u jednom restoranu?
Iznimke su tek Hrvoje Kroflin koji je više od desetljeća vjeran Manu, i Ana Grgić koja već šestu godinu vodi Esplanadu. Ovdje ne računamo Belizara Miloša iz Agave jer je on suvlasnik tog jako dobrog restorana.
Slična je situacija i drugdje u Hrvatskoj: jedino chefovi koji su ujedno i vlasnici restorana, dovoljno dugo ostaju u u jednom restoranu da bi ostavili stvarni, duboki trag. Svi drugi odlaze i dolaze, pa se s vremenom upuštaju u konzaltinge poput Dina Galvagna iz srednje ili Ivice Štrumla iz kasnije srednje generacije, ili pak pojačavaju nautičarsku gastronomsku bojnu poput Priske Thuring, koja se kao privatni chef na jahti pridružila svojedobno nevjerojatno talentiranom Špiri Pavliću i tehnički perfektnom Teu Ivaniševiću.
Na jahtama se radi neprekidno ali za veći novac, s manje stresa i daleko od javnosti što je sve okej, ali jahte trajno onesposobljavaju kuhare za nastavak restoranske karijere. Najzorniji je primjer Gilles Camilleri, koji je predugo privatno kuhao za Viktora Vekselberga, pa po otvaranju dubrovačkog Gil’sa naprosto nije bio kadar voditi taj restoran.
Konzalting je, srećom, bar nešto bliže pravom kuharskom poslu. Osobito je zanimljivo da čak ni slastičari ne uspijevaju izdržati dulji angažman. Dvoje najboljih hrvatskih slastičara, Petra Jelenić i Robert Hromalić, više ne rade izravno za svoje kupce: gospođa Jelenić korporativna je slastičarka velikoj hotelskoj tvrtki koja, međutim, strukturalno ne može biti usmjerena prema vrhunskom kuhanju, dok je Robert Hromalić nedavno napustio Time s još nepoznatim planovima.
Posljedice nestabilnosti na hrvatskom kuharskom tržištu dvojako se manifestiraju. S jedne strane, barem deset od dvadeset najboljih hrvatskih chefova i slastičara trenutno ne radi u restoranima i slastičarnicama, a oni koji rade, najčešće rade u svojim obiteljskim restoranima. S druge strane,zaista više ne možete s minimalnom sigurnošću računati na konzistentni stil i kvalitetu u većini hrvatskih restorana, jer mnogi od njih, doslovno mijenjaju kuhare svakih šest mjeseci ili češće.
Stoga je, nažalost, prilično nemoguće govoriti o ozbiljnoj hrvatskoj gastronomskoj industriji stvarno visokih dometa, sve dok se sadašnje stanje barem donekle ne stabilizira. Na nestabilnost aktualne situacije utječe čitav niz faktora. S razvojem turizma, chefovi su uočili priliku veće zarade, bilo kroz konzalting, bilo kroz sezonsko kuhanje na moru, što je kratkoročno gledajući okej, pogotovo ako vas poslije mora čela The Ledbury kao u slučaju Matije Bogdana, jednog od rijetkih domaćih mlađih chefova koji ostavlja dojam da zna što radi. No, dugoročno govoreći, tri mjeseca na moru nisu dobra opcija za bilo koga tko želi graditi ozbiljnu profesionalnu karijeru.
Nadalje, činjenica je da hrvatski chefovi premalo uče i da su nedovoljno ambiciozni, što je u vrijeme interneta potpuno nerazumljivo. A prije svakodnevnog učenja na internetu, svatko tko se kani zaista profesionalno i dugoročno baviti ovim poslom, morao bi detaljno pročitati barem desetak temeljnih knjiga. Ne govorimo o finesama, već o Escoffieru i Pellapratu, čije su knjige oduvijek ostupne u Hrvatskoj. U razgovorima sa chefovima, pa i u komentarima nekih chefova na internetu, prečesto je očigledno da oni ne vladaju nekim osnovnim kulinarskim pojmovima i teorijama. Bez iscrpnog poznavanja klasike i osnova, Escoffiera i Pellaprata a kasnije još barem Gagnairea, kuharski posao teško da se može razumjeti.
I najvažnije od svega, bojimo se da vrlo malo hrvatskih chefova o svom poslu razmišlja u kontekstu karijere. Što je, dakle, chefovska karijera u Hrvatskoj? To je ono što su uspjeli ostvariti David Skoko ili Rudi Štefan i još neki chefovi, i što upravo pokušava napraviti Tvrtko Šakota. Dakle, ništa nedostižno, ali uz talent zahtijeva strahovito puno rada i učenja, i podrazumijeva da ostavite dubok i važan utjecaj na restoransku industriju, ali i na ukus svojih gostiju.
Drugi veliki problem su investitori i vlasnici restorana. Činjenica je da investitori i vlasnici restorana vrlo često vrlo negativno djeluju na chefove. Prvo, upoznali smo više investitora koji su bili spremni uložiti velik novac u pojedini restoran, a da zapravo nisu znali u što se upuštaju, pa su se šokirali kad su poslije godinu dana vidjeli brojke. Drugo, vlasnici i investitori često ne razumiju bazične restoranske žanrove. Oni žele angažirati neko poznato kuharsko ime uvjerenida će im taj poznati chef donijeti dobar imidž i povećati promet, ali nisu spremni prihvatiti troškove infrastrukture, koji su svakom vrhunskom chefu neophodni da bi vrhunski kuhao. S obzirom na financijske uvjete u kojima se danas odvija restoranski biznis, nije realno očekivati bilo kakvo poboljšanje.
Ili, kako nas je prije par mjeseci, kad smo zadnji put jeli u Ab Ovu pitao Filip Horvat, najnoviji u nizu chefova koji nisu odradili ni jedan saborski mandat (): “Čini li se vama da kod nas postoji neka prava, jaka restoranska scena?”
“Naravno da ne postoji,” odgovorili smo.
