Kad smo bili djeca, jagode su nas učile sezonalnosti hrane. Mogli smo ih jesti samo par mjeseci godišnje, i po jagodama smo znali kad počinje topla sezona za dugo igranje vani. Divlje jagode bile su fetiš, posebno kad bismo ih sami brali u šumi. Dobre vrtne jagode nisu puno zaostajale, posebno one adrenalinske, iz tuđih vrtova. Naravno, to su oni okusi i mirisi koje odrasli ljudi bezuspješno traže u svakim lijepim i mirisnim jagodama koje ugledaju, kao da je riječ o nostalgičnoj igri koja se ponavlja iz generacije u generaciju, s jagodama, ljetnim rajčicama, lubenicama, trešnjama. No, barem što se jagoda tiče, misterij je riješen. Djelomično doduše, kao uvijek kad se znanost uhvati u koštac s emotivnim temama, ali dovoljno da objasni zašto nam tako često izmiče divota ljetnih jagoda iz djetinjstva. Odgovor je prozaičan i većm dijelom leći u genetici i kemiji jagoda.
Osim divljih šumskih jagoda, sve što znamo kao jagode su hibridi. Uglavnom hibridi europskih, čileanskih i sjevernoameričkih vrsta. Jagode se uzgajaju još od sredine 18. stoljeća, prve su bile u Bretanji u Francuskoj. Domaće jagode iz malih vrtova ili jagode s golemih industrijskih farmi, dakle, suštinski nisu različite. Ali razlika u okusu između dobrih jagoda i tvrdih kiselih mutanata kakve često viđamo u supermarketima je dramatična. I posljedica naše želje da u jagodama, koje mogu biti samo sezonska namirnica, uživamo cijele godine. Tehnički, ove druge jagode ne bi se uopće smjele zvati jagodama, a znanstvenici su utvrdili i zašto kad su otkrili što jagodu čini jagodom.
Boja
Boja jagode toliko je jedinstvena da se ta nijansa crvene zove strawberry. Stvaraju je spojevi antocijanini, pigmenti u stanicama biljke koji su topivi u vodi. Ovi pigmenti doprinose i hranjivim kvalitetama jagode (antioksidansi) i zaslužni su za crvenu boju nekog jesenjeg lišća. Koriste se i kao indikatori kiselosti. U kiselom okruženju postaju ružičasti, u neutralnom ljubičasti a u lužnatom žuti. Svojstva ovih pigmenata jedan su od razloga zašto vam svaki dobar kuhar kaže da jagode nipošto ne smijete močiti. Samo ih operite pod nježnim mlazom tekuće vode i držite na suhom.
Sastav
Oko 90 posto jagode je voda. U malom postotku šećera većinom su fruktoza i glukoza. Iz glukoze nataje većina vitamina C u jagodama. Draž jagoda, kao i svake dobre hrane, je u ravnoteži okusa. Jagode su jagode samo onda kad su šećeri i kiseline u perfektnoj ravnoteži. Slično kao kod vina, da bi se to dogodilo svi procesi sazrijevanja u jagodi moraju se odviti neometano, normalnim tempom i do kraja. Utječete li značajno na bilo koje svojstvo jagode kao što se to čini u proizvodnji na veliko, ti se procesi neće odviti. I jagoda neće razviti svoje prave okuse i mirise.
Na početku procesa sazrijevanja, zelena jagoda ima oko 5 posto šećera. Ta se razina u potpuno zreloj jagodi penje na 6 do 9 posto. Kiseline se sastoje oko 88 posto od limunske kiseline, s malo jabučne i elaginske kiseline. Ova zadnja, osim što je moćni antioksidans, kao prirodni fenol igra važnu ulogu u razvoju okusa i mirisa jagode. Sazrijevanjem se odnos šećera i kiselina u jagodi mora uravnotežiti. Dogodi li se to, jagode će vinskim jezikom, biti stabilne i postići pravu ekspresiju okusa i mirisa, slično kao grožđe koje postigne fenolnu zrelost. Cijeli taj proces kontrolira hormon auksin. Kad ga jagoda počne proizvoditi najviše, membrane stanica pucaju i mirisna slatka jagoda dobiva sočnost. Riječ je o kompleksnom procesu, da bi jagoda bila savršena mora razgraditi hormon i transformirati ostale spojeve. U masovnom uzgoju dodaju se umjetni hormoni i biljke se osim križanju izlažu raznim metodama da bi se poboljšala svojstva poput čvrstoće, visokog uroda, trajnosti i veličine. Prirodni metabolizam biljke ne može se izboriti s time. Takve jagode, naravno, nikad nemaju pravi okus i miris jagoda.
Miris
Istraživanja o mirisu jagoda najzornije pokazuju zašto su prave jagode tako rijetke i ne mogu biti cjelogodišnja namirnica. Za miris jagoda zaslužno je više od 350 različitih volatilnih molekula. Kompliciranim i mukotrpnim eksperimentima znanstvenici su uspjeli identificirati najvažnije aromatske spojeve. Izlučili su te molekule iz soka od svježih jagoda, izdvojili one koji su prirodno najjače koncentrirani i zatim isključivanjem, kombiniranjem i rekombiniranjem otkrili spojeve koji zaista čine miris jagode. Znanstveni radovi u kojima je to opisano sadrže stotine stranica punih kompliciranih tablica i naziva poput 2,5-dimethyl-4-hydroxy-3(2H)-furanone (1) i ethyl 2-methylbutanoate. Uglavnom, znanstvenici su uspjeli izdvojiti pet osnovnih mirisnih nota jagode: karamel, voćne, zelene, maslačne i laktonske. Ova zadnja dolazi od laktona, estera zaslužnih za note kokosa kod barikiranih vina i pića, i one utješne slatkaste mirise u nefermentiranim mliječnim proizvodima. Gotovo 95 mirisnih spojeva u jagodi su esteri, ali samo nekoliko ih čini specifični miris jagoda. Problem je što su im koncentracije dramatično različite, a različite sorte jagoda proizvode različite količine estera. Da bi jagode bile mirisne, moraju imati dovoljno enzima koji će u postupku zrenja stvoriti dovoljno estera u pravim omjerima. Smanji li se ta aktivnost ili poremeti omjer estera, a to se događa ili ne događa ovisno o sorti jagode, godini, vremenu i načinu uzgoja, čak i dobre jagode mogu ostati bez svog čarobnog mirisa u kojemu osim laktona ključnu ulogu igraju spojevi “zelenih” aroma, isti koji stvaraju miris svježe košene trave, jer jagodama daju miris svježine. Ova otkrića na neki su način i znanstvena potvrda kulinarskog genija. Kad pogledate klasične deserte s jagodama, očigledno je da kuhari i slastičari bez znanstvene podloge jagode bez greške sparuju upravo na temelju aromatskih nota karamela, voćnih, zelenih, maslačnih i mliječnih nota koje su identificirali znanstvenici.
Uzgojene i divlje jagode
U razvoju sorti jagoda najveći izazov je genetika koja će dati ravnotežu okusa i mirisa. Sorte lošeg okusa obično imaju općenito nedovoljno esetra ili nekih imaju previše. Previše laktona, primjerice,s tvara prejak miris breskve u jagodama. U komercijalnoj proizvodnji jačaju se svojstva koja olakšavaju trasnport i skladištenje, što znači sužavanje genetske baze i manje molekula okusa pa jeftine jagode iz supermarketa najčešće nemaju nikakav okus. Ali pažljivim i stručnim uzgojem proizvode se odlične jagode. Divlje jagode od uzgojenih se razlikuju zbog veće prirodne koncentracije mirisnih molekula i nekih spojeva koje uzgojene jagode nemaju. Uzgojene jagode. U jednoj studiji znanstvenici su usporedili jednu vrstu uzgojene jagode (Fragaria x ananassa Elsanta i divlje jagode Fragaria vesca. Uzgojena jagodaimala je samo dva terpenoida, izuzetno aromatične molekule, a divlja je imala izobilje, uz niz hiperaromatičnih sastojaka koji se inače nalaze i u esencijalnim uljima četinara, mirte i lovora. Križanje divljih jagoda s uzgojenima da je manje plodove bogatijih okusa i mirisa.
