Jučer smo ručali u jednom restoranu pokraj Križevaca. Hrana je bila začuđujuće dobra, a domaći kukuruzni kruh, napravljen s dosta znanja o fermentacijama, gotovo briljantan. No, taj restoran ne drži ni jedno buteljirano vino.
Restoran ne drži ni jedno buteljirano vino jer ga nema kome prodavati: lokalna kupovna moć veoma je niska, o čemu svjedoče i cijene u križevačkim kafićima. U Art Rock Cafeu blizu ekspresionističke zgrade Hrvatskog doma, dvije Coca Cole i capuccino platili smo 36 kuna, kao da smo se vratili pet godina unatrag. Manji smo račun dobili jedino u Severinu na Kupi gdje smo ovog ljeta u jednom od dva kafića, a oba izgledaju kao da su došla iz sedamdesetih godina, pivo i capuccino platili dvadesetak kuna.
Križevci, gradić udaljen pola sata vožnje od istočnog izlaza iz Zagreba, ipak imaju bar jedan dobar restoran, neovisno o tome što taj restoran nema kome prodavati buteljirana vina pa ih ne drži.
Veliki dijelovi unutrašnjosti Hrvatske nemaju ni jedan dobar restoran. Zaista dobri restorani ne postoje u Karlovcu ni na njegovim lijepim rijekama; dobri restorani ne postoke u velikoj, praznoj, prekrasnoj Lici, ne računajući područje oko Plitvičkih jezera koja su, znamo, svjetska turistička atrakcija. Dobri restorani ne postoje u većem dijelu Slavonije, sve do Osijeka i njegove okolice; Kutjevo, jedno od središta hrvatskog vinarstva, ima tek jedan prihvatljiv restoran.
Villany u Mađarskoj, središte mađarskog vinarstva, ima valjda stotinjak restorana i barova, od kojih je barem jedan visoke međunarodne klase. O uistinu dobrim restoranima na Baniji i Kordunu nema smisla ni fantazirati.
Hrvatska restoranska industrija i hrvatska gastronomija ograničene su na Zagreb, Istru, Kvarner, dio otoka, obalnu Dalmaciju, manji dio Zagore i dubrovačko područje. Hrvatska restoranska industrija u nešto manje komercijalnom obliku svakako još postoji u Osijeku, Baranji i još par mjesta istočne Hrvatske, Međimurju, donekle u Varaždinu i Zagorju i mjestimično u rubnim dijelovima Zagreba, prije svega na Plešivici gdje je obitelj Korak otvorila restoran svjetskog ranga. Sve je drugo golema praznina, koju pokušavaju ispuniti jednostavni lokali s niskim cijenama ili pak usamljeni ambiciozniji projekti poput dva ili tri restorana u Gorskom kotaru. Zašto je to tako?
Odgovor je krajnje banalan. Zbog niske kupovne moći i sve veće demografske ispražnjenosti unutarnje Hrvatske. Naravno da ljudi iz unutrašnjosti mogu kuhati jednako dobro kao u Zagrebu ili Rovinju. Jasno je da sastojci u unutrašnjosti mogu biti spektakularni, poput vrganja na Papuku i visoke divljači u cijeloj Slavoniji. Ali, u većem se dijelu unutrašnjosti nema za koga kuhati jer ne postoji kupovna moć koja bi ambicioznije restorane učinila održivima.
U Hrvatskoj postoje dvije Hrvatske; razvijena i nerazvijena i ispražnjena. Stvarnost o dvije Hrvatske malo je gdje tako brutalno vidljiva kao na primjeru hrvatske restoranske industrije.
Foto/TZ Karlovac
