Svaki produljeni vikend, poput ovog svisvetskog, stvara nam male probleme s kruhom. Jedine dvije zaista dobre zagrebačke pekarnice Korica i Bread Club, zatvaraju se subotom oko tri, a bez kruha često ostaju već u jedan ili pola dva.
Korica i Bread Club ne rade nedjeljom i blagdanima. Što znači da kruh moramo kupovati u supermarketima ili u trgovinama nekog od velikih pekarskih lanaca.
U Hrvatskoj je pekarstvo ozbiljan biznis. Prije pandemije pekarska je industrija zapošljavala najmanje 16 tisuća ljudi i radila s čistom dobiti većom od 140 milijuna kuna. Ovdje ne računamo vlastitu proizvodnju trgovačkih lanaca.
Dva glavna pekarska sustava Mlinar i Pan Pek, prodana su stranim investicijskim fondovima. Svakodnevni redovi pred bezbrojnim pekarnicama govore da su pekarnice zapravo najvažniji hrvatski fast food. Uostalom, prema podacima iz 2019. Hrvati jedu više od 62 kilograma kruha i peciva godišnje, po čemu smo među prvima u Europskoj Uniji.
Pa ipak, usprkos stalnom rastu pekarske industrije, kruh i peciva na hrvatskom tržištu zaista ne valjaju, osim kad je riječ o pojedinim specijalnim vrstama kruha.
Zašto ne valjaju? Prije svega zato što se u Hrvatskoj kruh više ne peče. Prema pretpandemijskim službenim podacima, svaki peti kruh na hrvatskom tržištu dolazio je uvoza i bio je zamrznut. Stvarni su podaci vjerojatno i nešto gori, jer pojedini trgovinski lanci, koji tvrde da prodaju i veće količine domaćeg kruha i peciva, u stvarnosti rade gotovo isključivo s uvoznim zamrznutim kruhom i pecivom.
Osobito je zanimljivo da se poplava smrznutih, polugotovih pekarskih proizvoda ne zaustavlja u samoposluživanjima i pekarnicama. Ona se još prije dosta godina proširila i na hotelsku industriju, pa mnogi hrvatski hoteli s pet zvjezdica gostima za doručak poslužuju smrznuta peciva iz uvoza ( što gosti, naravno, ne znaju).
Većina kruha i peciva u Hrvatsku se uvozi iz Poljske, Italije i Slovenije. Domaći proizvođači kruha i peciva također na tržište plasiraju velike količine polugotove smrznute robe. Kruh se u Hrvatskoj, dakle, već dugo ne peče nego se gotovo isključivo podgrijava.
Dobra posljedica tog poslovnog modela su niske cijene konačnog proizvoda, osim kad je riječ o posebnim kruhovima koji mogu biti skupi do vrlo skupi, i čine poseban segment pekarske industrije. Loša je strana što sve pekarnice i supermarketi prodaju de facto iste kruhove i peciva, i što sve to nije osobito ukusno.
Nadalje, manji lanci, da bi ostali cjenovno konkurentni, drastično su kompromitirali kvalitetu svojih proizvoda. Dinara je prije dvadesetak godina pekla neke od najzanimljivijih i najfinijih kruhova u Zagrebu, a danas nažalost radije kupujemo u supermarketima nego u njenim dućanima i kioscima.
Stanje s kruhom u Hrvatskoj neće se mijenjati na bolje jer sadašnji poslovni model, kao i u slučaju industrijskog piva, donosi solidan profit. Što kao i u slučaju pivske scene, ostavlja veliki prostor za rast zanatske proizvodnje.
Uspjeh Korice i Bread Cluba pokazuje da sve više potrošača želi kupovati kvalitetnije kruhove i peciva. Stoga je ulaganje u prave, neindustrijske pekarnice jedan od sigurnijih poduzetničkih poteza u idućih nekoliko godina.
