U ljeto 2003. ili 2004. godine jedan vrlo poznati kuhar koji je radio u još poznatijem zagrebačkom restoranu, upozorio nas je da taj dan nipošto ne naručujemo ribu, premda je rashladna vitrine bila prepuna lijepih oboritih riba. Baš manekena, što bi se reklo u ugostiteljskom žargonu. “Ovo vam je sve smrznuto pa odmrznuto. Gazda je naredio da tako radimo preko ljeta, jer je manje gostiju a ništa se ne smije bacati. Ne mogu vama dati takvu ribu,” iskreno nam je kazao chef, koji je kasnije postao televizijska zvijezda.
Moguće je kako gazda nije mislio ništa posebno loše. U ono se vrijeme, s razvojem tehnike smrzavanja, među mnogim kuharima i restoraterima proširila fama o tome kako je zapravo nemoguće razlikovati svježu od ispravno smrznute ribe. “Vjerujte mi, kad je riba brzo smrznuta na vrlo niskoj temperaturi, ni vi ne biste nikad uočili razliku između svježeg i tako smrznutog šanpjera,” uvjeravao nas je prije deset godina vlasnik jednog od najboljih zagrebačkih restorana.
Ovdje se zapravo radi o tezi koju već dugo vremena propagira globalna prehrambena industrija koja, dapače, tvrdi kako je smrznuta riba bolja od svježe ribe zbog dva razloga. Prvo, smrzava se na brodovima čim je ulovljena, dakle na vrhuncu kvalitete, prije nego što je počnu oštećivati enzimi i bakterije, i drugo, smrzavanjem se ubijaju sve potencijalno opasne bakterije koje se nalaze u tijelu ribe.
Stari znakovi više ne vrijede
U korist teze o superiornosti smrznute ribe nad svježom, idu i zakonske prakse u pojedinim zemljama ili regijama, pa se tako u državi New York sashimi, sushi i druga jela od sirove ribe ne bi smjela posluživati a da riba nije prethodno smrznuta, baš zbog opasnosti od zaraze (ovaj zakon koji mnogi restorani izbjegavaju, ne odnosi se jedino na tunu). Naposljetku, situacija na tržištu nalaže nam da se pomirimo s činjenicom da će nam često i protiv naše volje servirati smrznutu ribu, jer u ljetnim mjesecima kada svi ovi milijuni turista koji žele jesti ribu stignu na Jadran, svježe ribe naprosto nema dovoljno .
A oni stari znakovi o fizičkom razlikovanju svježe i smrznute ribe, poput elastičnosti kože, bistrih i mutnih očiju, crvenih škrga ili neugodnog mirisa, uglavnom više ne vrijede ako je riba zaista brzo smrznuta na vrlo niskim temperaturama ispod minus 20 ili minus 30 stupnjeva, i ako se njome kasnije ispravno rukovalo. Što sve, međutim, ne znači da je smrznuta riba jednako dobra ili bolja od svježe.
Naprotiv, tvrdnje o jednakoj kvaliteti svježe i smrznute ribe najobičnija su glupost, zbog jednog temeljnog i posve nepobitnog razloga. Bijela riba sastoji se od oko 70 posto vode. Tijekom smrzavanja, koliko god ono bilo brzo, ta se voda pretvara u kristale leda. Kako se riba odleđuje, kristali se otapaju i šire, i nužno oštećuju staničnu strukturu ribljeg mesa. . Nadalje, kristali za vrijeme procesa otapanja otpuštaju vlagu iz ribe, pa kada vidite pladanj s ribom koji je pun vode, ili kutiju s ribom koja je puna vode, možete biti sigurni da je riba odmrznuta.
Uloga ledenih kristala
Dvije su neposredne posljedice djelovanja ledenih kristala na okus i teksturu ribe.Prvo, meso će umjesto čvrste dobiti pahuljasto-zrnastu teksturu koja kod većine bijelih riba nije poželjna. Drugo,meso će nužno biti suše nego što smo navikli kod prave, vrhunske svježe ribe. Niti jedna smrznuta bijela riba ne može imati teksturu i okus vrhunske svježe ribe, pa je zato primjerice mala i neugledna, ali netom ulovljena trilja koju smo nedavno pojeli u jednoj bračkoj konobi, bila milijun puta ukusnija od velike i lijepe ali tko zna kada ulovljene škrpine koju smo dobili u jednom dalmatinskom luksuznom ribljem restoranu.
Naravno, pahuljasto-zrnasta tekstura i osjećaj isušenosti nisu dva jedina problema koji se javljaju kod smrznutih riba. Naime, djelovanje ledenih kristala tek je glavni, neizbježni faktor koji oštećuje smrznutu ribu, i koji se gotovo uvijek javlja bez obzira na uvjete zamrzavanja i na uvjete pakiranja i čuvanja. Idući važan faktor jest oksidacija, do koje može doći ako uvjeti pakiranja o čuvanja nisu savršeni (smrznuta riba mora se čuvati u vakuumu). Ako, dakle, dođe do oksidacije, riba odmrzavanjem poprima onaj neugodni, pomalo teški miris i okus s kojim smo se svi katkad morali suočiti.
Tuna
U ovom tekstu dosad smo zaobišli tunu, jer je ona podvrgnuta drukčijem procesu, koji se počeo razvijati u šezdesetim godinama prošlog stoljeća, i koji se naziva superfreezing. Superfreezing pojednostavljeno znači da se tuna odmah nakon što se ubije i očisti, smrzava na minimalno minus 60 stupnjeva, s tim da se u novije vrijeme preporučuje minus 75 stupnjeva. Ta metoda smrzavanja limitira stvaranje mikrokristala i omogućuje transport cijelih tuna posvuda po svijetu. Međutim, znanost nije u potpunosti istražila što se dešava s tunom na minus 60 ili minus 75 stupnjeva. Istraživanje provedeno u Japanu prije tri godine, čiji su rezultati objavljeni pod naslovom The Effect of Supercooling on Ice Structure in Tuna Meat (Kobayashi, Kimizuka, Watanabe, Suzuki, 2015.), jedno je od prvih u svijetu koje je koristilo moderne tehničke metode, da bi se vidjelo kako se ledeni kristali ponašaju u supersmrznutoj tuni.
Rezultati sugeriraju da kristali u tuni zamrznutoj na -75 stupnjeva imaju drukčiju strukturu i da su bitno manji. Što su kristali manji, riba je zaštićenija. Zbog dobrih iskustava sa supersmrznutim tunama, sada se u ribljoj industriji preporučuje korištenje sličnih temperatura i za jastoge (jastozi bi se trebali smrzavati na -80 stupnjeva). No, te napredne prakse ionako nisu relevantne za gosta koji, evo, večeras negdje uz more sjeda u tipičan riblji restoran i misli da će dobiti svježu ribu. Gotovo je sigurno kako će mu velikoj većini restorana poslužiti ili smrznutu ili uvezenu ribu, koja je pak do restorana silom prilika morala putovati barem tri do četiri dana, što znači da više nije u vrhunskom stanju.
