Vlasnik zagrebačke kebabdžinice Hokus Okus Ilija Brajković nedavno je na Facebooku pitao svoje prijatelje jedu li sarmu žlicom, ili vilicom i nožem. Pitanje nas je začudilo, jer nismo čuli da se sarma jede žlicom. Nismo bili jedini. Thread se začas ispunio komentarima. Žlicom sarmu jede onoliko ljudi koliko je jede vilicom i nožem. Neki se čude, neki ne, ali rasprava ionako nije bila o priboru za jelo. Bila je to još jedna rasprava o kuhanju sarme. Ljudi koji sarmu jedu vilicom i nožem to čine zato što je tako i kuhaju, vole da bude mekana ali da se ne raspada. Za ljude koji vole mekše sarme, mjerilo uspješnog kuhanja je prolazi li žlica lako kroz zelje i meso. Ilija je na Facebooku mogao postaviti bilo koje drugo pitanje o sarmi: od omjera govedine i svinjetine do zaprške, odgovori bi bili podijeljeni. Ali podijeljeni po afinitetima, ne na točne i netočne. Sarma je jedno od onih velikih, sveprisutnih, demokratskih jela tako duboko ukorijenjenih u kulturu i običaje da izmiču bilo kakvom kodificiranju. Hrvati svake godine skuhaju bezbroj sarmi. Sve su različite, ali sve imaju istu funkciju: okupljaju obitelji, tješe i prizemljuju na vrhuncu blagdanske histerije, skijanja čine pristupačnijima, podsjećaju na djetinjstvo. Sve je oko sarmi emocija, a gotovo ništa nije u gramima i hladnim opisima tehnika. Ne treba ni biti, jer sarma prirodno ima ono što je presudno za dobro jelo – odlično složene okuse. Kiselo zelje i svinjetina su soulmatei. Zaokružite njihovu strast slatkoćom govedine i ublažite žestinu neutralnom rižom, dobit ćete kombinaciju bez mane.
Zašto nema jednog recepta za sarmu koji bi se smatrao pravim, već je kompliciranije pitanje. Sarme su vrlo osobna stvar i onaj tko bi tvrdio da ima pravi recept riskirao bi uvredu tisuća majki, baka, kuhara i, još gore, uništenje masovne iluzije da ćemo ikad ponovno pronaći onu sarmu s kojom smo počinjali godine, uz soundtrack bečkog koncerta i Turneje četiri skakaonice. Drugi važan razlog su sami sastojci.
Proizvođači kiselog zelja se bave mističnim poslom. Fermentacija spaja naš vidljivi svijet s nevidljivim univerzumom bakterija koji kontrolira sve. Ne postoje dvije iste glavice kiselog zelja ni dvije zime u kojima će ono isto ispasti. Meso je je puno predvidljivije, ali i to opet ovisi o porijeklu, pasminama, poziciji koja se melje, kako se meso obrađuje prije motanja sarmi, dodaje li se suho meso. Pitanja se dalje šire na to koristiti ili ne zapršku, u kojoj fazi dodavati luk, češnjak, koliko crvene paprike, treba li biti kisela ili blaža, masna ili nemasna, je li pire od krumpira uopće pravi prilog za sarmu ili je treba jesti samu… jednog točnog odgovora nema, iako se recepti ne mijenjaju skoro sto godina.
Zlatko Sudeta u “Velikoj građanskoj kuharici” 1922. predlaže da se sarma kuha ovako: “Lišće od ukiseljene polutke uredi tako, da mu izrežeš žile iz sredine. Sada načini nadjev. Na vruću mast metni sasječeni luk, dodaj riže i osoli. Neka se malo pirja. Dobro samelji ¼ kg govedskog i ¼ svinjskog mesa. Metni ga u zdjelu, osoli, zapapri, razbij k tome 1 jaje i primiješaj pirjanu rižu. Sve dobro promiješaj i metni dio po dio na list, zavij ga i sa svakoga kraja zatisni prema unutra. Sada načini običan zapržak i dolij ga hladnom vodom. Kad prekipi, stavi unutra sarmu, a možeš narezati i ostatke zelja kao rezance. Dok prokuha bar 1 sat, nosi na stol.”
Mira Vučetić 50 godina kasnije u “Zlatnoj knjizi kuharstva” predlaže isti omjer mesa, riže i jaja, ali koristi i elemente iz istočnijih verzija sarme kosano umjesto mljevenog mesa i suho meso, uz nekoliko dodatnih poteza nakon motanja. “Preostalo zelje izreže se na rezance, zatim se napravi zafrig, pa kad ovaj zažuti, isprži se fino kosani luk i dolije najprije hladnom, a poslije toplom vodom. Na zafrig se stavi zelje i sarma te pusti da kuha. Doda se malo crvene paprike. Može se dodati i malo na ploške izrezane suhe slanine”.
Stevo Karapandža je 80-tih predlagao da se u meso doda dosta peršina i lovora ali se držao istih sastojaka i omjera kao njegovi prethodnici, a osnove ne mijenjaju ni današnji gastro blogeri. Njihov je doprinos je malo veća pažnja u nabavi, s imenima malih proizvođača kod kojih kupuju meso i zelje. Ne sjećamo se ni da nam je neki nadobudni kuhar u restoranu ponudio dekonstrukciju sarme ili nešto slično. Sarma, dakle, jest standardizirano jelo, koje svi toliko dobro poznaju da se rasprava zapravo vodi o nijansama. Druge vrste sarmi, poput arambašića, turskih japrak dolmi ili bliskoistočnih waraq ‘inaba pa i skandinavskih verzija kåldolmara, puno su egzaktnija stvar. U većini recepata propisani su omjeri janjetine, ovčetine, govedine, suhog mesa, čak i omjeri za smjesu začina koja se stavlja u meso. Okusi tih sarmi kompleksniji su i raskošniji od okusa naše sarme. Ipak, na njezinu je terenu ne mogu pobijediti. Sarma od kiselog zelja i svinjetine nije toliko superiorno jelo koliko volimo tvrditi. Njezin je šarm možda baš u našem velikodušnom, emotivnom odnosu, u emocijama i dijeljenju koje potiče. Nitko ne zna u kojem je restoranu sarma najbolja, samo gdje je njemu najbolja. Nitko ne zna kad je i kako nastala ova verzija sarme i gdje je sarma autohtona. Svi narodi u kojima je popularna, smatraju je autohtonim jelom. I bilo bi dobro da tako i ostane. Propisivanje pravila, dokazivanje porijekla, zaštita, komercijalizacija, gramaže, sastavi, prava, EU komisije…to nekako ne ide uz slobodarsko jelo kakva je sarma.
SARMA CHEFA BRANKA OGNJENOVIĆA
za 4 osobe
Luk očistite, narežite ga na kockice. Slaninu narežite na kockice. Popržite luk i slaninu na ulju i pretkraj dodajte usitnjeni češnjak. Ulijte u mljeveno meso. U posudi pomiješajte dio crvene paprike, sol, papar, rižu i peršin, morate dobiti jednoličnu smjesu.
Listove kupusa odvojite od glavice, odrežite zadebljanja na kraju listova. Cijeli list mora biti iste debljine. U svaki list stavljajte malo smjese i zamotajte sarme. Na dno lonca složite malo rezanog kupusa i složite sarme okomito, u krug. U sredini ostavite rupu za ostatak kupusa i rebrica. Dodajte i malo nasjeckanog luka i ostatak crvene paprike. Podlijte vodom, poklopite i kuhajte oko 2 sata. Povremeno protresite lonac. Na kraju možete napravi zapršku i ne morate.
SARMA CHEFA STEVE KARAPANDŽE
Stavite kuhati rižu, skuhajte je do pola i ocijedite. Dok se riža kuha popržite luk na ulju, dok ne dobije zlatnu boju i postane staklast. Odvojite listove kupusa od glavica, isperite ih i izrežite tvrde dijelove.
U posudu stavite mljeveno meso, jaje, rižu, peršin, ljutu papriku i poprženi luk, dodajte soli papar. Meso sa ostalim sastojcima miješajte rukom, dok se ne počne lijepiti za ruke. Trebat će vam oko 5 minuta.
Na list kupusa stavite veliku žlicu mesne smjese, zamotajte sarme. Na dno lonca stavite rezani kupus i slažite sarme polegnute, u krug. Sarme moraju biti u gustim redovima. Kad složite sarme, na vrh stavite dimljenu kobasicu, suha rebra i slaninu. Stavite ostatak rezanog kupusa i lovorov list. U čaši vode razmutite crvenu slatku mljevenu papriku i koncentriranu rajčicu. Prelijte sarmu te nadolijte vode do vrha. Sarmu kuhajte 2-3 sata, podlijevajte vodom ako je potrebno. Kad je sarma kuhana po želji napravite zapršku. Sam Karapandža zapršku nije koristio.
RECEPT ZA SARMU IZ 1930-tih
Na masti prijajte sitno nasjeckani luk i dodajte rižu. Pirjajte dok riža malo ne omekša. U zdjelu stavite mljevenomeso, pirjanu rižu, sol i papar pa pomiješajte rukama. Odvojite listove zelja od glavica i odrežite tvrde dijelove. Zamotajte sarme. Posložite ih uredno u lonac i oko sarmi složite rezano zelje. Pokrijte sve rezanim zelje, prelijte vodom i kuhajte oko 2 sata. Od 2 žlice masti i kuhače brašna napravite zapršku, dodajte 1 glavicu sitno sjeckanog luka i malo crvene paprike, pa razrijedite hladnom vodom. Razrijeđenu zapršku ulijte vodu iz kuhane sarme i pustite da prokuha. Tekućinu prelijte preko sarme i pustite da se kuha još pola sata. Ako nemate svinjetine već samo govedinu, u sarmu stavite mljevenu suhu slaninu
