Ovih je dana na društvenim mrežama objavljeno da se zatvaraju zagrebački veganski restoran Vegan Chef i porečki veganski zero waste kafić Život. Vlasnice oba lokala iskreno kažu da nisu mogle izdržati u sadašnjim tržišnim uvjetima. Oba su lokala propala za godinu dana. Što nipošto ne znači da hrvatska publika ne želi veganske restorane i kafiće.
Naprotiv, njih je toliko malo da bi oni koji postoje morali odlično poslovati. Kao što vrlo dobro posluju specijalizirane trgovine zdrave hrane poput Bio&Bio ili Tvornice zdrave hrane. No, veganski i vegetarijanski ugostiteljski projekti uglavnom zaista veoma brzo propadaju. U čemu je problem?
Evo što je Indexova recenzentica lani napisala o Vegan Chefu. “Ovaj je restoran strašno neozbiljan. Radno vrijeme nepouzdano je i promjenjivo. Hrane nestaje za sat vremena. Otvorenje lokala često se odgađalo.” Evo sada dojmova Indexove recenzentice o hrani u Vegan Chefu: “Ćufte od zelene leće bile su pireaste konzistencije i nimalo nam se nisu svidjele. Pohani sir bio je traljavo ispaniran. Krema na browniesima podsjećala je na puding. Nije nam jasno zašto bi veganski restorani trebali nuditi veganske punjene paprike i veganske sarme.”
Iz ovih je kratkih citata sasvim jasno da hrana u Vegan Chefu baš i nije bila dobra. Prije par godina u Tomašićevoj se ulici otvorio Vegan Špek, restoran koji je kombinirao veganski i mesni meni. Hrana je nažalost i konceptualno i tehnički bila katastrofalna. Apsolutni vrhunac profesionalnog nemara u Vegan Špeku dogodio se kad smo naručili kolač s jagodama u kojem, međutim, nije bilo jagoda osim točno dvije polovice jer je eto kuhinji ponestalo jagoda.
Hrana u zagrebačkim veganskim restoranima uglavnom dijeli dvije zajedničke loše značajke. Prvo, radi se o tehnički lošem kuhanju s lošim sastojcima. Drugo, radi se o imitiranju konvencionalne hrane, što ne može privući veći broj gostiju. Za debakl hrvatskih veganskih lokala kriva je, prije svega, slaba hrana. Drugi je razlog ugostiteljski amaterizam pokretača i vlasnika veganskih lokala, koji dijele s mnogim drugim ugostiteljskim investitorima.
Ugostiteljstvo je velikim dijelom matematički posao. Ugostiteljstvo nije ideologija, osim u svojim vrlo visokim sferama. Ako se brojke unaprijed, prije otvaranja lokala ne podudaraju, ako ne jamče barem tzv. pozitivnu nulu, svaki restoran, veganski, vegetarijanski ili mesni, naprosto mora propasti. Ako vlasnici ili voditelji restorana ne znaju izračunati održivi food cost, ako ne poznaju scenu dobavljača i ne mogu postići optimalne cijene u nabavi, i ako ne mogu osigurati pouzdanu radnu snagu, restoran naprosto mora propasti. Za takav ishod nije kriva publika ni teški uvjeti na tržištu. Za takav su ishod krivi sami vlasnici.
U strogom centru Zagreba, u Masarykovoj ulici, prije otprilike godinu dana otvoreno je nešto što se zvalo Meating. Meating su, prema PR objavama,pokrenuli ljudi koji su voljeli putovati Azijom, pa su eto zaželjeli voditi restoran s azijskim street foodom u centru Zagreba. E sada, da su vlasnici Meatinga istražili tržište, znali bi da u Zagrebu postoji već previše azijskih fusion restorana, da Meating, premda u centru, nije na turističkoj ruti i da ne možete voditi restoran tako da angažirate chefa konzultanta koji vam nešto složi pa vas pusti da se dalje sami snalazite. Meating se trajno zatvorio prije dva ili tri mjeseca. Meating je trajao otprilike jednako kao Vegan Chef, a ni Vegan Špek nije doživio treći rođendan. Ugostiteljstvo je ozbiljan posao, ali sve je više ulagača u ugostiteljstvo koji to ne žele razumjeti.
