Restoran Voncimer na Zelenom valu zatvoren je poslije samo pola godine. Radilo se o fascinantno uređenom restoranu, što ga je vodio Mario Starman, jedan od najboljih hrvatskih chefova. Voncimer se ubraja među brojne primjere s hrvatske restoranske scene, koji nisu uspjeli preživjeti. Jako je lijepo što Voncimer najavljuje novo otvorenje, ali to će ime trajno ostati obilježeno ranim bankrotom. Voncimer predstavlja case study svega što restoran ne smije raditi, želi li uspjeti.
Prvo, Voncimerov jelovnik bio je koncipiran kao Takenokov, što je duboko pogrešno, jer nikada ne smijete otvarati restoran koji previše sliči komercijalno masovno eksploatiranom restoranu. Voncimer, dakle, nije imao nikakve šanse da stekne specifični identitet, osim na interijerskoj razini.
Nadalje, Voncimer nije uspio osigurati nabavu neophodnu za posluživanje izvrsnog sushija i sashimija: pokrećete li ambiciozni restoran sa sirovom ribom, prvo morate biti sigurni da ćete redovito raspolagati najboljom sirovom ribom; ovdje nema mjesta za improvizaciju. Naposljetku, Voncimerova vinska karta bila je preblijeda di bi privukla konosere ili goste s većom kupovnom moći. Voncimer je, dakle, tipičan primjer lokala koji nije osigurao ni identitet zbog kojeg bi gosti dolazili, niti logističke pretpostavke za uspješno funkcioniranje restorana. Pa se na vrijeme zatvorio.
Restoran Marcellino zatvoren je 2011.
Drugi tipičan primjer financijskog neuspjeha predstavljaju dva najbolja hrvatska restorana uopće, Marcellino i Valsabbion. Ovdje valja reći da restoranski posao ne donosi veliki novac. Marže u ozbiljnim restoranima, koji rade s vrhunskim sastojcima, koji zapošljavaju veći broj ljudi, nužno su male: one iznose od 6 do 8 posto, najviše 10 posto. Istodobno, više od 40 posto ulaznog troška odlazi na hranu.
Primjerice, kilogram živih velikih škampa košta oko 250 kuna, plus PDV. U kilogramu živih, velikih škampa nalazi se dvanaestak ili četrnaestak škampa. Ako rižoto od pravih škampa restoran naplaćuje 120 do 140 kuna, što je standardna srednja zagrebačka cijena, i ako u svakom rižotu završi četiri ili pet repova škampa, to znači da cijena tri tanjura rižota jedva nadmašuje cijenu kilograma škampa. A tu još treba dodati rižu, pravi parmezan ili grana padano, maslinovo ulje i maslac.
Kada je, pak, riječ o zaista visokoj kuhinji, restoranski se posao jedva isplati, bez obzira na cijenu koja se gostu čini neprimjereno visokom. Dva karakteristična svjetska primjera neisplativosti prave visoke kuhinje jesu zatvaranje El Bullija, nakon što je proizveo milijunske dugove te oko pola milijuna dugova u napojnicama koje slavni američki chef Thomas Keller nije isplatio konobarima njujorškog restorana Per Se, nego je tim novcem financirao troškove restorana. El Bulli je bio rezerviran mjesecima unaprijed, baš kao i Per Se u najboljim danima.
El Bulli je zatvoren 2011.
Veliki svjetski restorani traže stvarne izvore prihoda u svojim jednostavnijim inačicama, dakle u raznovrsnim bistroima koji nose ime njihovih chefova, kao i u pop- up maniji, koju predvode Noma i Alinea. Budući da su financijski planovi vrhunskih restorana izrazito nategnuti, svaka snažnija ekonomska kriza ugrožava njihovu egzistenciju. U Hrvatskoj, Marcellino i Valsabbion nisu imali snage podnijeti krizu koja je kod nas izbila 2009.godine, pa su se zatvorili 2011.
Treći karakterističan razlog propadanja restorana, uz pogrešan koncept i nedostatak identiteta u slučaju Voncimera, i previsoke troškove u kriznim vremenima u slučaju Marcellina i Valsabbiona, jest nekompetentnost vlasnika i osoblja. Kada je riječ o vlasnicima, i investitorima, činjenica je da većina njih ne zna dovoljno o kulinarstvu, da ne zna gotovo ništa o vinima, da zna premalo o restoranskom tržištu, i da nemaju pojma koliko je restoranski posao težak i neizvjestan.
Kada je, pak, riječ o kuharima, činjenica je da ni dan danas zamjetan broj kuhara ne zna ispeći riblji file kako treba (pa ne postižu hrskavu kožu na fileu), da ne znaju sastaviti jelovnik (pa guraju tartar biftek i gusja jetra u lokale gdje gost želi potrošiti 50 do 70 kuna za ručak), da ne znaju skuhati rižoto (ali ga svejedno drže na meniju), i da misle kako goste mogu prevariti sastojcima iz velikih konzervi vojnoga ili humanitarnog porijekla. Da ne govorimo o tome kako 90 posto restorana (uključujući i one u hotelima s pet zvjezdica), navodno svježe povrće u stvari kupuje u Ledovim i drugim smrznutim pakovanjima.
Kada sve te pogreške dostignu kritičnu masu, restoran nužno propada. Karakterističan je primjer lokal koji se danas zove Merlot, u sredini Tkalčićeve ulice.Taj se lokal lani i preklani zvao Saft, a ranije još nekako drukčije. Ondje su se uvijek pravili da znaju ponešto maštovito skuhati što je, uz male iznimke, ustvari bilo trećerazredno, ali su uspijevali osigurati medijsku potporu, koja je tu trećerazrednu robu proglašavala prvorazrednom. Što sve, ipak, nije pomoglo.
Jedan od predvodnika pop-up trenda, Alinea na privremenom gostovanju u Miamiju
U četiri godine taj se restoran triput zatvarao i otvarao pod novim imenima. Baš nas zanima jesu li se napokon uspjeli riješiti stotina i stotina buteljki Rioje Faustino, koju im je netko svojedobno bio uvalio umjesto plaćanja duga. Sama činjenica da je bilo koji restorater bio pomislio kako će u Tkalčićevoj prodati stotine boca Rioje, govori o njegovu dubokom neznanju.
Pogrešan koncept, nedostatak identiteta, visoki troškovi u lošim vremenima te potpuna vlasnička i kuharska nekompetencija glavni su razlozi zatvaranja restorana, čak i onih za koje bi se, gledajući izvana, reklo da dobro posluju. Svemu ovome valja dodati i nesposobnost mijenjanja. Riblji restoran Čiho na zagrebačkom Zelenom valu, točno preko puta Beertije, prije petnaestak godina poslovao je izvanredno, da bi se prije tri ili četiri godine zatvorio, jer se nije bio kadar prilagoditi zahtjevima sve informiranije publike, koja više nije željela podnositi neznalačko kuhanje i odmrznutu svježu ribu.
Danas je u tom prostoru neka kulinarski i nedefinirana zalogajnica s mafijaškim imenom. Legendarni As, svojedobno veliki riblji restoran s prelijepom terasom u zelengajskoj šumi, odbija se mijenjati već desetak godina. Samo je pitanje vremena, kada će početi odumirati. Pulski Milan, svojedobno najbolji restoran u gradu, također je proteklo desetljeće proveo u hibernaciji (s povremenim proplamsajima stare slave, što smo redovito bilježili).
Restoranski je posao zaista pretežak da bi se u taj posao ulazilo, i u njemu opstajalo, bez jasnog koncepta, preciznog identiteta, visokog stupnja kompetentnosti, financijskog zaleđa, i stalne spremnosti za promjene.
