Hrvati, kako pokazuju statistike o prodaji mesa u restoranima, najviše vole jesti bifteke. Međutim, u zemljama s nešto višom gastronomskom mesnom kulturom, biftek/fillet steak/fillet mignon, načelno nije na prvom mjestu popularnih goveđih rezova. Za tu se poziciju uglavnom bore ribeye steak, T-bone steak i porterhouse. U možda najboljem, a svakako najglasovitijem njujorškom steakhouseu, ultra tradicionalnom Peter Lugeru, biftek se uglavnom ne poslužuje, dok je porterhouse za dvoje, troje ili četvero uvjerljivo najtraženiji steak.
Zašto dakle, Amerikanci, ali i Japanci, Irci i Argentinci, dakle ljudi iz zemalja gdje se uzgaja najbolja govedina na svijetu, nisu ludi za biftekom? Zato što su drugi komadi govedine masniji.
Gastronomska vrijednost govedine mjeri se među ostalim prema postotku intramuskularne masnoće. Biftek nema puno intramuskularne masnoće. Ribeye, T-bone ili porterhouse imaju vrlo mnogo intramuskularne masnoće. Postotak intramuskularne masnoće determiniran je prije svega pasminom goveda, zatim načinom ishrane, spolom i starošću goveda u vrijeme ubijanja.
Da bismo pojasnili utjecaj svih tih čimbenika na intramuskularnu masnoću (marbling govedine) citirat ćemo neke od zaključaka lanjskog znanstvenog rada grupe korejskih istraživača pod nazivom Genetic, management and nutritional factors affecting intramuscular fat deposition in beef cattle. Rad je objavljen pod egidom AJAS-a, Azijsko-australskog časopisa za znanost o životinjama.
U prvim rečenicama sažetka korejski su znanstvenici konstatirali kako intramuskularna masnoća (IMF) poznata kao i marbling, presudno utječe na kvalitetu govedine. Najviši postotak intramuskularne masnoće/marblinga ima japanska crna krava, o kojoj smo prije nekoliko dana detaljno pisali, i od koje se proizvodi famozna Kobe govedina. Japanska crna govedina postiže čak 36 posto intramuskularne masnoće.
Sljedeća je po redu korejska pasmina hanwoo, s više od 13 posto marblinga, dok black angus ima prosječno oko 9,5 posto intramuskularne masnoće. Budući da hanwoo nije široko komercijalno prisutan u Europi, jasno je da su razne varijante japanske govedine, od pravog japanskog Kobea do svih mogućih brendova wagyua koje se uglavnom ne proizvode u Japanu, uvjerljivo najmasniji komadi govedine koji se mogu mogu nabaviti u Europi.
Slijedi black angus, klasična škotsko-američka pasmina koja je i kod nas dobro poznata, pa se čak i uzgaja u nekim dijelovima Hrvatske, katkad kao black, a katkad kao red angus. Između crne i crvene varijante angusa ne postoje velike razlike kad je riječ o kvaliteti mesa.
Osim genetskih predispozicija, na intramuskularnu masnoću bitno utječe prehrana, pa životinje koje se hrane samo travom imaju bitno slabiji marbling od životinja koje se hrane koncentratom baziranim na kukuruzu s dodatkom minerala i vitamina. Zanimljivo je da pojedini ugledni chefovi, Dan Barber primjerice, pokušavaju dokazati kako goveda hranjena isključivo travom mogu imati jednaku intramuskularnu masnoću kao ona hranjena kukuruzom, no znanstvena ih istraživanja zasad opovrgavaju.
Idući važan faktor jest starost goveda. Govedo koje se ubije u dobi od 30 ili 36 mjeseci ima viši stupanj intramuskularne masnoće od goveda koje se ubije u dobi od dvije godine. Poseban čimbenik su uvjeti ubijanja životinje: ako je govedo uoči ubijanja pod stresom, postotak intramuskularne masnoće se smanjuje, što znači da je iznimno važno da govedo uđe u klaonicu odmorno i u što mirnijem stanju.
Naposljetku, na intramuskularnu masnoću utječe i spol. Kod većine pasmina, kastrirani mužjaci postižu najviši stupanj IMF-a. Slijede ženke, dok su na kraju bikovi. Intramuskularna masnoća govedini osigurava mekoću, putrastu teksturu i snažan, specifičan okus mesa. Taj se okus koncentrira odležavanjem.
Kako znamo, postoje tri vrste odležavanja: suho, u posebnim hladnjacima-agerima koje načelno traje između 18 i 32 dana zavisno o vrsti reza, no može trajati i mnogo dulje, a u ekstremnim se slučajevima proteže do 200 dana, pa i više. Tu je zatim vlažno odležavanje, kad se govedina pakira u vakuumske PVC vrećice u kojima odležava nekoliko tjedana (vlažno odležavanje može dovesti do metalno –jetrenog okusa mesa, što baš i nije ugodno). Naposljetku, u novije se vrijeme eksperimentira sa suhim odležavanjem u posebno dizajniranim vakuumiranim vrećicama, što je praktično, jer suho odležavanje u agerima podrazumijeva velike komade mesa, dok suho odležavanje u vrećicama omogućuje da se tom plemenitijem postupku dozrijevanja podvrgnu i pojedinačni steakovi, što je, naravno, komercijalno iznimno važno.
Pretpostavka za uspješno odležavanje mesa jest intramuskularna masnoća. Naime, meso tijekom prosječnih 20 do 30 dana odležavanja gubi 20 do 30 posto težine, jer dehidrira. Kako meso poslije odležavanja ne bi ostalo suho, nužno je da svaki dugo odležani komad govedine posjeduje dovoljno intramuskularne masnoće (utoliko je potpuno besmisleno odležavati bifteke dulje od sedam dana, premda se i to, nažalost, masovno radi unatrag desetak godina).
Tijekom procesa odležavanja u mesu se koncentriraju okusi i mijenja se njegova tekstura: ono postaje mekano i naglašeno putrasto. Metro CC Hrvatska u svojim gastronomskim linijama poput Chefa, nudi niz steakova dobivenih baš od pasmina govedine s visokom intramuskularnom masnoćom. Metro, dakle, prodaje wagyu i Kobe, kao i black angus iz nekoliko zemalja istaknutih proizvođača govedine, poput Sjedinjenih Država, Argentine, Irske ili Urugvaja.
Metroovi suho odležani steakovi dozrijevaju između 20 i 32 dana, a ribeye (potplećnjak) koji je zbog visoke intramuskularne masnoće idealan za suho dozrijevanje, može se kupiti za 270 kuna po kilogramu. Zvuči puno. Međutim, dobro odležani steakovi s jakim marblingom zaista nemaju gastronomsku alternativu. Što, uostalom, pokazuje i ovaj recept kultnog američkog chefa Davida Changa, osnivača njujorškog restorana Momofuku.
Sastojci
Zagrijte pećnicu na 200 stupnjeva. Na jakoj vatri zagrijte tešku tavu od lijevanog željeza. Dok se tava grije, obilno posolite steak “kao što bi posolili pločnike u New Yorku usred zime,” kaže David Chang. Zatim dodajte papar.
Kad tava postane jako vruća, ubacite steak, da posmeđi sa svih strana. Poslije dvije minute donja strana steaka trebala bi dobiti zlatnosmeđu boju. Okrenite ribeye, pa zapecite i drugu stranu još dvije minute. Zatim ga tridesetak sekundi pecite s bočne, masnije strane, pa ga ponovo vratite na onu stranu koju ste prvu zapekli. Zatim stavite steak u pećnicu na osam minuta.
Poslije 8 minuta vratite tavu na štednjak, na laganu vatru. Dodajte maslac, timijan, češnjak i ljutiku. Čim se maslac rastopi, počinite ga prelijevati preko steaka. Poslije dvije minute bastiranja, lagano pritisnite meso: trebalo bi biti mekano. Sada je steak došao u blue stadij pečenosti (što znači da je iznutra uglavnom sirov). Ako želite da vaš ribeye bude medium rare ili medium, zadržite ga u pećnici 3 do 6 minuta dulje.
Nakon što ga izvadite iz tave, ostavite steak da se odmara najmanje 10 minuta na toplom mjestu. Narežite na fete debele 1-1,5 centimetar, steak na dasci za rezanje prelijte sokovima iz tave, pa narezano meso još jednom posolite.
Ovaj sadržah produciran je u suradnji s Metro Cash&Carry Hrvatska
