Postalo je too much, ponovo. Prošli smo tjedan u jednom steakhouseu dobili izvrsno meso kontaminirano maslacem prepunom sirovog češnjaka. Prije dva mjeseca u jednoj su nam istarskoj konobi poslužili inače izvrsni carpaccio od bijele ribe, upropašten uljem od češnjaka. A danas su nam u centru Zagreba donijeli pire od jeruzalemskih artičoka koji je toliko vonjao po češnjaku, da se u jednom trenutku u restoranu nije osjetio ni jedan drugi miris.
Najgori eksces povezan s češnjakom koji nam se ikada dogodio, vezan je baš uz taj restoran, u kojem smo prije par godina naletjeli na sirove kamenice s češnjakom. Da se razumijemo; nemamo ništa načelno protiv češnjaka. Riječ je o važnom začinu koji pirjan, kuhan ili pečen sudjeluje u arhitekturi okusa bezbroj klasičnih i modernih jela globalnih i mikrolokalnih gastronomija. Češnjak možemo dugo kuhati u mlijeku, dinstati ili peći u foliji u pećnici s maslacom ili maslinovim uljem, da bismo dobili prekrasno slatki pire. Možemo ga jako dugo fermentirati da bismo ga pretvorili u crni češnjak, neizostavni sastojak moderne visoke kuhinje. Ali, ne trebamo ga koristiti sirovog ili nedovoljno termički obrađenog. I ne smijemo ga koristiti u prekomjernim količinama. Zbog dva razloga.
Prvo, sirovi češnjak preuzeti će i ubiti baš svako jelo. Drugo, nadamo se da nitko ne želi 24 sata ili dulje zaudarati po češnjaku, što je posve neizbježno kad jedete sirovi češnjak. Uporaba sirovog češnjaka u suvremenoj se gastronomiji smatra ogromnom tehničkom pogreškom, pa se bilo koji chef, koji sudjeluje u legendarnoj američkoj TV emisiji Chopped, a koji koristi sirovi češnjak, mora suočiti s fatalnom eliminirajućom rečenicom ” You’ve been chopped”
Kod nas, međutim, uporaba sirovog češnjaka u restoranskim kuhinjama zadnjih godina raste, što znači da nas kuhari intenzivno maltretiraju sumporom. Esencijalni sastojak češnjaka zove se alicin. Alicin je sumporovodični spoj, koji češnjaku daje onaj teški vonj i aftertaste. Zaista je nerazumljivo zašto su hrvatski restorani i njihovi gosti toliko ovisni o neugodnim i teško prolaznim sumpornim spojevima. Kako bi, uostalom, izgledalo da na jelovniku bilo kojeg restorana piše” Danas poslužujemo puno sumpora? ” Što zapravo znači ” Danas poslužujemo puno češnjaka.”
