Dino Galvagno svojedobno je bio simbol runaway chefa. Premda je riječ o jednom od najboljih i najvažnijih hrvatskih kuhara unatrag dvadeset godina, Galvagno se nije mogao zadržati nigdje, osim u Prascu, neprežaljenom bistrou na zagrebačkom Gornjem gradu. Čak ni u Petoj četvrtini, koja je bila njegov autorski projekt, Galvagno nije ostao dulje od godinu ili godinu i pol. Dino Galvagno svojedobno je predstavljao iznimku na relativno stabilnoj sceni renomiranih hrvatskih kuhara. Danas je, međutim, brzo ili relativno brzo mijenjanje posla postalo pravilo. Samo u zadnjih godinu dana svoje su prijašnje poslove napustili neki od najistaknutijih domaćih chefova.
Tvrtko Šakota otišao je iz Xata (kojeg prirodno više nema), Priska Thuring nakon tri godine napustila je Dubravkin put, Braco Sanjin i O’Zlata trajali su doslovno jedno ljeto, Andrej Barbieri u restoranu svojeg prezimena proveo je točno četiri mjeseca, dok je Marijo Čepek napustio konzultantski posao u Vinodolu nakon što je presudno utjecao na rast kvalitete kuhanja tog restorana (gdje danas Zdravko Tomšić obavlja sjajan posao). Ni Vid Nikolić više baš nije u Timeu.
Kad je riječ o manje poznatim imenima promjene su još češće, katkad gotovo na dvomjesečnoj bazi. O svakom od spomenutih primjera može se napisati priča s jakim i različitim razlozima, i sa solidnom dramaturgijom. Za neke od tih primjera (ne sve) postoji zajednički nazivnik; nerazumijevanje s vlasnicima restorana oko daljnjeg usmjerenja restorana i oko novca.
Kad kažemo oko novca, ne mislimo toliko na chefovu plaću, koliko na sve troškove vezane uz restoran, od food costa do broja zaposlenih, i na konačni rezultat, koji mnogi vlasnici nemaju strpljenja ili snage čekati. Drugi jak razlog za stanje u kojem kuhari mijenjaju restorane brže nego nogometaši klubove, jest situacija na tržištu koja zaista omogućuje brzu zaradu u pojedinim aranžmanima, osobito onim sezonskim.,
I to ne samo kroz izravni angažman u restoranu, nego kroz bezbroj konzaltinga za hotele i restorane. Mnogi kuhari svjesno biraju posao freelancera što, međutim, može imati i jako lošu stranu: ako zaista ne kuhate u restoranu, prije ili kasnije više niste dovoljno dobar profesionalni kuhar bez obzira na sve što znate o kuhanju. Restoransko kuhanje posebna je, teška i komplicirana kulinarska disciplina, za koju se formu ne može održavati samo konzaltingom ili kuhanjem na jahtama.
Treći je razlog u sukobu ega. Vlasnici restorana ili direktori hotela često ne žele da se njihov restoran ili hotel identificira s pojedinim chefom. Neki zato što žele da se restoran identificira s njima, a drugi zato što se plaše za sudbinu i imidž svog restorana jednom kada ih chef napusti. Sigurno je, u svakom slučaju, da česte promjene kuhara prilično pogubno djeluju na opću kvalitetu hrvatske restoranske industrije. Pogledajmo samo domaće restorane koji imaju Michelinove zvjezdice. U sva tri primjera riječ je o kontinuitetu projekta i uglavnom istim ljudima, koji su glavni nositelji projekta. Kad se radi o Pelegriniju i o Monteu, chefovi su ujedno i vlasnici, što može biti osobito važno.
Zlatko Ivkić, direktor Finih stvari, zaslužni veteran domaće ugostiteljske scene, u nedavnom je intervjuu za Kult Plave Kamenice apelirao na barmene da što dulje ostanu u jednom baru, jer jedino s vremenom od tog bara, a zatim i od samih sebe, mogu izgraditi instituciju. U restoranskom su poslu kontinuitet i stvaranje institucija još mnogo važniji, jer je sama priroda posla ipak bitno složenija. Kuhari koji stalno mijenjaju poslove teško će iza sebe ostaviti nešto zaista važno i trajno. Teško će od samih sebe, koliko god da su dobri, stvoriti instituciju (slično vrijedi i za restoratere koji nemaju strpljenja i tolerancije za ozbiljne chefove). Potpuno je jasno da nitko ne može napredovati ako misli živjeti od sezona, i ako nije spreman puno godina provesti u jednom restoranu pokušavajući se izboriti da taj restoran postane jedan od najboljih u zemlji, pa regiji, pa da napokon dobije i zvjezdicu. Uostalom, u prošlom smo desetljeću vidjeli previše promašenih ili ugaslih karijera prilično talentiranih ljudi i previše restorana koji su se otvarali da bi se zatvorili ili počeli propadati u godinu dana.
