U subotu u kasno, gotovo vruće popodne, slučajno smo prošli kraj Fellinija u Savskoj, pa smo odlučili sjesti na terasu, popiti čašu vina I obnoviti uspomene od prije dvadesetak godina, kad je obližnji Vjesnikov neboder još bio središte hrvatske medijske industrije i kad se u Felliniju, koji doduše jest jako mali, čekalo na slobodnu stolicu za ručak, a ni večere nisu bile posve prazne. Jučer oko pet u Felliniju, međutim, nije bilo baš nikoga, osim nas i mlade ljubazne konobarice. Na vratima piše kako subotom Fellini & Pag, kako se restoran zove, radi od 12 do 18 sati. Nedjeljom je ionako zatvoren.
Tako reducirano radno vrijeme, kao i u slučaju Eggspressa, govori o ozbiljnim problemima u kojima se restoran našao. Konobaricu smo pitali koja bijela vina toče na čaše. Zbunila se, pa nas je pozvala unutra da nam pokaže neki bijeli list papira na kojem je pisalo da toče i Geržinićevu Malvaziju koju smo naručili. Ako smo dobro vidjeli taj komad papira, svega se tri vina toče na čaše, a dama koja radi u Felliniju svejedno ih nije znala napamet. Budući da se ne radi o neljubaznoj konobarici, niti je bila gužva pa nije mogla biti zbunjena zbog viška posla, čini se da je gospođica posve nova u Felliniju i da vjerojatno nije profesionalna konobarica. Što opet može sugerirati da su profesionalci napustili Fellini.
Razlozi za propadanje
Što, uostalom, da radite u restoranu koji subotom nije kadar privući goste, pa se mora zatvoriti u šest popodne? Fellini će možda preživjeti, a možda i neće; prerijetko smo u tom dijelu grada da bi mogli procijeniti. Za Eggspress bismo jako željeli da preživi, jer mislimo da se radi o odličnom konceptu kakav je potreban središtu Zagreba. Međutim, sadašnje životarenje starog Fellinija i problem posve mladog Eggspressa dodatno ukazuje na ambivalentnu situaciju u zagrebačkoj restoranskoj industriji.
S jedne strane, u prvih pola godine otvoreno je više od trideset novih restorana. S druge strane, zatvoreno ih je, ili je pred zatvaranjem, više od dvadeset. Osim one notorne međunarodne procjene da se dvije trećine restorana zatvori u prvoj godini rada (koja za Hrvatsku zasad ne vrijedi u tom postotoku), razlozi za propadanje restorana prilično su očigledni. Radi se o naivnim biznis planovima, udvostručenju PDV-a, nepoznavanju ugostiteljskog posla, nepoznavanju hrane i vina, nekompetentnosti u kuhanju te posve pogrešnoj predodžbi da vam vođenje restorana donosi veliki novac ili značajnu društvenu afirmaciju (ovo drugo, društvena afirmacija, vrijedi kad jednom postanete Vlado Lisak ili Daniela Kramarić).
Manjak profesionalne etike
Svemu tome treba dodati i nedostatak profesionalne etike, zbog čega se u nekim restoranskim kuhinjama može pronaći sve i svašta, uključujući najgore moguće sastojke i higijenski kompromitirajuće situacije. Međutim, mislimo da je baš u ovo doba godine osobito važno ukazati na specifičan problem s kojim se susreću zagrebački i drugi hrvatski restorani.
Zbog sve veće potražnje za kuharima i konobarima na moru, u brojnim zagrebačkim restoranima više nema tko raditi. Hrvatsko tržište radne snage ionako pati od manjka kvalificiranih kuhara i konobara. Jedan od većih zagrebačkih poslodavaca u ugostiteljstvu, rekao nam je kako prema njegovoj procjeni tek desetak posto zaposlenih u našim restoranima i kafićima ima završenu ugostiteljsku školu ( a i te su škole, s iznimkom sisačkog Kul-Ina, u lošem do katastrofalnom stanju).
Logična rješenja
S obzirom na činjenicu da će se iduće godine otvoriti barem tridesetak novih hotela na obali, i tko zna koliko sezonskih restorana, stanje na tržištu kuharske i konobarske radne snage postat će još alarmantnije. Što znači da će kvaliteta kuhanja i usluge u mnogim zagrebačkim lokalima nužno dodatno pasti, a to će opet bitno pridonijeti njihovom eventualnom neuspjehu na tržištu.
Nesporna je, dakle, činjenica da se ozbiljnim ugostiteljskim poslom u Zagrebu nema više tko baviti, jer zaista kvalificirane radne snage u Zagrebu, a još je gore stanje na moru, ima znatno manje od broja novotvorenih lokala.
Jedno od logičnih rješenja jest slobodan uvoz kuhara i drugog ugostiteljskog osoblja. Danas je izdavanje radnih dozvola za kuhare vrlo limitirano. Drugo, strateško rješenje jest formiranje velike moderne obrazovne ustanove za ugostiteljstvo iza koje bi trebale stati i velike hotelske tvrtke i privatni hotelijeri i vodeći restorateri, ali i Ministarstvo turizma. U svakom slučaju, dok se zaista kritični problem kompetentne radne snage u ugostiteljstvu ne počne rješavati, bit će gotovo neizbježno da ljudi koji slučajno obavljaju taj posao ne znaju nabrojati ni tri vina koja toče na čaše.
