Više povrća a manje mesa i ribe imperativ je budućnosti ljudske prehrane. Masovna proizvodnja mesa postala je prevelik ekološki rizik, tako da će se i najstrastveniji mesojedi u godinama pred nama morati priviknuti da jedu više povrća.
Na hrvatskoj restoranskoj sceni vegetarijanska su jela nažalost uglavnom zanemarena. Dok je u Francuskoj , primjerice, genijalni Alain Passard svojedobno iz Arpegea potpuno izbacio meso i ribu (da bi kasnije vratio malo ribe i rakova i još manje mesa) kod nas se vegeterijansko restoransko kuhanje uglavnom svodi na specijalizirane lokale koji se nikad nisu bavili gastronomijom, ili pak na korištenje novije generacije zamjenskih proteina poput biljnih burgera. Vrlo malo chefova i restoratera vegetarijansku gastronomiju shvaća ozbiljno. Evo devet boljih primjera.
Meniji Tvrtka Šakote sadrže barem pola jela od povrća. Šakotini vegetarijanski recepti radikalno su sezonski i ulaze duboko u svijet moderne visoke kuhinje, dakle u istraživanje krajnjih dometa pojedinog sastojka, bilo da je riječ o ječmu s Plešivice, korabici iz Bjelovara ili rajčicama u raznim fazama sezone.
Skoro sve što vrijedi za Šakotin odnos prema povrću vrijedi i za Jeffreya Vellu, pa zato Nav i Cap Aureo dijele prvo mjesto na ovoj listi. S tim da Vella redovito koristi i vrlo luksuzne sastojke poput bijelih tartufa.
Monte je prvi hrvatski fine dining restoran koji je uveo formalni vegetarijanski degustacijski meni. Utoliko je Monte pionir vegetarijanstva u hrvatskim restoranima visokog ranga.
Chef Bruno Vokal ovog je ljeta uveo degustacijski vegetarijanski meni. Sommelier Ivan Jug nedavno nam je rekao da svake večeri barem nekoliko gostiju naručuje vegetarijanski jelovnik.
San Rocco je nesporna hrvatska središnjica tartufa. Što gostima omogućuje da uživaju u solidnom broju jako ukusnih bezmesnij jela, osobito sada u sezoni bijelih tartufa.
Carpaccio nudi desetak vegetarijanskih opcija, od carpaccia s tikvicama, preko juha do raznih pasti i rižota primavera. Tu su, naravno, ultrapopularni Carpacciovi vrganji na žaru (kad ima svježih vrganja). Zanimljivo je da je burrata najprodavanije jelo u Carpacciu.
Cvijet tikvica u tempuri jedno je od omiljenih jela na menijima Filipa Horvata. Špageti cacio e pepe čisto su remek djelo, a ni špageti s rajčicama ne zaostaju. Pinnoto su pak pinjoli kuhani u temeljcu od tartufa. Marinirano povrće spada među najljepša jela u Zagrebu.
Bistro na jednoj od atraktivnijih rovinjskih lokacija ovog je ljeta nudio posebni vegetarijanski meni. Uvjerili smo se da Bluovi chefovi znaju s povrćem.
Indijski restorani po definiciji nude velik izbor vegetarijanskih opcija. Juha od rajčica s korijanderom jedan je od naših favorita, kao cvjetača s gustim, ljepljivin umakom od čilija i samosa s graškom i krumpirom. Dal makahni (crna leća s grahom) zna biti izvrstan.
