Češnjak je jedna od najkorištenijih i najomiljenijih namirnica u gotovo cijeloj svjetskoj gastronomiji. Od kombinacija s đumbirom u azijskoj kuhinji, s čilijem u meksičkoj, aromatičnim povrćem i biljem u mediteranskoj i u finim ekstrakcijama u klasičnoj francuskoj kuhinji, češnjak je jedan od zanimljivijih i svestranijih sastojaka. Naravno, ako ga dovoljno dobro poznajemo i pravilno radimo s njim. Što nažalost često nije slučaj ni u profesionalnim kuhinjama.
U svojoj novoj knjizi La Scienza delle Verdure, talijanski kemičar Dario Bressanini senakon vrlo uspješnih knjiga o znanosti slastičarstva i mesa, upustio u složeni zadatak znanstvenog objašnjavanja povrća u gastronomiji: rajčica, luka, poriluka, patlidžana, mrkve…U detaljno razrađenim poglavljima koja obuhvaćaju sve od toga kako povrće živi nakon što ga uberemo, do demistificiranja mirkovalne pećnice u kuhanju, Bressanini na razumljiv način objašnjava kemiju i fiziku povrća, otkrivajući ozbiljno znanje o prirodi namirnica koje stoji iza klasičnih kuharskih tehnika i nekih od najpoznatijih svjetskih jela od povrća. U idućih nekoliko tjedana donijet ćemo prikaze o nekoliko najpopularnijih vrsta povrća. Počinjemo s možda najkompliciranijim, češnjakom.
Iako se koristi praktički od početaka civilizacije, oko češnjaka je mnogo nedoumica i mitova. Njegova upotreba i većina tehnika obrade nastale su na intuiciji i nebrojenim pokušajima i pogreškama, i tek su moderna znanstvena istraživanja pokazala koliko su ona precizno prepoznavala i poštovala samu prirodu ove namirnice. Nekoliko stupnjeva razlike u temperaturi ili krivi odabir reza u pripremi jela češnjak od jako plemenite namirnice može pretvoriti u banalni sastojak neugodnog mirisa koji će upropastiti okuse i arome ostalih sastojaka u jelu. Evo nekoliko najvažnijih činjenica.
Molekula najodgovornija za specifičnu aromatiku i ponašanje češnjaka je aliin. Sama po sebi, to je molekula bez ikakvog okusa i mirisa. Tek u interakciji s drugim olekulama pretvara se u ono što češnjak čini češnjakom u kuhinji.
Kad kupujete češnjak, glavice moraju biti potpuno suhe, pune, čvrste i bez mirisa. Ako već mirišu na češnjak, znači da su negdje oštećene i da su enzimi počeli raditi, što znači da ili je već počeo propadati ili će brzo
Po izgledu se ne može točno zaključiti koliko je češnjak intentzivan. Teoretski, veće glavice sadreće više vode pa bi trebale biti blaže, ali sve zapravo ovisi o sorti. Neke sorte s vrlo malim glavicama, ružičasto-ljubičaste kore, znaju biti vrlo blage dok sorte s velikim glavicama, bijele ili žućkaste kore, mogu biti vrlo intenzivne.
Da bi sirovi češnjak razvio svoj karakterističan miris mora intervenirati enzim aliinaza, koji aliin pretvara u alicin, a alicin daje miris. U zdravoj cijeloj glavici aliinaza je zarobljena u vakuoalma stanice, malim vrećicama u kojima se nalaze razne tvari koje stanica treba, dok je alin odvojen, u staničnoj tekućini. Da bi alinaza i aliin došli u doticaj stanica se mora oštetiti, rezanjem ili gnječenjem režnjeva češnjaka. Količina alicina koji će se proizvesti iz te interakcije ovisti će o tome koliko smo oštetili stanice. Zato nije svejedno kako režete češnjak, gnječite li ga kroz gnječilicu ili nožem, režete li ga na listiće ili koristite cijele režnjeve. Što trebate jaču aromu češnjaka u receptu, morate ga više oštetiti. Običaj loših kuhara da uvijek sjeckaju češnjak ili ga gnječe u gnječilici, bez obzira na recept, upropaštava nemali broj jela i dobrih namirnica u hrvatskim restoranima.
Enzim alinaza dobro radi samo u određenim uvjetima: u neutralnom ili blago kiselom okruženju i na temperaturama do 37 stupnjeva. Na visokim temperaturama (kod prženja, pečenja i kuhana) ili u kiselom okruženju alinaza gubi efikasnost i više ne može proizvesti alicin. Kuhanjem, prženjem ili pečenjem cijelih režnjeva češnjaka razvija se druga tvar, blaža i drugačije arome: dialil-disulfid koji daje specifičan okus pečenog češnjaka.
Razlika između sirovog usitnjenog češnjaka i pečenog češnjaka je u jednom atomu kisika u molekuli, ipak dovoljno da dobijemo posve drugačiju namirnicu u kuhanju ali i nutricionistički različitu: kad se termički obradi češnjak više nema ljekovita i antibakterijska svojstva kakva ima kad je sirov, a za koja je najodgovorniji ajoen.
Intenzite mirisa i okusa češnjaka ovisi o količini enzima alinaze koji se oslobodi oštećivanjem stanica. Zato način na koji postupamo s češnjakom može dramatično promijeniti recept. U jelima gdje želimo maksimalni okus češnjaka najbolje ga je naribati da dobijete skoro kremastu masu. Ako nožem nasjeckate češnjak na kockice, dobit ćete malo manje intenzivnu ali još uvijek dosta jaku aromu i okus, kao u sofritu.
Za aromatiziranje ulja i tekućih jela češnjak je bolje rezati na tanke listiće, da bi došli u doticaj sa što većom površinom češnjaka i lakše uklonili listiće kad daju svoje. Trebate li značajno blaži okus, za aromatiziranje graha, variva ili jela od povrća, zgnječite cijeli režanj širom stranom noža.
Za pečenja i kada želite dodati samo notu češnjaka, koristite cijele režnjeve ili narezane na polovice. Za najblaži, najfiniji okus i miris češnjaka, cijele glavice zamotajte u aluminijsku foliju i pecite u pećnici. U režnjevima ćete dobiti slatku kremu skoro cvjetnog mirisa, koju treba samo istisnuti. Kod prženja treba paziti jer češnjak lako zagori i postaje neupotrebljiv.
Osim oštećivanja stanica, temperatura značajno utječe na razvoj okusa i aroma u češnjaku, i može odrediti okus cijeloga jela. Enzimi su proteini, što znači da se na visokim temperaturama denaturiraju (mijenjaju strukturu) i gube funkciju. Visoke temperature koriste se da bi se dobila drugačija, blaža i dublja aroma češnjaka jer se alinaza na toplini raspadne prije nego što se spoji s aliinom. Ako se češnjak kuha u vodi ili na pari, alinaza će se samo djelomično raspadati i stvorit će alicin, ali će taj alicin imati bitno drugačiji okus nego kod sirovog češnjaka, bit će skoro slatkast. Zato neki klasični recepti zahtijevaju blanširanje, kuhanje češnjaka u mlijeku i slično.
Nakon što se ubere, češnjak jako sporo “diše.” Što znači da na suhom i tamnom mjestu može trajati tjednima. Ne voli hladnjak.
