Jedan nam je ugledni kulinarski konzultant prije nekoliko godina pričao da mnogi vlasnici pizzerija griješe u precjenjivanju sira: sir im redovito predstavlja preveliku stavku u food costu, jer ga stavljaju previše. Čini se, međutim, da naš sugovornik nije bio u pravu. Što je jedini obavezni sastojak pizze, osim samog tijesta? Jedino sir. Postoji niz pizza bez umaka od rajčica, postoji bezbroj vegetarijanskih pizza i još više pizza koje ne sadrže nikakvo povrće. Ali, ne postoji pizza bez sira.
Sir je, u kombinaciji s vrućim tijestom, ono što nas čini ovisnima o pizzi. I to doslovno. Sir, naime, sadrži ogromnu koncentraciju kazeina. Kazein je oznaka za grupu proteina najzstupljenijih u mlijeku. Proteini u kravljem mlijeki, primjerice, sastoje se 80 posto kazeina. Kazein se poslije unosa naš organizam pretvara u tvari koje izazivaju lučenje dopamina. A dopamin je onaj hormon koji utječe da se osjećamo zadovoljno i sigurno. Dopamin je jedan od “hormona sreće”. Budući da se prirodno želimo osjećati dobro, istraživanja unatrag četrdesetak godina pokazala su da kazein, zbog svog utjecaja na lučenje dopamina, može izazvati blage oblike ovisnosti.
Ovo je sve, naravno, jako simplificirno jer na ovom prostoru nema smisla objavljivati cjelovite znanstvene radove, ali sir na pizzi, dakle kazein, ne samo da izaziva instantnu ugodu nego doista kod pojedinih osoba može izazvati blagu ovisnost: utoliko ovisnost o pizzi ne mora biti metafora. Činjenice o utjecaju kazeina iz sira značajno su utjecale na industriju pizze, a osobito na industriju sira za pizzu.
Sir za pizzu onaj je grozni, visokoprocesirani industrijski proizvod, koji može sadržavati svašta od rižina škroba, preko umjetnih boja, do svih mogućih aditiva i pojačivača okusa. Sir za pizzu puno je jeftiniji od pravih sireva. Međutim, kad se sir za pizzu napuni kazeinom, i kad se rastopi na vrućem tijestu, on kod većine potrošača izaziva jednaki osjećaj zadovoljstva, kao pravi sir.
Stoga golem broj megastronomskih pizzerija i danas koristi opravdano ozloglašeni sir za pizzu: u Americi samo tridesetak posto pizzerija upotrebljava mozzarellu, a još puno manje na pizzu stavlja pravu, svježu mozzarellu. Pizza spada u onu grupu jela, poput burgera, ćevapa ili čipsa, koja zbog kombinacije puno masnoće, soli i zasmeđenih “karameliziranih” ugljikohidrata (obavezni pomfrit uz burgere, krumpir uz roštilj) izazivaju stalnu želju da ih se jede do prejedenosti. A kazein iz sira dodatni je pizzin argument u utrci za status najpopularnijeg jela na svijetu. Naravno i nažalost, kad govorimo o takvim jelima, uvijek moramo konstatirati da su ozbiljno nezdrava.
